Как закоптить карася в коптильне горячего копчения

Колбаски «Имперские»

Предлагаем Вам замечательно блюдо, которое понравится любому гурману. Ингредиенты для приготовления: Мясо (куриное) — 800 г Сало (свиное свежее) — 200 г Рис — 1/2 стак. Чеснок — 3 зуб. Жидкий дым — 1 ст. л. Специи -по вкусу Яйцо куриное — 1 шт.

Отварите куриное мясо и нарежьте его кубиками, подсолите, поперчите и добавьте специи на свой вкус. Разделите мясо на две равные части. Далее необходимо перемолоть отваренный рис, сало, часть мяса через мясорубку. К получившемуся фаршу добавьте оставшуюся часть порезанного куриного мяса, жидкий дым и яйцо. Хорошо перемешайте полученную смесь. Возьмите рукав для запекания (45-50 см), разрежьте его на две части и выложите на пленку фарш , свернув в форму трубочки и придав форму колбасы, прочно завяжите нитками. После этого выложите получившиеся сосиски на противень, и проткните в разных местах зубочистками, для того, что бы, не лопнула пленка при нагревании. Запекайте колбаски в духовке, нагретой до 180-ти градусов 1-1,5 часа. В процессе приготовления поворачивайте их с разных сторон. Также рекомендуется добавить немного воды, что бы они не подгорали. Готовое блюдо следует охладить в холодильнике, при подаче снять пленку и нарезать на части. Приятного аппетита!

Копченый карась горячим способом

• 1 кг свежего карася;
• 40 г крупной соли (на каждый килограмм рыбы);
• молотый черный перец (добавляется по вкусу).

Прежде чем начинать непосредственное копчение карася, рыбу к этому нужно правильно подготовить. Рыбины следует распотрошить. Карасей обычно надрезают на животе, оставляя немного места у головы, а также у брюшка в хвостовой части. Это делается для удобного зацепа крючками. Рыба не должна соскочить с них при сильном нагреве. От чешуи очищать не стоит, тем более, если она плотная, внешне привлекательная

Чешуя защитит рыбную мякоть от копоти по ходу приготовления.
После потрошения рыбины важно хорошо промыть в воде. После чего их можно уложить надрезами вниз в какую-нибудь посуду и подождать, пока не вытечет вся вода.
Следующий шаг – обработка солью с перцем

Промытых, обсушенных карасей нужно тщательно натереть специями изнутри плюс снаружи, не забывая о жабрах. Не стоит опасаться избыточного пересола: рыба не впитывает излишки соли.
Далее нужно подготовить солевой раствор – размешать в пяти литрах воды 200 г соли.
Заготовленные рыбины помещаются в кастрюлю или другую подходящую емкость. Карасей затем следует засолить (залить полученным раствором). Сверху установить гнет, например – большое блюдо с установленной на нем банкой или сотейником с водой. Всю конструкцию поместить на пару часов в холодильник. За это время рыбины будут достаточно засолены.
Далее рыбу нужно хорошо промыть от излишков соли. Затем подвесить с помощью заранее подготовленных крючков где-нибудь на свежем воздухе. Время вяления – один час. Для защиты от насекомых можно использовать импровизированный полог из марли.
За это время подготовить к работе коптильню. Проверить чистоту всех элементов ее конструкции. Дно коптильни покрыть небольшим слоем заготовленных веточек (лучше – от фруктовых деревьев) и ольховых опилок. Затем установить поддон, который будет собирать выделяемые соки.
Следующий момент – весьма ответственный. Карасей для копчения нужно аккуратно разложить на решетке, надрезы при этом должны быть обращены наверх. Решетка затем помещается внутрь коптильни. Крышку при этом нужно тщательно закрыть. Для надежности на нее можно водрузить кирпич или другую тяжесть.
Далее начинается сам процесс копчения карасей в коптильне. Устройство размещается на мангале или отдельно на кирпичах. Разводится огонь. На первой стадии нужно поддерживать слабое пламя. Опилки в коптильне постепенно начнут тлеть, наполняя воздух вокруг сильными древесными ароматами. Общее время приготовления длится от 20 до 40 минут. Копчение можно полагать завершенным тогда, когда караси примут золотистый окрас.
Завершая процесс, нужно переместить устройство от огня, снять крышку и дать остыть. Горячую рыбу не рекомендуется сразу брать с решетки, она должна охладиться на свежем воздухе.

