Какую щепу выбрать
Коптить рыбу холодным дымом лучше на щепе от лиственных древесных пород
Важно помнить, что опилки мелкоперебитые, в них дефицит кислорода, а деактивация вредных веществ требует воздуха. Это значит, закладывать в коптилку опилки нельзя, ведь это грозит выбросом тяжелых металлов и канцерогенов на продукт
Щепу нарезать кусочками с сечением от 1 до 3 см. Элементы таких размеров будут при нагревании тлеть, поддерживая необходимую температуру, а предварительное вымачивание древесины не даст ей воспламениться. Нельзя также использовать смолистые породы деревьев и березу.
Отменный букет ароматов даст сочетание щепы яблони, вишни и груши. Золотистости добавит древесина от абрикоса, винограда, ясеня и граба. Свежести придаст добавка 1-2 веток можжевельника. Оптимальный бюджетный материал – ольха. Пикантности привнесет цедра апельсина или лимона, в брюхо тушек можно положить по ветке укропа.
Важно! Любые ветки следует зачистить от коры, а материал с грибковым налетом, сучками и следами от червоточин лучше не добавлять в костер
Подготовка лосося к копчению
Лосось — рыба не из дешёвых. Вот почему надо внимательно подходить к выбору основы для копченого продукта. Кстати, если вы поищете копченую семгу, то наверняка заметите, что стоимость ее дороже, чем у свежей рыбы. Самостоятельное приготовление деликатеса дает возможность сэкономить средства. Также в пользу такого варианта говорит и абсолютная безопасность продукта, его натуральность. Он лишён вредных компонентов.
Для копчения желательно отбирать не замороженную, а свежую рыбу. Такое изделие можно распознать по нежно-розовому оттенку мякоти. Можно брать рыбу целиком. Также используются стейки или хребет сёмги, по желанию.
Вкус у рыбы в свежем виде насыщенный. Вот почему нет необходимости в пряных травах и специях с интенсивным вкусом. Достаточно взять лишь соль. Возьмите соль крупного помола и со всех сторон щедро натрите лосося. Перед этим, конечно, не забудьте очистить рыбу и вымыть ее. После того, как лосось пройдёт обработку солью, его заворачивают в фольгу и отправляют на холод на 5 ч.
Можно держать его в холодильнике. Как только проходит этот срок, рыбу моют под водой и обсушивают. Основу для копченого блюда оставляют на воздухе на один час. После этой обязательной процедуры можно приступить к копчению. Если вы хотите придать пикантность копченой семге, то добавьте немного черного перца или любимые травы.
Способы приготовления: посол или маринад
Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.
Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.
Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.
Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.
Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.
Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.
Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.
Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.
Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.
Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.
Горячее копчение
Для приготовления кижуча горячего копчения потребуется правильно выбранная коптильня. В магазинах представлены переносные, стационарные – под любой бюджет.
Заметка
Бродский А. В.
Технолог копчения
Совет! Лучший вариант щепы для коптильни – ольха. Если есть возможность, используют стружку от фруктовых пород деревьев.
Традиционный рецепт в коптильне
Для приготовления кижуча горячего копчения делают классический маринад, замачивают тушки, выдерживают нужное время и приступают к процедуре:
- Разводят огонь. Когда дрова прогорят, ставят на них коптильню с уложенной щепой. Древесные опилки предварительно смачивают водой.
- Рыбу укладывают на решетки на расстоянии 1-2 см, чтобы кусочки не соприкасались, если тушка была разделана. Ставят в коптильню, когда щепки начнут дымиться.
- Температура копчения не должна превышать 100 градусов. Готовят кижуча не менее 30 минут.
После окончания емкость снимают с огня и дают рыбе настояться еще 1 час.
Копченый кижуч в квартире
Чтобы закоптить кижуча в домашних условиях, нужно взять:
- 4 рыбных стейка;
- четверть стакана растительного масла;
- 2 головки чеснока;
- половину апельсина;
- соль, перец;
- 1 ст. л. черного чая;
- приправу для рыбы и щепу.
