Общие правила засолки рыбы перед копчением
Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.
Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.
Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.
Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.
Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).
Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.
При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.
Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.
Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.
Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).
Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.
Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.
Подготовка
Подготовка рыбы к копчению — это обязательный пункт в данном кулинарном марафоне. Существа с плавниками и жабрами крайне уязвимы для паразитов, но правильная обработка поможет уберечь родных и близких от такого сюрприза. Само же по себе холодное копчение не обладает достаточной температурой воздействия, чтобы уберечь рыбу от греха и уничтожить всех нежелательных постояльцев.
Нельзя не отметить и вкусовые особенности такого блюда: если Вы будете коптить тушку с внутренностями, велика вероятность того, что закуска будет горчить сильнее напитков, сопровождающих ее поедание.
Итак, подготовка проходит в несколько этапов:
- Промываем тушки и чистим их от чешуи;
- Надрезаем брюхо и выковыриваем внутренности;
- Крупную тушку нарезаем на одинаковые куски среднего размера;
- Средние и малые экземпляры коптим целиком, мельчить не стоит. Главным критерием выбора является размер коптильни: помещается — не режем;
- Голову можно оставить, она не помешает, зато украсит закуску на столе. Целая рыбка выглядит аппетитно и гармонично на столе.
Общие правила маринования
Важно правильно подготовить рыбу к горячему копчению. Это залог получения на выходе вкусного блюда
Перед закладкой в коптильный аппарат нужно рыбу замариновать или засолить.
Лучшая тара для выдерживания рыбы в соусе – деревянная.
В заливки для свежевыловленной рыбы не нужно добавлять уксус и вино.
Для того чтобы она лучше пропиталась соусом, лучше разделить ее на части.
Для рыбы жирных сортов хорошо подходят маринады, в составе которых есть имбирь и соевый соус.
Не все ингредиенты для заливки могут оказаться под рукой. Соевый соус можно заменить лимонным соком, молотым перцем, майонезом с добавлением воды. Вместо прованских трав взять укроп, петрушку, сельдерей.
Сколько нужно мариновать рыбу перед копчением? В отличие от вяления, ее не нужно долго держать в рассоле, поскольку после этого последует горячая обработка, которая сделает продукт совершенно безопасным для здоровья.
Если рыба маринуется несколько часов, ее нужно поместить в холодное место.
Полезные рекомендации
- При засолке шпика не скупитесь на соль. Как правило, свиное сало поглощает лишь нужное для себя количество соли и специй. А вот посолить меньше нужного проще простого.
- Выбирая сухой метод засолки, сало можно заблаговременно замочить в воде на несколько часов. Это сделает его структуру мягкой и поможет быстрее впитать в себя специи.
- По окончании копчения не торопитесь вынимать продукт. По мере остывания установки, сало еще впитает в себя дым.
- Не употребляйте шпик в пищу слишком часто. Даже домашние копчености могут нанести вред организму.
Теперь Вы знаете, как закоптить шпик своими руками, даже без специальной установки. Главное приобрести свежий продукт и правильно его засолить. Пробуйте разные маринады, следуйте выбранному рецепту, экспериментируйте с видами опилок и будет у Вас эксклюзивное копченое блюдо собственного производства.
Подготовка рыбы
Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:
- Оттаивание – для замороженной рыбы. Проводится на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде.
Очистка чешуи – применяется для рыбы с крупной чешуёй. У мелких экземпляров рыбы и имеющих мелкую чешую эту операцию пропускают.
- Удаление внутренностей – производят через отверстие в брюшке.
- Разделка на полуфабрикаты – пластованием, нарезкой на куски и филе.
- Промывание – под проточной водой убирают остатки внутренностей и кровь.
- Подсушивание при комнатной температуре.
- Засолка рыбы перед копчением.
Оригинальный рецепт с белым вином
Благодаря белому вину в сочетании с соевым соусом рыба приобретает особый утонченный вкус и приятный аромат.
Для приготовления такого рассола необходимо заранее подготовить:
- 100 г сахара;
- 2 л воды;
- 150 мл сока лимона;
- 4 дольки чеснока;
- 100 мл соевого соуса;
- 200 мл вина;
- ¼ ч. л. кориандра;
- 1 щепотку базилика и смеси перцев.