Если же не торопиться и дополнительно подвялить рыбу в течение двух или трех дней, подвесив ее на воздухе, она станет намного вкуснее. Дополнительно увеличится срок ее хранения.

Способы приготовления

Копченый продукт, приготовленный разными методами, отличается по вкусовым качествам. Может использоваться для приготовления коптильня, сооруженная в домашних условиях или купленная в магазинах. Главное – четко следовать технологии приготовления, чтобы добиться идеального результата.

Холодное копчение

Карась холодного копчения имеет упругое, слегка суховатое, плотно прилегающее к кости мясо. Это отличная закуска к пиву, которую, к тому же, благодаря особой технологии приготовления, можно длительное время хранить в холодильнике. Засоленную и подсушенную рыбу необходимо поместить в коптильню. Принцип размещения карася в коптильне зависит от размеров тушек. Мелкие рыбины лучше расположить на решетках, крупные особи можно подвесить. Источник огня должен находится на расстояние не менее метра от коптилки, чтобы дым успевал охлаждаться. Оптимальная температура приготовления – 30°С.

Секреты холодного копчения

Чтобы карась холодного копчения получился вкусным и ароматным, требуется поддержание стабильной температуры. Это условие необходимо для качественной обработки, которая способствует сохранению соков в мясе, выведению вредных микроорганизмов, сохранению полезных микро, макроэлементов и витаминов. Поскольку процесс приготовления длительный, лучше дольше просолить и просушить рыбу. Избыточная влага и недостаточный засол приведет к порче карася во время копчения. Важным моментом при копчении считается выбор щепы. Традиционным вариантом для рыбы является ольха. Добавив немного веточек черешни, яблони или груши, удастся насытить карася необычными ароматами. Общее время приготовления длится от 1 до 3 суток, в зависимости от величины тушек. Чем дольше коптится рыба, тем дольше карась копченый можно хранить в холодильнике.

По окончании копчения тушки следует хорошо проветрить. Это позволит удалить излишки дыма, охладить и просушить карася. После этого деликатес готов к употреблению.

Горячее копчение

Более нежный и сочный получается карась горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу. После засола рыба тщательно высушивается, чтобы излишки влаги не привели к распаду во время высокотемпературной обработки. Температура приготовления варьируется от 60 до 100°С.

Секреты горячего копчения

На начальном этапе нагреватель работает на максимальной мощности, чтобы привести к тлению опилок. После начала тления, его можно уменьшить. Чтобы удержать соки внутри тушки, следует позаботиться о наличии золотистой корочки. Для этого на первом этапе горячего копчения необходимо повысить температуру, а затем уменьшить ее.

Длительность горячего копчения составляет 40-80 минут, в зависимости от размеров рыбы. Готовность проверяет по плавнику. Если он легко отделяется от тушки, то блюдо готово. По окончании горячего копчения не следует сразу вынимать рыбу, а необходимо ее остудить, чтобы она не распалась.

Обработка жидким дымом

Сымитировать копченый вкус и вид можно с помощью ароматической добавки «Жидкий дым». Ее добавляют к карасю после засола. Для получения необходимого вкуса потребуется немного капель пищевого ароматизатора. Поскольку он концентрированный, следует разбавить предварительно добавку с водой.

Секрет приготовления с жидким дымом

Обработка жидким дымом занимает несколько минут. Тушки окунаются в емкость с разведенным ароматизатором, а затем просушиваются. С помощью добавки удастся приготовить рыбу холодного и горячего копчения. Чаще всего жидкий дым используют в условиях квартиры. Обработанную рыбу помещают в духовку или мультиварку на режим «Выпечка» для достижения желаемого результата.

Пищевая ценность карасей

Карась – рыба распространённая. Он принадлежит к семейству карповых. Имеет крупную чешую, слегка плоское тело. В среднем тушка весит 200-300 г, но некоторые экземпляры достигают 3-х и более килограммов. Мясо карася вкусное, нежное, жирность – средняя, содержит много межмускульных мелких костей (при употреблении приходится тщательно вынимать их из мякоти). Съедобное мясо от массы тушки составляет 45%. Этот показатель зависит от размера карасей.

