Рецепты приготовления копченого судака в домашних условиях

Судак по-польски

• 1 средняя морковь;
• 1 луковица;
• 1 корень петрушки или ½ корня сельдерея;
• 7 горошин чёрного перца;
• 1 лавровый лист;
• ½ чайной ложки соли;
• 700 г филе судака;
• 150 г сливочного масла;
• 3 куриных яйца;
• ½ лимона;
• соль, чёрный молотый перец — по вкусу;
• свежая зелень — по вкусу.

Почистите и крупно нарежьте морковь, лук и корень петрушки или сельдерея. Бросьте в кастрюлю и залейте литром воды. Добавьте горошины чёрного перца, лавровый лист и соль. Доведите до кипения и варите на среднем огне 15–20 минут. Остудите бульон.

Филе судака выложите в кастрюлю или глубокую сковороду. Залейте остывшим бульоном, чтобы он слегка покрывал рыбу. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте пламя до минимума и варите под крышкой 8–10 минут.

Тем временем в маленькой кастрюле растопите сливочное масло. Когда оно начнёт закипать, положите в него мелко нарезанные варёные яйца и влейте сок лимона. Взбейте ингредиенты вилкой. Подержите на среднем огне 1–2 минуты, поперчите и посолите по вкусу, добавьте мелко нарезанную зелень и перемешайте.

Подавайте отварное филе судака без бульона с соусом.

Копчение в духовом шкафу

Закоптить любой продукт можно в духовом шкафу с помощью опилок или жидкого дыма. Копченый судак в духовке получится не хуже приготовленного в коптильне. Но чтобы избавиться от дыма в помещении, потребуется хорошая вытяжка или можно осуществить процесс на балконе в электрической духовке.

Засолить рыбу можно в соленом растворе или сухим посолом. Рассол делают из расчета 150 г соли на 1 л жидкости. Тушки следует избавить от внутренностей, помыть, залить рассолом и поставить груз. Можно просто натереть тушки солью снаружи и внутри, уложить в эмалированную посуду и убрать в холодильник на день-два.

Потребуется 4-5 судаков среднего размера, чтобы их разместить на противне. Фольгу разделить на части, чтобы можно было завернуть по одной штуке. На нее выкладывают приготовленные и засоленные тушки и поливают жидким дымом по 1-2 ст. л. Рыбу заворачивают и закрепляют фольгу так, чтобы не выходила наружу жидкость. Затем укладывают на противень и ставят в духовой шкаф на час при температурном режиме 200 градусов. В процессе каждые 15 минут следует переворачивать тушки на другую сторону.

1. Специалисты рекомендуют разрезать брюхо сбоку, чтобы перерубить кости.
2. Поддон размещают на небольшой высоте от решетки, чтобы на опилки не попадала жидкость.
3. Тушки не должны касаться стенок домашней коптильни и других рыбок.
4. Если побрызгать мясо лимонным соком, улучшится аромат готового блюда.
5. При копчении больших особей в брюхо ставят распорки для равномерной обработки.
6. Время начинают считать с момента появления дыма. Крышку иногда поднимают и дают выйти лишнему пару.
7. Процесс заканчивается тем, что угли убирают, а тушки остаются в коптильном ящике до самостоятельного остывания.
8. Для уникального вкуса в брюхо и жабры кладут укроп, петрушку, чесночок и лук.
9. Древесину берут различную: вишневую, яблоневую, рябиновую, малиновую.

Вот так просто готовится копченый судак. Приятного аппетита!

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Из судака готовят сотни блюд. Им часто питаются модницы, сидящие на диете. Рыба нежирная. Но судак горячего копчения не кажется суховатым на вкус, если закоптить правильно. Его аромат непроизвольно вызывает течение слюнок. Вкус такой, что невозможно остановиться, пока рыба не закончится. В копчёном судаке сохраняются ценные и питательные вещества.

Готовую рыбу употребляют как холодную закуску к напиткам, как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, овощей, картофеля, зелени.

Способ холодного копчения к судаку не применяют. Его коптят горячим дымом.

Рыба горячего копчения. Щука, судак, окунь горячего копчения.

Простой рецепт щуки горячего копчения.

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.

Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде. Затем натирают щуку из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы. Засоленной рыбе дать настояться около 40 минут в холодном месте.

После посола рыбу промываю холодной водой от соли и вытирают насухо или подсушивают на воздухе.

На дно коптильни засыпают опилки.

Рыбу раскладывают на решетке, рыбу можно немного смазать подсолнечным маслом, чтобы она не прилипла к решетке. Перед раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 15-20 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Суммарное время копчения около 40 — 60 минут и зависит от размера коптильни и рыбы. Таким же способом можно коптить судака, окуня, только необходимо изменить время копчения.

Коптильня горячего копчения из нержавейки

Засолка рыбы перед копчением

Перед тем, как начать коптить любую рыбу в домашних условиях, необходимо ее подготовить и засолить. Соль здесь выступает не только как приправа, но и как консервирующее вещество, поэтому банальной присыпкой не обойтись.

Сначала разделываем тушку, для чего производим надрез на брюхе и избавляемся от внутренностей. Жабры необходимо вырезать, а голову рекомендуется оставить. Снять чешую у судака очень сложно, но для копчения, как горячего, так и холодного, этого делать не следует. Шкурка с чешуей в процессе приготовления будет сохранять влагу, чтобы мясо получилось более сочным. Когда же рыбка будет готова, то все ненужное с легкостью уберется.

Засолка судака, в большинстве своем, производится по самому тривиальному рецепту, он подразумевает использование сухого маринада. Традиционно считается, что копчение судака должно происходить так, чтобы оставить как можно больше естественного вкуса.

Рыбка, живущая в стоячих водоемах, нередко пахнет водорослями. Избавиться от такого специфического запаха помогут только различные приправы. Некоторые виды рыб имеют сухое и волокнистое мясо. Чтобы его хоть немного разрыхлить, применяют лимон, горчицу или уксус. Мы назвали лишь некоторые причины, по которым приходится использовать сложные рецепты. Не скроем, все эти добавки могут дать прекрасную вкусовую композицию, но ценители естественного вкуса рыбы, закопченной в натуральных условиях, жидкому маринаду предпочитают сухой посол.

Необходимо взять только крупнозернистую соль и при желании ее смешать с перцем или мелко натертым лавровым листом. На этом ингредиенты для засолки закончились. Подготовленным составом натираются тушки

На данный процесс обратите особое внимание. Соль нужно качественно втирать, не забывая про внутреннюю полость

Снаружи сухой маринад как бы загоняется под чешую, для чего втирание производится поступательными движениями против щетины.

После вышеописанных процедур тушки укладываются в подходящую посудину, а сверху помещается гнет, который позволит более эффективно засолить рыбку. Под прессом из волокон выходит жидкость, которая, перемешиваясь со специями, служит дополнительным маринадом. Если солить без гнета, то время подготовки несколько увеличится. Мясо судака достаточно нежное, поэтому часа через 2,5 рыбу можно достать из посудины и как следует промыть в проточной воде.

К сведению начинающих кулинаров хочется отметить, что при засолке рыбы соль впитывается в волокна строго до определенного момента. Типичной ошибкой неопытных любителей является то, что в опасении пересола они используют незначительное количество соли. Мясо рыбы не возьмет больше положенного, а промыванием мы просто избавляемся от лишней соли снаружи тушки.

Последней процедурой является просушка рыбы. Лишняя влага в коптильне пользы не принесет, поэтому необходимо дождаться, когда она покинет волокна естественным путем, для чего судака развешивают в помещении и сушат несколько часов.

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Для посола необходимы:

• соль крупного помола,
• лавровые листики,
• горошины душистого перца.

Процесс подготовки судака к копчению

Рыбины разрезают вдоль брюшка и тщательно удаляют внутренности. По желанию оставляют головы. Рыбаки не рекомендуют снимать чешую, вырезать плавники и жабры. Благодаря им, мясо остаётся мягким. Чешую не снимают: на ней собирается копоть и не проникает внутрь.

После чистки тушки протирают, внутрь насыпают соль, перчик, измельчённые лавровые листики. Обильно засыпают соль под жабры, втирают в тушки снаружи. Рыбу укладывают слоями, подсыпая соль. Прижимают гнётом. Выдерживают в холодильнике из расчёта 1-2 часа просола на каждый килограмм. За это время судак впитает достаточное количество соли и равномерно просолится. Подготовка и копчение крупных тушек по времени длится дольше.