Приступают к приготовлению с этапа маринования:
- Подготавливают смесь. Измельчают чеснок, смешивают с соком половины апельсина, добавляют перец, масло, соль и взбивают блендером. Откладывают 3-4 ст. л. для обработки кижуча после приготовления.
- Маринуют рыбу. Кладут стейки в маринад на 2-3 часа и ставят в холодильник.
- Подготовка основы для копчения. Смешивают ольховую и дубовую щепу, черную заварку. На дно глубокой сковороды укладывают фольгу, насыпают смесь, сверху ставят решетку на ножках так, чтобы между ней и щепой было расстояние не менее 2 см.
- Начало копчения. Раскладывают на решетке стейки, накрывают фольгой сковороду, затем крышкой, греют на сильном огне 3 минут. Как только появится дым, делают мощность средней. Коптят 3 мин., затем – еще 5 на минимальном огне.
Готовую рыбу подают, полив отложенным маринадом. Лучше есть с гарниром из овощей, или с капеллини.
Копченый лосось так же интересен, как стейк из лосося?
Что касается омега-3, жирных кислот, полезных для здоровья сердечно-сосудистой системы, их содержание эквивалентно, а иногда даже выше, в копченом лососе, потому что в процессе соления питательные вещества концентрируются, а лосось не подвергается тепловой обработке (омега-3 боятся жары).
Копченый лосось не жирнее стейка из лосося (от 11 до 14 г липидов/100 г). Он также интересен своими белками: ломтик в 35 г дает почти 7 г, то есть столько же, сколько яйцо, ломтик ветчины или 100 г сыра блан. Наконец, он богат витамином D: один ломтик покрывает от 15 до 20% рекомендуемой нормы (5 мкг/день).
С другой стороны, большим слабым местом копченого лосося является содержание солей: в среднем 3 г/100 г по сравнению с менее чем 0,2 г естественным образом присутствующим в филе лосося. Следует ограничить, в частности, чтобы не усугубить риск гипертонии.
Хороший копченый лосось должен иметь упоминание «копченый на дровах» с последующим названием типового вида дуб или бук. Это означает, что его коптили традиционным способом медленного сгорания. Если написано просто «копченая», возможно, производитель опрыскал рыбу жидкостью со вкусом копчения (также можно заметить упоминание «копченый ароматизатор» в списке ингредиентов).
Он, должно быть, пострадал «сухая засолка» а не впрыскивание рассола (часто для лосося по очень низким ценам): в этом процессе впрыскивается вода, в результате чего вес лосося набухает, но текстура становится более губчатой.
Упоминание “никогда не замерзай” является плюсом, чтобы не снижать содержание омега-3. На глаз, избегайте тех, у кого большие белые вены, признак более жирной рыбы или рыбы с большим количеством коричневого цвета, признак того, что она была плохо нарезана. Края не должны быть сухими, желтыми или коричневыми.
Полезно знать: филе лимона, которое часто добавляют к копченому лососю, не обязательно является хорошей идеей! Он поджаривает лосося и меняет его вкус, обидно, когда он хорошего качества. Лучше повернуть мельницу для перца, чтобы поднять его.
Рецепты
На сковороде.
Ингредиенты:
- 300 г филе лосося;
- 2 ст.л. муки;
- 1 яйцо;
- 0,5 стакана грецких орехов.
Способ приготовления:
- Раздавить орехи и разделить их на две части.
- В отдельной миске смешайте муку с яйцом, используя миксер, и затем добавьте половину объема орехов к смеси.
- Вымойте и высушите филе лосося, прежде чем тщательно вымочить в кляре из орехов и яиц и обваляйте в орехах.
- Положите рыбу на горячую сковороду и жарьте 4 минуты с каждой стороны. В этом случае огонь должен быть слабым, а крышка сковороды должна быть закрыта во время жарки.
На гриле.