Свежий карась

Чем полезен карась:

Его мякоть содержит гликоген – животный крахмал – который придаёт готовым копчёным изделиям сладковатый, специфический вкус и даёт организму запас энергии.
Витамины А, D, Е помогают поддерживать в норме зрение и состояние костного скелета.
Употребление мяса карасей помогает снизить уровень холестерина.
Рыба ценится высоким содержанием полноценных легкоусвояемых белков

Это важно тем, кто имеет повышенные физические нагрузки.
Калорийность копчёного карася составляет 139 ккал в 100 г.. При всей пользе, не стоит злоупотреблять продуктами из копчёной рыбы

Всё должно быть в меру. Канцерогенные вещества, находящиеся в копчёностях, и смолы вредны для организма, могут нанести непоправимый урон здоровью. Больше таких веществ накапливается в рыбе, приготовленной горячим способом копчения, так как температура при таком способе поддерживается свыше 80 °С

При всей пользе, не стоит злоупотреблять продуктами из копчёной рыбы. Всё должно быть в меру. Канцерогенные вещества, находящиеся в копчёностях, и смолы вредны для организма, могут нанести непоправимый урон здоровью. Больше таких веществ накапливается в рыбе, приготовленной горячим способом копчения, так как температура при таком способе поддерживается свыше 80 °С.

Таблица питательных веществ:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (ккал)	87
Белки (г)	17.7
Жиры (г)	1.8
Углеводы (г)
Вода (г)	78.9
Витамин А, РЭ (мкг)	20
Ретинол (мг)	0.02
Витамин В1, тиамин (мг)	0.06
Витамин В2, рибофлавин (мг)	0.17
Витамин C, аскорбиновая (мг)	1
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)	0.4
Витамин РР, НЭ (мг)	5.4
Ниацин (мг)	2.1
Калий, K (мг)	280
Кальций, Ca (мг)	70
Магний, Mg (мг)	25
Натрий, Na (мг)	50
Сера, S (мг)	177
Фосфор, Ph (мг)	220
Холестерин (мг)	50
Насыщенные жирные кислоты (г)	0.4

Секреты горячего копчения

Для того, чтобы закоптить карася при высокой температуре потребуется минимум практических навыков. Все рецепты разработаны ценой проб и ошибок. В разных интерпретациях можно встретить десятки наименований блюд, принцип приготовления которых сводится к некоторым стандартным манипуляциям.

Перед тем, как решили коптить карася в коптильне, нужно оценить свои возможности (не в плане опыта, а по наличию ингредиентов). Список всего необходимого должен быть перед глазами.

• Прежде всего, это сама рыбка. О такой составляющей и говорить не приходится.
• Соль крупнозернистая. Крупный помол является обязательным условием. Специалисты утверждают, что эффективность засолки мелкой солью гораздо ниже. Потребуется порядка 100 грамм соли.
• Перец молотый может понадобиться в качестве дополнительной приправы. Этот ингредиент не влияет на готовность блюда, поэтому может добавляться по желанию.

Как видно из перечня, вспомогательные ингредиенты не добавляют калорийности продукту, а это значит, что блюдо привлечет к себе внимание любителей различных диет. Каждый начинающий кулинар мечтает сделать выполнить свое творение вкусно и полезно

В случае продуктов, копченных на природе, всегда будет положительный результат.

Приступать к разделке тушек нужно с освобождения от внутренностей. При этом чешую обязательно оставьте. Она в коптильне сыграет роль защитного панциря и не даст рыбке развалиться. По мере приготовления мяса из него выделяется жидкость. Шкурка и чешуя удерживают ее, вследствие чего мясо будет более сочным и нежным.

Готовую тушку промывают в проточной воде, а затем рядами складывают в посудине, чтобы остатки жидкости вытекли из полости. Смесью из соли и перца следует натереть тушку снаружи, а также стенки полости. Большой спор ведется среди любителей относительно количества соли. В одном рецепте утверждается, что масса соли измеряется граммами, в другом же рецепте счет идет на сотни грамм. Оказывается, что жалеть соль не стоит, а мясо рыбы впитает в себя только определенное количество, которое не будет лишним. Опасность пересолить вам не грозит.

Дополнительное соление происходит в жидком маринаде, который готовится из воды и соли. На 3 л жидкости приходится около 6 ложек (столовых) соли. Чтобы соль лучше растворялась, воду рекомендуется подогреть, но перед закладкой рыбы она должна остыть.

Чтобы тушки эффективно просолились, потребуется гнет, который может быть представлен любым тяжелым предметом, оказывающим избыточное давление на рыбку в рассоле. При таком способе засолки тушки к горячему копчению удастся приготовить всего за пару часов. Через указанный промежуток времени рыбины промываются в воде, так мы избавимся от лишней соли.