По истечению времени просола тушки промывают, проветривают в течение получаса на открытом воздухе.

Как правильно закоптить судака в коптильне горячего копчения

Традиционный ритуал — добавление в коптильню увлажнённых опилок или тонкой щепы. Нельзя применять древесину, выделяющую смолу. Она ухудшит вкус. Подходит ольха и все фруктовые породы.

Любители перед копчением закладывают в брюшки рыбин дольки лимона.

Коптильней может служить специальное оборудование, металлический ящик, ведро, кастрюля, плотно закрывающийся мангал. На костре или в мангале рыбу не коптят на открытом огне, только на хорошо прогоревших углях. В редких случаях — на несильном огне, поддерживая жар постоянным. Держат 20-30 минут, затем угли выгребают и оставляют рыбу в коптильне ещё на 15 минут.

Любой рецепт готового судака включает рекомендации: не вынимать сразу из коптильни. В горячем состоянии рыба имеет нежную консистенцию. Слегка остывшая сохраняет форму.

Советы для новичков

• Маленькая горстка опилок равномерно распределяется по дну коптильни. Количество зависит от размера коптильни.
• На небольшой высоте от дна устанавливается поддон. Если нет специальных приспособлений, сгодятся камушки примерно 4 см в диаметре. Поддон обязателен для того, чтоб на опилки не текла выделяющаяся из рыбы жидкость, иначе едкий дым испортит вкусовые качества рыбы.
• Над поддоном крепят решётку, на которой раскладывается рыба, чтобы она не касалась стенок коптильни и соседних тушек.
• Если разложенную рыбку сбрызнуть соком лимона, судак приобретёт утончённый лимонный аромат.
• Когда рыбу коптят целыми тушками, в брюшки вставляют распорки, чтобы их стенки не слипались и равномерно прокоптились изнутри.
• Если хочется сразу приготовить большое количество судака горячего копчения, в коптильню устанавливают несколько решёток, размещая их равномерно друг над другом.
• Появление дымка над коптильней извещает о том, что начался процесс копчения. От него начинают отсчёт времени. Крышку периодически приподнимают и выпускают пар.
• Если при копчении не чувствуется запах судака, копчение производится правильно.
• Процесс завершается тем, что жар убирается, а рыба оставляется в коптильне до естественного остывания.
• Время копчения зависит от температуры и размера рыбы и определяется экспериментально.

Судак горячего копчения хранится недолго, в течение трёх дней при температуре при 1–5° тепла. Как сохранить большое количество копчёной рыбы? Убрать в морозильную камеру. Сохранность продлится до 1–3 месяцев. При надобности небольшие порции размораживают на нижней полке холодильника.

Приготовление рыбы горячего копчения в домашних условиях в духовке

В основном для горячего домашнего копчения существует всего два метода: с жидким дымом в бутылках или с помощью древесной щепы. Считается, что дым от фруктовых опилок не так вреден при употреблении. Но есть минус – от натуральных опилок много дыма, который буквально заполонит вашу квартиру. От такого казуса спасет или качественная вытяжка, или же портативный духовой шкаф, который можно установить на улице или балконе.

С жидким дымом процесс будет не таким хлопотным, но доказано, что в его составе содержатся вредные для человека вещества. Если вы употребляете такую рыбу не часто, то вашему здоровью не грозит такое мимолетное угощение. Вы выбирайте на свой вкус, а рецепт расскажет о двух методах.