Ингредиенты:
- 4 куска стейка из лосося;
- 3/4 стакана зеленого укропа;
- 1 ст.л. тархуна;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1 чайная ложка лимонной цедры;
- 1 столовая ложка растительного масла без вкуса.
Способ приготовления:
- Смазать стейки растительным маслом со всех сторон.
- Смешайте остальные ингредиенты в отдельном блюде.
- Положите рыбу в полученный маринад на четверть часа, затем положите лосося на горячий гриль и жарьте 10 минут переварачивая.
На мангале.
Ингредиенты:
- филе лосося 0,75 кг;
- 250 г коричневого сахара;
- 38 мл лимонного сока;
- 63 мл оливкового масла;
- соевый соус 63 мл;
- 38 мл воды;
- 2,5 зубчика чеснока;
- поваренная соль.
Приготовление:
- В плотном пластиковом пакете смешать все ингредиенты, кроме рыбы, и тщательно перемешать.
- Нарежьте лосося на 5 частей и положите в пакет.
- Тщательно перемешайте рыбу с маринадом и положите в холодильник на 3 часа.
- Через нужное время положите рыбу на решетку и на растопленный мангал.
- Готовьте блюдо около 10 минут, периодически переворачивая кусочки лосося.
В пароварке.
Ингредиенты:
- филе лосося 0,4 кг;
- 5 г цедры лимона;
- 5 мл лимонного сока;
- 40 г розмарина;
- 0,6 л воды;
- Поваренная соль.
Приготовление:
- Нарезать вымытое филе на 4 порции, посолить, взбрызнуть лимонным соком и посыпать цедрой, затем оставить на 7 минут.
- Налейте воду в мультиварку, добавив розмарин.
- Поместите специальное паровое сито, на которое нужно поместить лосося.
- Переведите тумблер в паровой режим и готовьте блюдо около 15 минут.
Солено-копченая семга с жидким дымом
Простой и вкусный рецепт, который поможет всего за сутки приготовить изумительную праздничную закуску:
- 1200 г семги;
- 4 ч. л. сахара;
- 5 ст. л. соли;
- 2–3 ст. л. жидкого дыма.
Строго следуйте плану рецепта, и блюдо получится красивым и ароматными:
- Стейки или филе семги маринуют в жидком дыме, соли и сахаре. Нужно тщательно смазывать мясо кисточкой или пальцами, слой за слоем.
- Заворачивают кусочки в несколько слоев пищевой пленки, чтобы не было зазоров.
- Оставляют просаливаться на 24 часа.
- Затем семгу промывают под водой и обтирают бумажными полотенцами.
- Теперь рыбку совсем чуть-чуть присыпают солью и заворачивают в чистую пленку.
Нарезают солено-копченую семгу тонкими кусочками и подают вместе с канапе, бутербродами или в составе салатов.
Подготовка
Рыба продается в свежемороженом виде. В местах лова её продают живой или охлаждённой. Вес тушки, попадающей в торговлю, в среднем составляет 300-400 г, но может достигать 1 кг.
Потрошенная рыба дорадо
Перед копчением мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре 4 часа или в воде при 10-15 °С 2-2,5 часа.
От чешуи тушки не очищают. Можно использовать для копчения вместе с головой или удалить ее.
Чтобы убрать внутренности, делают разрез брюшка. С внутренностями нужно обращаться аккуратно. При повреждении желчного пузыря рыба станет горькой.
Желательно убрать жабры, так как в них находится много микробов. Делают надрез под жаберными крышками и вынимают жабры.
Тушки промывают, удаляя сгустки крови и плёнку из брюшной полости. Промокают салфетками от лишней влаги. Подсушивают.
Можно для копченой дорадо использовать филе с кожей. Для его подготовки обезглавленную рыбу пластуют, разрезая вдоль позвоночника на 2 пласта. Срезают позвоночную кость. Можно удалить рёберные кости.