Готовится рассол достаточно просто. В кипятке растворить соль с коричневым сахаром. Как только заготовка остынет, разбавить ее вином с соевым соусом и лимонным соком. Добавить специи и измельченный чеснок. Основательно перемешать микс и плотно выложить в него подготовленное сырье. Маринад должен целиком покрывать все тушки. Достаточно выдержать в такой винной смеси рыбу ½ суток, после чего ее потребуется немного подсушить и можно тут же коптить продукт.
Тузлук
Отличительной особенностью этого рассола является традиционный метод определения пропорций соли: нужно бросить в кастрюлю с теплой водой яйцо и сыпать соль (размешивая) до тех пор, пока яйцо не всплывет со дна. Не бойтесь переборщить: сало набирает соли ровно столько, сколько нужно, его невозможно пересолить. Почему нельзя установить единую меру соли для этого маринада? Потому что она бывает разного качества. Одно и то же количество на практике дает разный результат.
К этой соленой воде добавляем 10 горошин черного перца, 4 горошинки душистого перца, 3 лавровых листа. Также можно добавить смесь из красных и розовых перцев (30 грамм) и 0,5 головки чеснока (его необходимо раздавить в чеснокодавке). Все это на 1 литр воды. Чтобы маринад лучше просачивался, сделайте надрезы в кусках сала.
Кстати, еще 10 рецептов рассолов для горячего копчения можно найти в этой подборке.
Правила выбора
Первым делом потребуется правильно выбрать продукт на копчение. Определить качественный шпик помогут:
- его цвет;
- запах;
- шкурка.
Индикатор качества – белоснежный оттенок сырья. Допустим легкий розоватый оттенок. Сероватый цвет и желтизна – знак того, что это старый продукт.
Другой момент – шкурка. Основа для холодного копчения или горячего способа мягкая. Этот показатель определяет продолжительность засолки по времени и насыщенность приготовленного рассола. Рекомендуется отказаться от выбора сырья со шкуркой, покрытой большим количеством грязи или щетины.
Не стоит покупать заготовку со скользкой поверхностью. Это испорченный вариант, как с белесой пленкой, плесенью.
На приготовление шпика в коптильне подходит продукт с нейтральным запахом, без посторонних примесей. Опытные коптильщики предпочитают сырье, у которого отчетливых запахов не прослеживается совсем.
Хорошо для копчения сала в домашних условиях подходит та часть, что находится у хрюшки в области груди и живота. Тут кусочки нежные, мягкие, сочные. У них наличествуют тонкие прослойки. Мясо тоже имеет значения, так как многие едоки предпочитают готовить именно грудинку для себя. Чтобы получилось вкусно, толщина куска должна варьироваться в пределах 4-6 см. Но слишком громоздкие заготовки не нужны. Они плохо прокоптятся.
Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования
Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.
При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.
Лучшие дрова для копчения рыбы
Выбор дров для копчения во многом зависит от личных предпочтений, но большинство людей, которые коптят рыбу, согласны с тем, что некоторые виды древесины слишком «резки» для вкуса рыбы.
Лучшие деревья для копчения: ольха, клен, яблоня и даже вишня.
Лучшие виды коптильни для копчения рыбы
Для копчения рыбы подходят электрические коптильни, пеллетные грили и дровяные горелки. По моему опыту, дровяные горелки обеспечивают гораздо более тщательный дым, но имеют меньшую степень контроля и требуют больше усилий для работы. Например, вам нужно будет нарезать бревна определенного размера (более крупные бревна горят при более низкой температуре дольше) вместо щепы, и вы захотите срезать любую кору, потому что она придает дыму резкие тона.
Вообще, пеллетные грили и электрические коптильни являются самыми простыми в использовании. Но дым гораздо менее концентрированный и, в свою очередь, рыба будет тоже менее ароматная.
Копчение филе или копчение рыбы целиком?
Вам решать, хотите ли вы разделать рыбу на филе или попробовать закоптить ее целиком. Тем не менее, вид целой копченой рыбы – это нечто особенное.