1. Какой бы метод вы не выбрали, прежде всего, нужно замариновать рыбу с помощью соли. Здесь тоже возможны два варианта: сухой засол или приготовить жидкий солевой раствор. Его готовят с расчета 150 грамм соли на литр воды.
2. Рыбьи тушки требуется выпотрошить. Если этот этап пропустить, по итогу они будут горчить. Голову тоже удаляем. Промываем рыбу и складываем в миску. Заливаем готовым солевым раствором, закрываем тушки крышкой (по диаметру меньшей, чем миска, чтобы она лежала непосредственно на рыбе), сверху помещаем гнет. Если же у вас сухой посол, то тушки просто натираются солью (обязательно внутри и снаружи).
3. Посоленную скумбрию оставляем в холоде на два дня.
4. Перед самым копчением рыбу следует промыть в холодной проточной воде, высушить и немного обветрить (пару часов хватит, и желательно на солнце для выделения жира). Если пропустить этот этап сушения, рыба просто напитает в себя дыма, но останется такой же бледной.
5. Свежая рыбка по рецепту с жидким дымом готовится обязательно с использованием специального рукава для запекания. Благодаря ему дым не так уходит из духовки, да и тушки будут сочнее и пропитание.
6. После того как рыба просушилась, стоит сделать несколько проколов зубочисткой на ее брюхе, делая что-то на подобии ножек, чтобы рыба так сказать стояла на этих зубочистках. Жидким дымом смазываем тушки, используя кисточку.
7. Аккуратно помещаем рыбу в рукав, ставя ее на ножки, спиной к верху. Края рукава плотно завязываем ниткой.
8. На этом этапе по собственному желанию и вкусу можно добавить в рукав с рыбой пряности, например, розмарин, или любимые травы. Они вместе с запахом дымка дадут тонкую ароматную пикантность.
9. Пакет с рыбой помещаем на решетку в разогретую до 200°С духовку.
10. Ждем, пока рукав раздуется, и прокалываем его в трех местах.
11. Скумбрия коптится в горячей печи примерно около 15-20 минут. После чего она полностью готова к употреблению!

• Рецепт горячего и аппетитного супа пюре из чечевицы с фото
• Тилапия в духовке: рецепты быстрого приготовления диетической рыбы с фото
• Пангасиус в духовке: 3 рецепта нежной и полезной рыбы + фото

Польза, калории и состав судака

Судак – диетическая рыба, в которой содержится минимум жиров и калорий. Однако она богата белками, полезными омега-3 и омега-6 кислотами, правильным холестерином, витаминами и минералами. В судаке есть немного йода, кальций, калий, хлор, фосфор, магний и сера. Вместе эти вещества образуют очень полезный тандем для организма:

• улучшают работу сердечно-сосудистой, нервной, гормональной системы;
• снижают высокий уровень вредного холестерина;
• нормализуют функционирование щитовидной железы и надпочечников;
• насыщают белками, необходимыми для восстановления и сохранения здоровья скелета;
• поддерживают высокий уровень иммунитета;
• стимулируют работу мозга и возвращают остроту зрения.

Однако при употреблении продукта нельзя забывать, что его мясо может оказаться опасным.

Калорийность и БЖУ копченого судака на 100 г
Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	87 ккал	84 ккал
Белки	19,1 г	18,7 г
Жиры	1 г	1 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите судака?

ГорячимХолодным

Полезные свойства в копченом судаке раскрываются в полную силу, но могут быть ограничены отрицательным влиянием дыма на здоровье человека

Важно сохранять чешую, иначе мясо пропитается канцерогенами. Высокое содержание соли может оказаться опасным при некоторых болезнях

Это патологии почек, нарушения в работе сердца и сосудов, печени, гастрит, язва.

Ограничить потребление копченого судака нужно при наличии ожирения, склонности к отекам. Если у человека выявлена аллергия на рыбу, то от нее следует отказаться. При беременности, нарушениях в работе щитовидной железы и кормлении грудью также необходимо ограничить объем потребляемых копченостей или полностью исключить их.

Способы приготовления

Существует несколько вариантов, как закоптить судака. Можно подобрать технологию для копчения на природе и для приготовления в условиях квартиры. Каждый метод имеет особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.

Горячее копчение

Судак горячего копчения получается сочным, нежным и мягким. Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно с добавлением веточек фруктовых деревьев и можжевельника. Над опилками устанавливается поддон для стекающего жира, чтобы он не испортил вкус копченого продукта

Соблюдение технологии – важное условие идеального результата, поскольку при правильной обработке дымом содержание канцерогенов минимизировано

После подготовки в коптильне горячего копчения раскладывается судак. Его можно расположить на решетках или подвесить на крючки. Рыбу размещают не слишком плотно, чтобы дым мог свободно циркулировать по камере. Предварительно тушки смазывают постным маслом.