Филе дорадо с кожей
Для холодного и для горячего способа копчения подойдёт сухой посол. Тушки обваливают в соли среднего помола (100 г на 1 кг рыбы), обрабатывают солью брюшную полость и засыпают ее же в жаберные крышки. Укладывают в посолочные ёмкости на подложку из соли, пересыпают каждый слой и засыпают солью сверху. Помещают гнёт и оставляют на срок от нескольких часов (для горячего копчения) до 1-2 суток (для холодного).
Просоленные полуфабрикаты промывают (слишком солёные вымачивают в воде 1-2 часа) и промокают салфетками, чтобы удалить излишки влаги. Для горячего копчения продукты выдерживают на воздухе 1-2 часа, чтобы просушить, а для холодного – 1-3 суток. Место выбирают хорошо проветриваемое, в тени. Закрывают от насекомых марлей.
Горячее копчение в коптильне
Традиционный рецепт
Классическим методом можно коптить лосося после сухой или влажной засолки. Вот оптимальные рецепты для этой технологии:
Мокрый метод
Готовят рассол из 1 л воды, 3 ст. л. соли, специй по вкусу. Можно добавить душистый перец или сборную приправу для рыбы. Небольшое количество соли необходимо для того, чтобы избежать длительного вымачивания нежного красного мяса. Достаточно промыть и обсушить.
Сухой метод
Для приготовления берут 1 рыбину весом около 2 кг. Коптить нужно пласты, отделенные от хребта. Также можно разделать на пласт-бабочку. Посыпают смесью соли и перца и оставляют просолиться на 40–60 минут.
Перед отправкой в коптильню мясо обтирают полотенцами. Кладут пласты на решетку, а поддон для сбора жира оборачивают фольгой. Подготавливают коптильню: на дно кладут слегка смоченные щепки ольхи или яблони. Потребуется 3–4 горсти. Можно добавить сверху несколько веточек розмарина.
Разводят огонь, ставят решетку с рыбой в агрегат и накрывают крышкой
Важно поддерживать температуру от 64 до 68 градусов. Если коптить на большей мощности, то мясо получится сухим. Как только пойдет дым, засекают 1,5–2 часа
Как только пойдет дым, засекают 1,5–2 часа.
С полужидкой засолкой в квартире на газу
Берут 1 пласт филе семги или другого лосося на коже, подготавливают его и приступают к засолке полужидкой смесью из таких ингредиентов:
- 100 г коричневого сахара;
- 2–3 ст. л. воды или чуть больше, чтобы получилась вязкая сахарная каша;
- 25 г соли;
- 1 ч. л. черного перца.
Полученной смесью натирают куски рыбы, положив в стеклянную форму. Накрывают пленкой и убирают в холод на 8–10 часов. В проточной воде промывают кусочки лосося и промакивают бумажными полотенцами. Убирают на решетке в холод на 2–3 часа, чтобы мясо подсохло.
Берут специальную форму для копчения, насыпают на дно щепки и сверху ставят решетку. Также такие приспособления называют жаровнями или формами для запекания. Рыбку выкладывают на решетку под крышку, плотно ее надвинув.
Ставят на сильный огонь и ждут, когда начнет появляться активный белый дым. С этого момента относят коптильню на балкон и оставляют на 2 часа. По структуре готовое мясо напоминает рыбу холодного копчения.
https://youtube.com/watch?v=dVEg9pFfx_M%3F
Копчение целой тушки в смокере
Уникальная аппаратура – смокер – позволяет готовить рыбу горячего копчения по любому рецепту. Чтобы сохранить оригинальный аромат красного лосося, лучше ограничиться минимальным набором специй.
Заметка Бродский А. В. Технолог копчения
Время приготовления сильно зависит от размеров рыбы. Проще всего контролировать готовность термометром. Температура внутри должна быть 60–65 градусов.
Можно использовать пряный рецепт маринада: 0,5 чашки лимонного сока, 1 ст. л. вустерского соуса, 1 ст. л. горчицы, 0,5 ч. л. сухого базилика, 0,5 ч. л. измельченного чеснока и столько же крупной соли. Далее:
- В целой тушке без головы делают прорези, кладут ее на решетку и обмазывают маринадом. Тщательно натирают им изнутри и кладут кружочки лимона.