Обратите внимание, что удаление позвоночника помогает держать рыбу открытой, чтобы дым мог проникнуть в полость. Мне нравится использовать сетку для гриля, в которую я могу поместить рыбу, а затем зажать сетку, чтобы рыба оставалась открытой
Можно использовать деревянную шпажку, чтобы расколоть рыбу и подвергнуть филе поступлению большего количества дыма.
Простые и универсальные способы засолки
Существуют десятки вариантов маринадов для копчения скумбрии холодным и горячим методом. Каждый из рецептов можно использовать как для г/к, так и для х/к.
Сухой традиционный
Для классического рецепта требуется минимум ингредиентов – соль с черным перцем по вкусу. Потрошеную рыбу насухо вытирают полотенцами и натирают солью. Делать это нужно внутри и снаружи тушки. Затем их укладывают плотно в емкость. К соли можно присыпать немного перца. Солят тушки 10–12 часов.
Рассол «Классический»
Самый распространенный рецепт рассола содержит ингредиенты:
- 2 части соли;
- 1–2 части сахара по вкусу;
- 2–4 шт. листовой лаврушки;
- 1 ч. л. черного перца.
Можно использовать еще более простой вариант, состоящий только из соли с сахаром. Количество сахара регулируют по вкусу.
Заметка Владимир Кузнецов Профессиональный коптильщик
Для холодного копчения скумбрии рекомендуется сухой посол – он вытягивает влагу, сохраняя естественную волокнистость мяса
При горячем копчении важно сохранить сочность, поэтому часто используют мокрый способ засолки. Но важно помнить, что при применении сухого метода можно «обжечь» рыбу, в результате чего ее шкурка лопнет при копчении, а часть жира вытечет
Рецепт копченого гуся в гвоздичном рассоле.
1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 литр воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.
Залить рассолом тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Коптить 12–15 часов при температуре 70–80 градусов в течение первого часа-двух, а затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов.
Сало в коптильне
Если вы только начинаете осваивать это искусство, пошаговый рецепт с фото сала горячего копчения – это ваше спасение. Наглядный пример поможет избежать ошибок.
Копченое сало в коптильне горячего копчения готовится следующим образом. Сначала специальные опилки помещаются вниз. Лучше всего если это будет ольха, заменить ее могут еще яблоня и груша. Для аромата можно добавить можжевельник. Ни в коем случае нельзя использовать хвойные опилки: они дают горечь. Над ними устанавливают специальную емкость для сбора вытапливаемого жира. Если не использовать поддон для жира, то он будет капать на горячее дно и давать горький дым, что сказывается на вкусе конечного продукта.
Сало в коптильне горячего кочения
Уже над поддоном на специальной решетке для горячего копчения и холодного копчения развешивают подготовленные кусочки, или раскладывают их сверху. Они должны находиться друг от друга на расстоянии, чтобы горячий дым мог свободно циркулировать между ними. После этого агрегат сверху необходимо закрыть. Если нет крышки, то можно просто использовать кусок мешковины.
Осталось только развести огонь и начинать сам процесс. Рекомендуемая температура копчения сала в коптильне горячего копчения от 80 до 90 градусов. Рекомендуется в первые 10-15 минут поддерживать максимально высокую температура, а на оставшееся время снизить ее до 80 градусов. Время копчения сала в коптильне горячего копчения варьируется от 40 до 60 минут. Зависит оно и от конструкционных особенностей аппарата, и от размеров кусков и даже от личного вкуса.
Процесс копчения сала в коптильне горячего копчения
Может понадобиться несколько попыток, чтоб результат вас полностью удовлетворил. Тут придется экспериментировать со временем, температурой горячего копчения сала и с опилками.
Готовый деликатес заворачивают в тонкий материал и оставляют его сначала в помещении. Потом, как поостынет, отправляют его в холодильную камеру. Кстати, пробу можно снять сразу, этот деликатес обладает непревзойденным вкусом и ароматом, прямо тает во рту.
Подготовка рыбы для холодного копчения
Засолка в рассоле
Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:
- Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
- В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
- Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.