Готовится судак горячего копчения при температуре 90-100°С. Температуру следует поддерживать на уровне. От этого зависит скорость и качество копчения. На начальном этапе огонь делается на максимум, чтобы вызвать тление щепы. Как только образуется достаточно дыма, огонь уменьшается для поддержания процесса тления. Копчение судака горячим методом занимает минимум времени. Маленькие особи коптим 20-30 минут, более крупные – 1,5-2 часа. Периодически следует открывать крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Судак холодного копчения

Более длительный – холодный метод приготовления. Такая технология позволяет долго хранить закопченного судака. Приготовление проводится в коптильне при температуре 25-30°С. Более высокий показатель приведет к порче рыбы. Судак холодного копчения получается более упругим, суховатым, но мягким и нежным. Для приготовления используют магазинные установки с дымогенератором или самодельные агрегаты с топкой и длинным дымоходом. Готовится судак холодного копчения от 1 до 3 суток, в зависимости от количества и размеров тушек.

Копчение в духовом шкафу

Для квартир отличный вариант – копчение в духовом шкафу. При приготовлении будет много дыма, поэтому размещать шкаф лучше под вытяжкой. Для приготовления можно использовать опилки или же воспользоваться ароматической добавкой «Жидкий дым». Процесс копчения выглядит так:

• засоленного судака поливают небольшим количество жидкого дыма;
• заготовка оборачивается в фольгу;
• рыба помещается на решетку духовки;
• шкаф настраиваться на температуру 200°С;
• коптится судак в течение 60 минут, каждые 15 минут рыбу необходимо переворачивать.

Судак холодного копчения

Судак холодного копчения готовится дольше. Процесс состоит в солении, подсушивании и копчении. Можно использовать маринование, для этого готовится рассол, которым заливают рыбку.

Время копчения судака холодного копчения — до 6 суток (зависит от размера рыбы), температурный режим — не больше 25 градусов.

Засолка

Рецепт судака холодного копчения предусматривает посол сухим или мокрым методом. Обычное соление состоит в укладке тушек в посуде и пересыпание поваренной солью. Затем ставится груз и таким образом рыбу солят 2 дня. По окончании тушки моют и вешают в тень на сквозняке для просыхания на 24 часа.

Для маринования потребуется на 2 л жидкости:

• 0,5 кг поваренной соли;
• 25 г сахара;
• перец и лаврушка.

Закипятить состав с солью, сахаром, перцем и лавром на плите. Когда он остынет, залить им тушки. Время засолки большой рыбы составляет 3 часа, средней — 2, мелкой рыбешки — час.

Прежде чем закоптить судака в коптильне холодного копчения, после маринования необходимо его подвялить и просушить. Рекомендуется в большие особи ставить распорки. Это ускорит процесс. Для крупной рыбы потребуется 3-5 дней, мелкой — 2-3 дня.

Для тех, кто отдыхает на природе, подойдет рецепт быстрой засолки судака для холодного копчения. Рыбу солят, помещают в пакет и закапывают. Через 1,5 часа достают, переворачивают и снова оставляют в земле на такое же время засолки. После этого следует процесс подсушивания.

Для простого рассола на природе на 1 л воды потребуется:

• 100 г соли;
• 20 г сахара;
• 3 шт. лавровых листа;
• 20 шт. горошин перца;
• 1⁄4 ч. л. молотых семян кинзы;
• 3 шт. гвоздички.

Состав варить 5 минут, остудить и залить тушки. Мариновать двое суток, подвялить 24 часа, коптить еще столько же, проветривать 8-12 часов.

Калорийность, польза и вред

Калорийность судака холодного копчения не сильно отличается от горячего метода и составляет 91 ккал.

Судак холодного копчения в домашних условиях готовится при невысокой температуре, которая полностью не избавляет от гельминтов. Поэтому всегда существует опасность заразиться паразитами. Однако в промышленном производстве готовят судака холодного копчения с соблюдением ГОСТ и технических условий, что гарантирует его безопасность.