Закоптить дома рыбу можно в специальной коптильне, которая представляет собой емкость, куда помещаются решета. На дно коптильни насыпаются опилки плодовых деревьев или ольховая щепа. Сверху необходимо поместить поддон. За неимением такового можно использовать лист фольги с бортиками. На нее будет стекать жидкость, выделившаяся из рыбки.

Тушки укладываются на решета так, чтобы они не касались друг друга. Если правильно расположить рыбу, то можно разместить максимальное количество тушек (в зависимости от размеров коптильни). Емкость плотно закрывается крышкой и устанавливается на мангал или другое приспособление, позволяющее снизу развести костер.

В качестве топлива для костра можно использовать любые породы. Главное – увеличивать интенсивность горения постепенно. Карась горячего копчения может быть приготовлен за 40 минут. Конечно, все зависит от габаритов тушки, поэтому через указанное время придется проверить готовность.

После того, как копченая рыба будет полностью готова, не стоит ее снимать с решет. Желательно дождаться, пока коптильня остынет.

Холодное копчение карасей

Вкусным карась получается и при холодном копчении. Нужно лишь запастись терпением и подготовиться к длительной обработке продуктов. А также выбрать подходящую коптильню – с дымогенератором, способную строго поддерживать низкую температуру.

Традиционный рецепт

Карасей промывают и потрошат традиционным способом по брюшку. Затем засаливают сухим или мокрым способом. Самый простой метод для приготовления карасей холодного копчения – сухая засолка. Рыбу укладывают в емкость, тщательно просаливая, натирая брюшки и спинки. Накрывают сверху крышкой или тарелкой. Убирают в холод на 2,5 суток. Каждый день тщательно переворачивают тушки, поднимая нижние наверх и опуская верхние вниз.

Затем приступают к подготовке к копчению:

1. Карасей тщательно промывают внутри и снаружи от излишков соли.
2. Вымачивают тушки еще 6–7 часов, периодически меняя воду.
3. Важный этап – процесс просушивания карасиков. Их подвешивают на крючки или леску, чтобы тушки не соприкасались. В брюшки вставляют распорки. Подвяливают карасей в проветриваемом помещении не менее 12 часов. В идеале – сутки при достаточном тепле и ветре.
4. Правильно завяленные караси становятся плотными и полностью сухими. Теперь их можно коптить. Собирают коптильню, подключают дымогенератор. Можно использовать ольховую щепу.
5. Готовят карасей при температуре до 35 градусов 6–7 часов.

После приготовления рыбу еще проветривают несколько часов и дают ей полежать. Лучше всего употреблять деликатес через 2–3 дня после приготовления.

Второй рецепт (3 способа засолки)

Для каждого метода разделки можно использовать оригинальный способ засолки при холодном копчении:

• Балыки, или спинки . Разделанную рыбу от хвостика до хребта засаливают так: 200 г соли заливают 1,5 л воды, добавляют 70 г сахара. Кладут перец горошком и несколько лавровых листов, немного кориандра. Кипятят 15 минут, остужают и заливают брюшки.
• Засолка «бабочек» . Готовят смесь из 2 ст. крупной соли, 5 г молотой паприки, 5 г чили, 5 г кориандра и 5 г черного молотого перца. Пересыпают пласты рыбы, насыпают немного сверху.
• Засолка брюшек . Наливают 500 мл соевого соуса в нержавеющую посуду, насыпают цедру 1 лимона, 1 ст. л. острой горчицы пастой, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. измельченного кориандра.

Солить для холодного копчения нужно не менее суток. Если опыта в копчении мало, то лучший выбор – это концентрированный соляной раствор. В нем передержать рыбу невозможно.

Коптят в агрегате с дымогенератором. Первый этап – 6 часов интенсивного копчения при температуре до 35 градусов. Затем на ночь оставляют в коптильне.

С жидким дымом

Приготовить карасей холодного копчения в домашних условиях можно по следующему рецепту.

Пошаговая техника готовки рецепта:

1. Тушки потрошат и разделывают удобным способом.
2. Натирают внутри и снаружи солью и перцем, смешанными с сахаром, сверху сбрызгивают лимонным соком.
3. Ставят в пакете в холод на сутки.
4. Жидкий дым разбавляют водой 1 к 10, заливают промытые от соли тушки на 5 секунд.
5. Затем рыбу просушивают и укладывают на пекарские листы, смазанные растительным маслом.
6. Готовят 30 минут в духовке при температуре 190 градусов.