Тушки готовы для копчения.
Маринад пряный
Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:
- соль 0,5 кг;
- белое вино – 0,5 л;
- сахарный песок – 80 г;
- чеснок – 6 зубчиков;
- лимон – 2 штуки;
- травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.
- Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
- В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
- Тушки поместить в маринад на 4 дня.
- Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.
Теперь рыбу можно закоптить.
Сухая засолка
В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.
После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.
Слоеный пирог
Сало можно весьма оригинально просолить слоями и залить рассолом. Этот вариант особенно удобен, если планируется засолить много шпика сразу. На 2 кг сала нам понадобится такой список:
- Соль крупная — 100 грамм;
- Перец черный горошком — 20 грамм;
- Перец душистый горошком — 10 грамм;
- Хмели-сунели — 20 грамм;
- Паприка (для цвета) — 30 грамм;
- Лавровый лист — 6 листов.
Рецепт рассола для копчения сала прост. Смешиваем специи. На одно емкости засыпаем 1 слой. Затем выкладываем слой сала. Его активно посыпаем смесью. Такого порядка придерживаемся до самого конца. Все это нужно залить рассолом комнатной температуры: 80 грамм крупной соли на 1 литр воды. Убираем сало на 3 дня в холодное место.
Этапы вяления
Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки
Сухой
Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый)
Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы)
На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.
Тузлучный
Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.
Мокрый
Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.
«Провесной»
Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.
Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.
Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.
Вымачивание рыбы
Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.
Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.
Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.
Сушка (при какой температуре вялить рыбу)
Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.
Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.
Окончательный этап вяления (сушка просоленной рыбы) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции
Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.
Так вялят рыбу в Норвегии
Горячая засолка рыбы
Таким способом в домашних условиях удобно засаливать селедку. Она получается аппетитной, ароматной и малосоленой
Чтобы засолить рыбу горячим способом, важно соблюдать пропорции:
- поставьте на огонь кастрюлю, наполненную водой (понадобится 550 мл);
- добавьте в нее соль (одну столовую ложку) и сахар (чайную ложку);
- после того, как рассол закипит, снимите его с плиты и поставьте остывать;
- когда он станет комнатной температуры, погрузите в него очищенную от внутренностей и шелухи селедку;
- поставьте рыбу в холодильник на двое суток, если вы любите малосоленую рыбу, и на 5 дней, если хотите добиться сильно выраженного соленого вкуса.
Засолка в рассоле
Перед солением важно помнить, что получить первоклассный продукт можно, лишь используя свежие и чистые (без добавок) ингредиенты. Рассол желательно готовить непосредственно перед началом работы, во избежание размножения бактерий
На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта. По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления.
Чаще всего используется 80%-ный раствор. Для его получения на каждые 5 литров воды нужно положить 1,32 кг каменной соли без добавок. Чтобы приготовить раствор, сначала нужно развести соль в двух литрах горячей воды, хорошо размешать, затем добавить еще 3 литра холодной воды, и снова перемешать. Концентрация рассола зависит от вида и качества продукта. При приготовлении раствора рекомендуется руководствоваться таблицей ниже.
Крепость соляного раствора при температуре 15°С
| Количество соли (кг) на 5 л воды | |
| 10% | 0,14 |
| 20% | 0,28 |
| 30% | 0,43 |
| 40% | 0,59 |
| 50% | 0,76 |
| 55% | 0,84 |
| 60% | 0,93 |
| 65% | 1 |
| 70% | 1,12 |
| 75% | 1,22 |
| 80% | 1,32 |
| 85% | 1,43 |
| 90% | 1,54 |
| 95% | 1,65 |
| 100% | 1,78 |
Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.
Засаливать рыбу следует отдельно от мяса и птицы, иначе они будут пахнуть рыбой. Хотя коптить их можно одновременно.
Рецепт с пищевой селитрой
Для холодного копчения даров рек и озер хорошо подходит версия с селитрой. Такой способ не вызывает проблем, но позволяет основательно промариновать сырье.
Для заготовки необходимы:
- 2 ст. л. сахарного песка;
- 10 г селитры;
- 2 ст. л. поваренной соли;
- 6 долек чеснока;
- молотый перец.