- Сверху покрывают растопленным сливочным маслом.
- Оставляют мариноваться на 3–6 часов.
- Готовят рыбу при температуре 100–120 градусов до достижения 60–65 градусов внутри мяса.
Смокер запускают, следуя инструкции. В отсек для дров добавляют щепу по вкусу. Это может быть как ольха, так и плодовые деревья.
Копчение хребтов
После разделки рыбы часто остаются головы и хребты. Из последних получается очень вкусная и нежная закуска. Для засолки берут соль, семена укропа, молотый кориандр и измельченный лавровый лист. Смешивают в равных частях.
Хребты нарезают кусочками по 10–15 см длиной, натирают смесью и оставляют просаливаться под пищевой пленкой на 1,5 часа. Затем сразу же подготавливают коптильню.
Хребты перед готовкой обтирают салфеткой и раскладывают на решетке. Добавляют в коптилку 2–3 пригоршни щепы, ставят на огонь. Сверху устанавливают решетку, накрывают крышкой. На среднем огне уйдет 10–15 минут времени.
Затем крышку открывают и оставляют еще на 10–15 минут на огне, чтобы убрать влагу. Настаивают 1,5–2 часа, остужают и подают к столу. Это безупречная закуска к пиву – полезная и вкусная!
Рецепты
Существует масса рецептов, в которых используется подкопченное мясо лосося или семги. Блюда обладают легким вкусом дымка, готовить их легко и быстро.
Паста с копченым лососем
Ригатони с копченым лососем – яркое средиземноморское блюдо с восхитительным тонким ароматом и мягким вкусом. Нужно: 200 г ригатони, 150 г жирных сливок, 100 г подкопченой рыбы, 50 г водки, по щепотке перца и муската, соли по вкусу.
Отварить пасту аль денте. Для соуса смешать нарезанную рыбу со сливками и прогреть в сковороде на оливковом масле. Дать вскипеть, влить водку и всыпать перец с солью и мускатом. Полить ригатони в тарелке полученным ароматным соусом.
Вместо ригатони можно взять фетучини, спагетти и любой другой вид пасты
Оливье
Привычный салат легко разнообразить рыбой, приготовленной в коптильне. Смешать нарезанные кубиками 2 отварные картофелины, сваренные вкрутую 2 яйца, пару маринованных огурцов, 3-4 ст. л. консервированного горошка, 200 г копченого лосося, отварную морковку, листья салата и зелень по вкусу. Заправить салат майонезом, украсить мясом краба, красной икрой и зеленью по усмотрению.
Канапе
Закусочные канапе украсят фуршет и станут легким угощением самым изысканным гостям. Смешать сливочное масло с рубленым укропом. Ломтики свежего белого хлеба смазать укропным маслом и уложить на бутерброд тонкий кусочек лосося. Украсить канапе можно сыром, рубленым зеленым луком или нарезанными оливками.
Засолка кеты с добавлением оливкового масла
Для подготовки кеты таким способом подойдет свежая рыба или замороженная, но которая не подвергалась повторной заморозке. Желательно, чтобы туша была с головой и потрохами. Приступаем к засолке:
- Приготовьте смесь из крупной соли и сахара (в соотношении 3:1).
- Отделите кету от головы, плавников и внутренностей. Надрежьте филе с двух сторон от позвоночника и аккуратно удалите кости (крупную рыбешку разделите пополам).
Засолка кеты с добавлением оливкового масла
- Раскройте рыбу и равномерно натрите полученной смесью. Добавьте немного оливкового масла: так рыбное мясо станет жирнее и сочнее. При желании смешайте вместе с солью и сахаром черный перец и лавровый лист.
- Уложите продукт в тару, поставьте сверху пресс.
- Через 2-3 часа отправьте тару в холодное место на сутки.