Холодный метод обработки более вредный для организма, так как тлеющие дрова и дым образуют химические соединения, которые провоцируют появление в мясе канцерогенов. Это повышает шанс онкологических заболеваний. Также копченый судак не рекомендуется при болезнях мочевых органов. Перед приготовлением продукт замачивают в концентрированном соленом растворе, который может вызывать колики в почках.

Хранение продукта холодного копчения

Срок хранения судака холодного копчения составляет 9 суток в холодильной установке в завернутом виде. Это может быть фольга или пергамент.

Запах копчености впитывают другие продукты, поэтому лучше изделие положить в посуду с крышкой. Если рыбка пропала, появится налет, слизь и нехороший запах.

Как упаковать судак для хранения

Горячий метод обработки

Сначала рыбку потрошат. Термическая нагрузка разрушает поверхностный слой, поэтому чешую в большинстве случаев оставляют. Она также предотвращает попадание лишних канцерогенов в мясо.

Обильно натирают судака солью, насыпают ее в жабры, добавляют измельченный лавр и молотый перец и помещают под пресс на несколько часов. Например, для 1 кг тушек потребуется 2 часа. Рыба возьмет столько соли, сколько ей необходимо.

Для рецепта судака горячего копчения в домашних условиях в коптильне применяют следующий состав.

На 1 л воды потребуется:

1. лаврушка — 4-6 шт.;
2. соль — 2 ст. л.;
3. перец — 1 ч. л.;
4. сахар — 1 ч. л.

Затем рыбку проветривают на воздухе до часа. Процесс копчения будет длиться недолго: на тушку весом до 1 кг необходимо 20-30 минут обработки.

Последовательность действий:

• На дно камеры коптильни насыпать опилки, самый лучший вариант — щепа ольхи, можно в нее добавить можжевельник и лавровый лист.
• Положить тушки, смазанные постным маслом, на решетку в аппарате, закрыть крышку.
• Развести огонь, который должен вызвать быстрое тление щепы и доступ дыма к рыбе. Температура горячего копчения судака должна быть оптимальной — 90-110 градусов.
• Когда из отверстия пойдет дым, дрова раскидать, чтобы ослабить интенсивность огня. Лучше пламя перевести в стадию углей как для шашлыка.
• Периодически приоткрывать крышку и выпускать лишний пар.

Время копчения судака горячего копчения зависит от размера. Для приготовления маленькой рыбы понадобится 20-30 минут, на среднюю и крупную — 1-1,5 часа.

Признак готовности — это золотистый цвет рыбного изделия, мясо отстает от кости. На вкус судак горячего копчения нежный и сочный.

Готовый судак горячего копчения

Калорийность, польза и вред

Мясо судака считается диетическим, на 100 г продукта приходится 87 ккал. Калорийность при тепловой обработке меняется. Если варить, то содержание энергетической ценности составляет 97 ккал, жарить — 130 ккал, тушить — 113 ккал. Калорийность судака горячего копчения составляет 88 ккал.

Мясо рыбки полезно употреблять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, при сахарном диабете и патологиях щитовидной железы.

Продукт положительно влияет на зрительные функции, кожный покров, волосы, ногти и кости. Стимулирует деятельность центральной нервной системы.

Содержание полезных веществ в рыбе напоминает листья салата:

• витамины А, В1, В2, В6, D, F, Е и РР;
• макро- и микроэлементы — калий, натрий, цинк, кальций, фосфор;
• высокомолекулярный протеин;
• жирные кислоты омега-3 и 6.

Судак — чемпион среди рыб по концентрации протеина, полиненасыщенных жирных кислот и кобальта. Рыбий жир снижает уровень холестерина в крови. Кобальт способствует расщеплению углеводов, белков и жиров.

Кальций, фтор, фосфор — это полезные минералы для костных структур человеческого организма. Они также помогают контролировать нервные и мышечные функции, укрепляют сосуды, уменьшают холестерол. Йод нормализует функции щитовидки.

Белок помогает сбросить лишние килограммы, укрепить мышечную ткань. Соотношение БЖУ судака горячего копчения на 100 г:

1. белка — 19,11 г;
2. жира — 1,02 г;
3. углеводов — 0,00 г.