Рассол делается легко. Для начала потребуется смешать селитру с солью и сахар-песком. В этот микс добавить молотый перец и чеснок, заранее измельченный.
Полученный набор специй отправить в кипящий вар. Дать смеси провариться 5-6 минут, после чего залить маринад в емкость с подготовленной рыбой. Настаивать заготовки около суток. Этот рассол придаст продуктам более насыщенный вкус и выразительный аромат.
Рецепт сухой засолки рыбы
Далее мы подробно поговорим о способах засолки рыбы. Есть несколько распространенных рецептов, которые можно считать уже классическими, потому что они широко используются на профессиональных кухнях.
Сухой засол – самый удобный способ приготовления рыбы в домашнем быту. Опытные кулинары рекомендуют использовать данный метод, если вы хотите сделать заготовку из морской рыбы. Опишем для вас кратко домашний рецепт засолки рыбы, обитающей в море:
- приобретите крупную не йодированную соль (ее должно быть не более 20% от общей массы используемой вами рыбы);
- смешайте ее с небольшим количеством сахара, чтобы рыба не выпустила сок, а, наоборот, сохранила его;
- добавьте к маринаду специи и разные виды перца;
- обработайте рыбу: удалите голову и внутренности, а затем оботрите ее со всех сторон приготовленным маринадом;
- оберните засоленную рыбу в пергаментную бумагу и поместите в холодильник на 3 дня (после засолки такую рыбу вымачивать не нужно, ее сразу можно либо использовать для приготовления салата, либо нарезать на праздничный стол в качестве закуски).
Чаще всего из всех морских видов рыб засаливают красную рыбу и скумбрию. Особенности соления таких морепродуктов мы опишем подробнее:
- Если вы хотите засолить красную рыбу, то:
- сначала ее выпотрошите и хорошо промойте под проточной водой (голову можно оставить)
- оботрите рыбу готовым маринадом (по тому рецепту, который мы описывали выше)
- выложите ее в эмалированную или деревянную посуду, а сверху поставьте на нее гнет
- время засолки красной рыбы – 3 недели
- вымочите готовую рыбу в уксусном растворе
- перед тем, как подать такую рыбу к столу, полейте ее подсолнечным маслом
- Если вы хотите засолить такую рыбу, как скумбрия, то:
- очистите сначала рыбу от внутренностей, головы и костей
- нарежьте рыбу на кусочки, а затем оботрите каждый в маринаде (по описанному выше рецепту)
- оберните каждый кусочек скумбрии в холщовой салфетке, а затем в пергаментной бумаге
- поместите рыбу в морозильную камеру на 3 недели, после чего, не вымачивая ее, подайте к столу
Если вам нужно быстро засолить рыбу, выбирайте продукт сиговых или лососевых пород. Они солятся в течение трех часов, не более.
Важно знать
Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:
- Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
- Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
- Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
- Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
- Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
- Рыба только свежая и чистая.
- При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
- Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
- Солить рыбу в сухом прохладном месте.
- Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
- Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
- Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.
Рецепты рассола для копчения
При приготовлении важно помнить, что соль поглощает влагу из воздуха, поэтому при использовании отсыревшего продукта, нужно добавлять большее количество ингредиента, чем указано в рецепте. — 2 литра воды;
— 2 литра воды;
— 120 г соли;
— 25 г сахара;
— 10 г специй (лавровый лист, перец, кориандр).
Универсальный рассол
— 2 литра воды;
— 160 г соли;
— 30 г сахара;
— 1 чайная ложка уксуса (лимонного сока);
— специи (лавровый лист, перец, кориандр).
Маринад пряный
— 2 литра воды;
— 120 г соли;
— 20 г сахара;
— 1 чайная ложна смеси перцев;
— 2-3 лаврового листа;
— по 1/4 чайной ложки розмарина, чабреца, шалфея;
— ½ лимона.
Маринад с вином
— 1,5 литра воды;
— 200 мл красного сухого вина;
— 100 г соли;
— 25 г сахара;
— 5-6 штук гвоздики;
— 1 чайная ложка душистого перца;