Аромат блюда полностью повторяет запах копченостей, хотя по вкусу они немного уступают карасям, копченым на щепе.

Как приготовить жидкий дым дома

Как упоминалось выше, жидкий дым запрещён во многих странах, поэтому и в России с каждым годом он встречается все реже. Однако расстраиваться не стоит, поскольку приготовить жидкий дым можно самостоятельно. Предупреждаем, что создать 100% фабричную добавку вряд ли получится из-за сложности её изготовления (на производстве дым, как продукт горения, обрабатывают специальным водным раствором, при этом удаляя вредные примеси), однако аналог сможет сделать каждый.

Рецепт 1

Из натурального сигаретного дыма. Для этого способа нам потребуется сигарета, курящий человек и замороженный стакан. Нужно выкурить сигарету, а густой дым выпустить в мёрзлый стакан. Вредные смолы и примеси останутся на стенках замороженного стакана, а дым будет достаточно густой. Его можно сразу выливать на продукты, которые нужно подвергнуть копчению, или в подготовленную ёмкость.

Рецепт 2

Второй вариант в корне не схожий с первым, однако он позволяет добиться вкуса фабричного жидкого дыма. Это смесь майонеза, приправы «Карри», чеснока и соевого соуса. Замочив рыбу или мясо в этом маринаде, вы обойдётесь без ароматизатора. Кроме того, это отличная идея для тех, кто ведёт здоровый образ жизни.

Курица в маринаде с Карри

Рецепт 3

По вкусу этот способ наиболее близок к оригинальной добавке. Для его приготовления потребуется рис, смесь зелёного и чёрного чая, немного сахара. Все нужно замотать в два слоя фольги и при тушении или жарке просто подложить под мясо или рыбу. При этом образуется густой дым, именно он отлично прокоптит мясо и подарит блюду совершенно новый вкус.

Завершающий этап

По истечении этого времени нужно осторожно снять устройство с огня и открыть крышку. Дождитесь, чтобы мясо немного остыло

Достаточно будет 10 минут. Переложите готовую рыбу на блюдо. Теперь оно считается готовым к употреблению. Некоторые умельцы готовность карася определяют по его плавнику. Если он легко отделяется, а мясо под ним оказывается белым, то рыбу уже можно есть. Чтобы она закоптилась окончательно, сразу с решетки ее не снимают. Часто блюдо остывает именно на коптильне, а не в тарелке.

Из алкоголя карась горячего копчения лучше всего сочетается с пивом или водкой. Судя по многочисленным потребительским отзывам, также золотистые аппетитные караси будут хороши с картошкой и помидорами.

Рыба горячего копчения в домашних условиях — в духовке (видео)

Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?

Я надеюсь, что мои рецепты очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.

Всем Удачи и Всех Благ!

Твитнуть

Рассказать ВК

Копчение — один из способов приготовления рыбы. Такой метод готовки не только способствует более длительному сохранению рыбных продуктов, но и, благодаря насыщению дымом, влечет приобретение новых качеств: золотисто-коричневого цвета, исключительного аромата и необыкновенного вкуса. Чтобы качества приготавливаемого продукта проявились в большей степени, необходимо знать, как правильно коптить рыбу.

Существуют два варианта копчения: холодное и горячее. Некоторые сорта рыб можно коптить обоими способами: морского окуня, осетра, треску, сельдь. Только холодному копчению можно подвергать омуля, белорыбицу, кефаль, кету, чавычу, нерку. Горячее копчение предпочтительнее для , севрюги, салаки, сига, сома.

Для ответа на вопрос, как коптить рыбу на даче, предлагаем вам рекомендации опытных рыбаков.

Подготовка рыбы к копчению

Вначале удаляем внутренности и срезаем жабры. Рыбу промываем, натираем солью и перцем (или специальной смесью, купленной в магазине). Тушки рыбы помещаем в контейнер и на 2 часа ставим в холодильник. Непосредственно перед копчением рыбу выкладываем на чистую структурную бумагу, например, бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.

Как коптить карпа?

Чтобы закоптить карпа, необходимы опилки ольхи или любого фруктового дерева, к примеру, яблони.