Судак горячего копчения приносит пользу и вред организму

Рыба противопоказана при аллергии на морепродукты и может быть небезопасной, если не проявлять элементарные меры предосторожности при изготовлении

Судак горячего копчения — переносчик паразитов. Существует мнение, что хищники не страдают описторхозом (плоские черви в теле рыб). Однако медицинские специалисты опровергают этот факт. Так что нужно придерживаться условий готовки, чтобы рыбка получилась достаточно обработанной.

Фирмы по производству рыбной продукции готовят судака горячего копчения с соблюдением ГОСТ, согласовывая технические условия с Госсанэпидемнадзором и регистром в Госстандарте.

Хранение продукта горячего копчения

Хранить судака горячего копчения лучше в холодильнике при температурном режиме до 5 градусов тепла. Срок годности — 3 дня.

Если надо продлить время, рыбу помещают в морозилку. Там продукт сохранится до трех месяцев. Для размораживания достаточно положить рыбу на полку холодильника. Сохранить свежесть копченого изделия на природе помогут листья крапивы и опилки. Ими нужно переложить рыбу и завернуть в бумагу, убрать в темное продуваемое ветром место.

Заливное из судака

• 1 кг судака;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• соль — по вкусу;
• 5 горошин чёрного перца;
• 2 горошины душистого перца;
• 1 лавровый лист;
• 1 чайная ложка семян укропа;
• примерно 9 чайных ложек желатина;
• ½ лимона;
• 3 яйца.

Разделайте тушку судака. Хребет, голову, хвост и плавники положите в кастрюлю и залейте 1¼ л холодной воды. Добавьте порезанную на несколько частей морковь, целую очищенную луковицу, соль, перец, лаврушку и укроп. Доведите до кипения и варите бульон на медленном огне 40–60 минут.

Дайте содержимому кастрюли остыть, затем аккуратно процедите бульон через мелкое сито. Осадок должен остаться на дне кастрюли, он больше не понадобится. Морковь не выкидывайте.

В чистую кастрюлю влейте процеженный бульон, посолите по вкусу. Положите в него филе судака и доведите до кипения. Варите на медленном огне 10–15 минут. После этого достаньте шумовкой рыбу и дайте бульону остыть до комнатной температуры.

Из филе удалите оставшиеся косточки, порежьте его на небольшие кусочки и разложите в порционные тарелки.

Бульон снова процедите, но уже через несколько слоёв марли. Осадок постарайтесь оставить на дне кастрюли.

Перелейте жидкость в чистую кастрюлю и добавьте 1 ложку желатина на каждые 100 мл. Поставьте на медленный огонь и, не доводя до кипения, постоянно помешивайте, пока желатин не растворится.

Снова процедите бульон через мелкое сито и залейте рыбное филе в порционных тарелочках. Украсьте кусочками крупно нарезанной отварной моркови, дольками лимона и кружочками варёных яиц.

Уберите в холодильник не менее чем на 2 часа. Когда блюдо застынет, подавайте его, украсив мелко нарезанной зеленью.

Какая рыба подойдет лучше

Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов. Для приготовления в домашних условиях продуктов в коптильне можно использовать свежую или замороженную рыбу

Важно, чтобы тушки не подвергались повторной заморозке, иначе качества мяса будут испорчены

Выбор качественной рыбы – залог идеального результата, поэтому следует обращать внимание на:

• яркость и прозрачность глаз;
• красноту жабр;
• легкий морской запах;
• присутствие блеска и отсутствие слизи на чешуе;
• упругость мяса (при нажатии вмятина быстро восстанавливается).

Тушки лучше брать одного размера, чтобы была возможность равномерно засолить и закоптить рыбу.

Судак холодного копчения. Рецепт с фото

— подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Судак с его несколько суховатым мясом идеально подходит для копчения. Тушки среднего размера помещают в коптильню целиком, крупные рыбины разрезают на куски. Судак холодного копчения (рецепт с фото представлен в тесте далее) вкусен сам по себе или используется для приготовления множества вкусных блюд — закусок, супов, салатов, его даже добавляют в окрошку.

Как закоптить судака холодного копчения — подготовка рыбы к копчению

К копчению рыбу необходимо подготовить:

1. Почистить — вырезать жабры, удалить внутренности. Чешую не трогать! Промыть, обсушить. У судака можно жабры не вырезать. Но тщательно выскоблить плёнку, выстилающую брюшко.