Такую кету можно кушать сразу, но для получения еще более изысканного блюда приступайте к копчению.
2 рецепта в кастрюле с чаем
Если коптилки нет, а копченого лосося ну очень уж хочется, можно соорудить агрегат из обычной кастрюли. Основным компонентом будет чайная заварка, которая и даст нужный аромат.
Первый рецепт
Для его реализации потребуется 0,7 кг крупной соли, 0,33 кг белого сахара, 50 г черной заварки, 10 г свежего укропа и лайм. Технология приготовления:
- Заваривают крепкий зеленый чай.
- Смешивают сухие компоненты, укроп и сок лайма.
- Смешивают чай и маринад, покрывают составом филе лосося.
- Оставляют на 16 часов, затем убирают укроп и другие части маринада с рыбы. Убирают в холод на 2 часа.
- На дно кастрюли кладут листья чая и поджигают.
- Сверху устанавливают решетку с рыбой, накрывают крышкой и пленкой.
- Через 30 минут проверяют. Если аромат недостаточно интенсивный, можно повторить процедуру.
Подают такую копченую рыбку и как закуску, и как самостоятельное блюдо.
Второй рецепт
Для реализации рецепта нужно взять фольгу, вок или большую кастрюлю, а также дуршлаг или вставку для приготовления на пару. В кастрюлю устанавливают контейнер из фольги с коптильной смесью. Это:
- 1 ст. л. чайной заварки;
- 1 ст. л. сахара;
- 2 кусочка аниса;
- 2 ст. л. риса.
Поверх устанавливают дуршлаг или вставку для приготовления на пару. В нее кладут рыбу, нарезанную порционными кусочками. Предварительно лосося посыпают солью и перцем по вкусу.
Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на сильный огонь. Когда пойдет белый дым, уменьшают мощность до маленькой. Готовят 10–15 минут, не снимая крышки. Затем проверяют готовность рыбы, проткнув ее вилкой или ножом.
Маринование перед копчением
После размораживания терпуг нужно замариновать – это можно сделать различными способами, с использованием различных ингредиентов.
- Жидкий маринад – в холодную воду нужно добавить соль, на медленном огне довести до кипения и всыпать ароматные пряности. Рассолом залить терпуг и оставить на 24 часа в холодильнике.
- Сухое маринование – тушку следует натереть смесью из соли, молотого перца, приправы для рыбы или любых пряностей по своему вкусу. Терпуг натирается пряной смесью не только с внешней стороны, но и изнутри. Затем оставить рыбу в холодильнике на 2-3 суток.
- Пряное маринование – рыба натирается лимонным соком, сметаной, вином и оставляется на 1-2 дня. Для большей пикантности в маринад можно добавить несколько чайных ложек жидкого дыма.
Для маринования терпуга используются кефир, соевый соус, чесночный порошок, кинза и другая свежая или сушеная зелень. Минимальное время маринования 3-5 часов.
После того, как терпуг промаринуется, его необходимо высушить. Для этого тушки нанизывают на нитку, шпагат или крючки и подвешивают в прохладной, хорошо проветриваемой комнате. В условиях городской квартиры можно воспользоваться балконом.
Для равномерного копчения рыбу нужно выкладывать на расстоянии друг от друга
Состав, калорийность и полезные свойства
Семга – самая жирная рыба семейства лососевых. Жир у нее распределен по телу равномернее, чем у других представителей. В состав ее ценного мяса входит множество полезных компонентов:
- витамины группы B, незаменимых помощников обмена веществ, нервной системы, кроветворения и иммунитета;
- высокая концентрация токоферола, природного антиоксиданта, восстанавливающего здоровье кожи, волос, сердца и всех других систем;
- калий, фосфор, йод (многие люди страдают от недостатков этих веществ, регулярное употребление продукта восполняет дефицит);
- жирные кислоты. Семга – настоящий рекордсмен по содержанию омега-3.
В мякоти рыбы находится мелатонин, необходимый для борьбы с бессонницей и депрессией. А еще семга содержит высокую концентрацию ценнейшего белка, в 100 г – более трети суточной нормы.