Помещаем 2 горсти опилок в коптильню. Закрепляем сверху решетку, на нее выкладываем тушки рыбы (они не должны касаться друг друга). Накрыв крышкой, ставим коптильню на средней силы огонь. Минут через 10 приоткрываем крышку и позволяем дыму выйти

Это очень важно, иначе горечь останется в рыбе. Снова прикрываем коптильню крышкой

Еще 10 минут — и карп горячего копчения готов.

Как коптить карася?

Специалисты утверждают, что лучше коптить карася на черемуховых ветках, но можно использовать ветки вишни и других плодовых деревьев. Вниз коптильни выкладываем веточки (их должно быть немного), сверху размещаем разнос для стекания рыбьего жира, над ним – решетка. Выкладываем просоленных карасей, можно добавить к ним окуней — ведь рыбешки одинаковы по размеру. Коптильню ставим на 20 минут на огонь. Убрав с пламени коптильню, даем ей немножко остыть, и только тогда открываем.

Истинные рыбаки считают, что копченый окунь даже вкуснее, чем карась, так как у последнего слишком много мелких костей

Важно: обязательно хорошо вычищайте решетку после каждого копчения, так как оставшийся жир разлагается и копченная на грязной решетке рыба приобретает прогорклый вкус

Особенности подготовки коптильни

Какой бы вариант не был выбран, важно использовать абсолютно чистый агрегат. При желании закоптить небольшое количество рыбы на семью можно использовать приспособление, выстроенное из кирпичей на участке с использованием решетки

Важно помнить, что карась любит ольху и вишневые веточки. Их нужно уложить на дно коптильни и сверху установить поддон. Он необходим для собирания соков, стекающих с рыбы.

Карась промокается салфеткой, и выкладывается на решетку. Опытные коптильщики советуют делать это надрезом наверх. Решетка ставится на коптильню, наглухо закрываем крышкой. Особую ценность представляет герметичность, поэтому можно использовать кирпич или камень, уложенные поверх крышки.

В кирпичах разводится костер. Можно использовать угли или дрова. Огонь должен быть слабого уровня. Чересчур разыгравшееся пламя испортит все дело, придавая горький вкус продукту. Караси коптятся недолго, примерно в течение 40 минут. После приготовления ему нужно дать постоять на воздухе.

Карась холодного копчения. Рецепт с фото

Очень вкусен карась холодного копчения (рецепт с фото смотрите далее) сам по себе или в составе других блюд: закусок, салатов, супов.

Если вяленого карася порой не рекомендуют резать и потрошить, то перед копчением рыбы обязательно вырезают жабры и выскабливают содержимое брюшек вместе с выстилающей плёнкой. Внутренности и жабры придают неприятную горчинку, если их оставить, они испортят готовый продукт. Голову и плавники обычно не отрезают.

Чешую снимать не стоит, иначе тушки при копчении размягчатся и развалятся на бесформенные куски. На чешуе остаётся копоть и канцерогенные вещества, она позволяет мякоти сохранить нежность и сочность.

Как коптить карася холодного копчения

Первый вопрос должен быть таким: где коптить карася холодного копчения? Конструкции горячих и холодных коптилен отличаются. Оптимальный вариант можно присмотреть в интернет магазинах и заказать доставку на дом. Или проштудировать библиотеку и скачать книги, в которых даны инструкции, как изготовить коптильное оборудование в домашних условиях из подручных средств.

Технология холодного копчения имеет несколько отличий. Малейшее нарушение процессов — и продукт испорчен. Речь не только о том, что рыбку можно недокоптить или перекоптить, легко получить вредный продукт, непригодный в пищу, напичканный канцерогенными веществами.

Особенно вкусными при холодном копчении получаются мелкие тушки по 300–500 г. Карасиков весом свыше 1 кг, лучше коптить горячим способом.

Технологии холодного копчения

1. Соблюдение температурных параметров. Коптят рыбку дымом не выше 40° (оптимальная температура — 25–35° С).

Особенность коптильни для холодного копчения — большое расстояние (2–7 метров) от топки до коптильного шкафа, чтобы дым, проходя через узкий дымоход диаметром 15–20 см, успел охладиться до нужных параметров.

1. Время копчения напрямую зависит от температуры и составляет несколько суток, минимум 7-8 часов. Нельзя увеличивать нагрев, чтобы сократить период обработки, это ухудшит вкус и безопасность сырокопчёной рыбы.
2. Процесс копчения поддерживают непрерывно в первые 8 часов. Затем, при необходимости, можно делать перерывы, если крупные тушки коптят несколько дней.