2. Посолить. Сухой посол заключается в обильном пересыпании тушек солью со специями. Можно не только посыпать солью, но и втереть её в брюшко и поперёк чешуи. Дополнительно на посоленную рыбу кладут гнёт. Процесс посола длится несколько часов — ориентировочно два часа на каждый килограмм веса рыбы, выбранной для копчения. Если нравится более солёная рыбка, её солят дольше.

3. Смыть излишек соли. Рыбку промывают в проточной воде внутри и снаружи. Можно вымочить пару часов, периодически меняя воду. Вымачивание сделает рыбины более сочными и вкусными.

4. Подсушить. Влажную рыбу коптить нельзя, её сначала слегка подвяливают, вывесив в прохладном, продуваемом месте. Подсушивают до тех пор, пока она не покроется корочкой и не перестанет быть липкой.

Как закоптить судака холодного копчения — общие советы

Коптильня для холодного копчения отличается тем, что шкаф и топка отделены друг от друга на расстояние от 2 до 7 метров. Дымоход имеет диаметр до 20 см. Проходя через него, дым охлаждается. Копчение происходит при температуре 25–40°, поэтому процесс длится несколько суток. Продукт получается менее канцерогенным, нежели при горячем копчении.

Важно соблюдать технологию копчения и правильно подбирать древесину. Более всего подходит сочетание ольховой щепы с опилками плодовых деревьев

Приятный вкус рыбе придают веточки вишни, винограда, малины, ежевики, рябины. Своеобразную пикантность привносит полынь, шалфей, базилик.

Кладут тушки в коптильню на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым их окутывал со всех сторон.

Процесс копчения рыбы холодным способом длительный, занимает несколько суток, поэтому целесообразно сразу коптить большие партии рыбы — до 5–10 кг. Судак холодного копчения хранится до 3 месяцев, если тушки переложить бумагой. При слишком длительном хранении продукт высыхает и становится менее вкусным.

Рецепт судака холодного копчения

• соль — 100 г
• перец чёрный молотый — 1 ч. л.
• кориандр — 1 ч. л. растёртых зёрен
• корица молотая — 1 ч. л.
• перец горошком — 10 зёрен
• чеснок — 2-3 дольки
• гвоздика — 2-3 растёртых бутона
• лавр — 3-4 листика
• другие рыбные специи — по вкусу.

Тушки судака внутри и снаружи натирают солью, смешанной с корицей, мелко нарезанным чесноком, молотым перцем, гвоздикой и кориандром. Очень вкусно, если добавить сухие травки: розмарин, базилик, чабрец.

Лавровые листики разламывают на несколько частей, кладут под жабры и в брюшки рыбин вместе с горошинами перца.

Сверху тушки прижимают гнётом и оставляют просаливаться, пока выделяющаяся солевая жидкость не покроет рыбины целиком. Обычно солят рыбу 12–17 часов.

Тушки промывают, можно их сразу вывесить на просушку. Но желательно 1-2 часа подержать солёную рыбу в чистой воде, тогда при копчении мякоть будет вкуснее. Лучше сократить время подсушивания. Достаточно 30–60 минут подержать рыбу на обдуваемом пространстве.

Опилки должны хотя бы полчаса полежать в воде. Так они гарантированно не загорятся, а будут тлеть, давая дым нужной консистенции.

При укладке тушек в коптильную камеру в брюшки (по желанию) кладут веточки зелени и ломтики лимона. Но обязательно вставляют распорки, чтобы стенки брюшек не слипались, а мякоть прокоптилась равномерно.

Коптят 2-3 суток. Готовность определяют, проткнув деревянной палочкой. Если мякоть остаётся сухой (перестаёт выделяться жидкость при протыкании рыбы), процесс копчения можно завершить.

Пробу снимают сразу или дают хотя бы сутки рыбке на дозревание. В остывшем виде она не будет крошиться при нарезке кусочков.

Гораздо чаще встречаются рекомендации готовить копчёного судака горячим способом. Рецепт судака холодного копчения имеет право на существование, возможно рыбка, полученная таким способом, понравится больше.