Посол рыбы перед копчением

Посол — важный процесс, делающий мякоть плотнее и вкуснее. Засолку производят сухим и мокрым способом. При сухом посоле тушки пересыпают солью, укладывают слоями в посуду, накрывают гнётом и оставляют до тех пор, пока уровень выделяющейся жидкости не покроет верхний слой рыбы целиком.

При мокром засоле тушки заливают тёплым рассолом (более 100 г соли на каждый литр воды), чтобы он слегка покрыл всю рыбу. Для улучшения вкуса в рассол добавляют лавр, горошины перца, любимые рыбные пряности. Любители кислинки рекомендуют класть кусочки лимона или добавлять лимонный сок.

Холодное копчение

Провести имитацию холодного копчения с помощью дымного экстракта еще проще, чем горячего. Все, что нужно – соблюдать технологию засолки. Принцип заключается в том, что рыба засаливается и становится пригодной к употреблению. Затем с помощью ароматизатора она приобретает желанный вкус.

Засолку рыбы можно проводить как сухим, так и жидким маринадом. При простом посоле тушка разрезается вдоль хребта на две части. Каждая часть щедро посыпается составом из соли и перца. Если готовится жирная рыба (кета, горбуша, скумбрия), то кусочки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются в холодильник. Для рыбы с волокнистым мясом придется приготовить гнет.

Просолившуюся рыбку вымачивают в воде, чтобы ушла лишняя соль. Общее время засолки распределяется так: в холодильнике рыба лежит около суток, вымачивается 2-3 часа. На данном этапе мы получили полуфабрикат для натурального копчения, копчения жидким дымом или для вяления. Соль успела впитаться в волокна, поэтому рыбка стала съедобной.

Помещать рыбу в концентрированный раствор экстракта не рекомендуется, поэтому его нужно развести в следующем соотношении: на один лир воды приходится пять столовых ложек вещества. В полученной жидкости тушки должны полежать несколько минут. Затем они извлекаются и снова сушатся. Через сутки блюдо будет готово к употреблению.

Рецепт горячего копчения карася

Этот рецепт достаточно простой, с его помощью можно легко и быстро приготовить карасей горячего копчения.

Ингредиенты:

• карась свежий — 3 кг;
• соль крупная — 100 г;
• перец черный молотый.

Приготовление:

Чтобы вкусно закоптить карасей, сначала свежую рыбу надо правильно выпотрошить. Для этого делаем надрез на животе, не дорезая по 5 мм до головы и конца брюшка, иначе при копчении рыба может упасть с крючка от интенсивного нагрева. Это требуется еще для того, чтобы внутри нее остались все соки, которые образуются во время приготовления

Перед копчением важно правильно подготовить карасей

Выпотрошенную рыбу тщательно промываем проточной водой. Затем перекладываем в дуршлаг надрезом вниз, чтобы стекла вся вода.
Вымытых карасей натираем солью и перцем снаружи и внутри, включая жабры. Не бойтесь пересолить, карась лишней соли в себя не возьмет.
Затем карася для горячего копчения нужно засолить в солевом растворе. Для приготовления раствора 6 ст. ложек соли размешиваем в 3 л воды.
Подготовленную рыбу укладываем в кастрюлю, заливаем солевым раствором, посыпаем солью. Потом ставим под гнет (можно накрыть ее тарелкой, а сверху поставить трехлитровую банку с водой) на 2 часа в прохладное место. Этого времени достаточно, чтобы она хорошо пропиталась солью.
По истечении указанного времени вынимаем рыбу из кастрюли, хорошо промываем от лишней соли снаружи и внутри, не забываем про жабры.
Потом подвешиваем на свежем воздухе примерно на 1 час, чтобы она слегка повяла. При наличии летающих насекомых, рыбу желательно прикрыть марлей. Перед копчением следует слегка повялить карася

Подготавливаем коптильню

Важно, чтобы все ее элементы были чистыми. На дно коптильни укладываем тонким слоем ольховые опилки или вишневые ветки, а сверху ставим поддон, чтобы не протекали выделяемые рыбой соки.
Карася промокаем салфеткой, выкладываем на решетку надрезом кверху

Ставим решетку на коптильню и наглухо закрываем крышкой. Если в процессе горячего копчения крышка немного отходит, можно положить на нее кирпич для лучшей герметичности.
Коптильню ставим на кирпичи или мангал, разводим под ней костер. Чтобы его разжечь, можно взять дрова или угли, это не столь принципиально. Пламя костра поддерживаем на слабом уровне. Через некоторое время в коптильне начинают обугливаться опилки и выделять ароматный древесный дым. Его появление свидетельствует о начале копчения. Время приготовления зависит от размера карасей, оно обычно составляет 20-40 минут.
В конце убираем коптильню с огня, аккуратно снимаем крышку. Обязательно ждем, пока она немного остынет. Для копчения мелкого и крупного карася требуется разное время

1. Через 15 минут перекладываем золотистых аппетитных карасей на блюдо и подаем к столу.

Рецепт карася горячего копчения отлично подходит под пиво или водку, а также хорошо сочетается с картофелем и помидорами.

Как засолить карася для горячего копчения

Перед тем как начать коптить рыбу, её нужно подержать в маринаде. Маринад для копчения карася готовится следующим образом: в 3 литра воды добавить 6 ст. л. соли, перемешать.
Перекладываем рыбку в кастрюлю, заливаем её маринадом, сверху посыпаем солью. Накрываем карасей тарелкой, на театралку ставим 3 литровую банку с водой. Убираем кастрюлю в прохладное место на пару часов. Этого времени будет достаточно, для того чтобы рыба впитала в себя необходимое количество соли.
Через пару часов извлекаем рыбу из кастрюли и промываем её под проточной водой, в снаружи и внутри

Уделяя особое внимание жабрам и плавникам.
Подвешиваем карасей и оставляем на свежем воздухе, 1 часа будет достаточно, для того чтобы она немного повяла. Для того чтобы насекомые не трогали рыбку, накройте её марлей.
Как закоптить карася? Перед началом готовки коптильню необходимо подготовить, очистить все её элементы

В коптильню, точнее на её дно, необходимо выложить вишневые ветки или опилки ольхи, укладываем тонким слоем. Для того чтобы выделяемый рыбой сок никуда не протекал необходимо установить поддон.
Рыбку промокаем салфеткой, выкладываем на решетку брюхом наверх. Решетку устанавливаем на коптильню, закрываем плотно крышкой. Если во время готовки крышка не закрывается наглухо, постоянно отходит, положите на неё кирпич, для нужной герметичности.
Разводим костёр, устанавливаем коптильню на мангал или кирпичи. Разжечь костёр можно на углях или дровах, на вкусе это никак не скажется. Пламя должно быть на слабым, стараемся всегда поддержать его. Спустя некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться, создавая невероятный аромат древесного дыма. Появился древесный аромат, значит процесс потения пошел. Сколько по времени коптить карася? Рыбка готовится в зависимости от её размера, карась среднего размера приготовится за 30-40 минут.
Снимаем коптильню с мангала, открываем крышку. Даём время рыбке остыть. Если попытаться снять с решетки горячую рыбку, она попросту может развалится.

1. Минут через 15 «золотистая» рыбка остынет до комфортной температуры, и её можно будет подавать к столу.

Карась приготовленный горячим копчением — это идеальная закуска к пиву, рыбка прекрасно сочетается с отварным картофелем и свежими помидорами.

Советы и секреты по приготовлению копченого карася

Если под рукой не оказалось коптильни, её можно заменить русской печью. В русской печи рубка готовится следующим образом: подвесьте рыбьи тушки внутри дымохода. Начните растапливать печь, в это время рыбка начнёт коптиться. В этом деле главное угадать на какой высоте подвешивать карасей. Если выбрать неправильную высоту караси могут подгореть или не до конца прокоптиться.

Если собрались коптить рыбку крупного размера, такая рыба жирная. Лучше всего будет набить её брюшную полость отварной кашей, можно использовать рисовую или гречневую. Начинки впитает в себя всю лишнюю влагу и жир, за счёт этого рыбка пропитается равномерно.

В копчение карася горячем копчением нет нечего трудного, в этом дело главное правильно следовать рецептуре приготовления. Пересолить рыбу нельзя, а вот оставить сырой можно. Это, пожалуй, самое трудное в приготовлении копченого карася. Но стоит пугаться, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится. Удачи в кулинарных начинаниях и приятного аппетита!

http://edaturistu.ru/ryba/kopchenyy-karashttp://ribalka-vsem.ru/index/karas_gorjachego_kopchenija/0-874http://pro-kopchenie.ru/ryba/karas-goryachego-kopcheniya.html