Семга – удивительный продукт, который при высокой жирности необходим для здоровья сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление блюд с этой рыбой снижает уровень холестерина и помогает от высокого давления. Есть ее необходимо и мужчинам, и женщинам, и детям.
| БЖУ и калорийность копченой семги | ||
|---|---|---|
| Параметр | Горячее копчение | Холодное копчение |
| Калории | 202 ккал | 222 ккал |
| Белки | 22,5 г | 15 г |
| Жиры | 12,5 г | 18 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Каким методом закоптите семгу?
ГорячимХолодным
При копчении диетическая польза семги утрачивается. Такой продукт нужно употреблять в меру, чтобы избежать последствий для здоровья.
При гипертонии и патологиях сердца не следует мариновать продукт в большом количестве соли. В этом случае лучше выбрать горячий метод приготовления
Так как при холодном очень важно хорошо просаливать рыбу, чтобы не заразиться паразитами и не отравиться
Процесс холодного копчения
Доставать рыбу из пакета нужно непосредственно перед копчением. Лишняя соль смывается под проточной водой. Дальше она аккуратно обтирается салфетками и обсушивается с помощью бумажных полотенец. Продукты вывешиваются на свежем воздухе на несколько часов. Этого времени хватит для того, чтобы они подсохли. В дымогенератор насыпается смоченная небольшим количеством воды щепа. Лучше всего использовать опилки большого размера из фруктовых деревьев. Это придаст готовой рыбе насыщенный вкус и аромат.
Подготовленные тушки или порционные куски помещаются в коптильню, которая плотно закрывается. Дальше необходимо подпалить щепу. Буквально через пятнадцать минут она начнет выделять дым. Коптиться красная рыба будет на протяжении 2-3 суток в зависимости от размеров тушек. Чем больше тушки или порционные куски, тем больше времени понадобится на обработку холодным дымом.
Состав, калорийность и полезные свойства
Нежное красное мясо лососевых содержит ценные омега-3 жирные кислоты, фтор, фосфор и аминокислоты, а также полный набор витаминов. Богатый состав обеспечивает высокую пользу красного мяса для всех систем человеческого организма. Регулярное употребление рыбы способствует быстрому восстановлению мышечной и костной ткани.
Лососи укрепляют нервную систему, улучшают зрение, защищают сердце и сосуды. Их мясо помогает бороться с ожирением, высоким холестерином и сахаром в крови, а также положительно сказывается на самочувствии и настроении людей.
| Калорийность и БЖУ копченого лосося на 100 г | ||
|---|---|---|
| Параметр | Холодное | Горячее |
| Калории | 187 ккал | 153 ккал |
| Белки | 19,4 г | 21 г |
| Жиры | 12 г | 7,5 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Подготовка жидкого маринада
Некоторые из нас не могут поверить в то, что сухой маринад, о котором было сказано выше, позволит качественно просолить рыбу. Рассолу в данном отношении отдается предпочтение. Что же, и для этой категории людей найдется неплохой рецепт.
- Необходимо взять достаточное количество воды, чтобы будущий маринад полностью скрыл тушки или кусочки лосося.
- В соотношении 1 к 10 в него добавляется соль. Сахара нужно взять в объеме 1/5 от насыпанной соли. Все элементы должны раствориться, но до полного растворения доводить не стоит, так как это необязательно.
- Далее добавляется измельченный лавровый лист, несколько горошин черного перца и укроп. С приправами и травами можно экспериментировать, но мы перечислили именно те, которые хорошо подходят к красной рыбе.
- Ели рассола недостаточно, чтобы мясо было полностью погружено, то им натираются куски, причем обильно, а сверху рыбка накрывается пищевой пленкой. В коптильню продукт отправится только через сутки.
Не стоит рассматривать это как совет, ведь популярное видение по этому поводу мы уже сформулировали. Вы можете провести эксперименты в одной коптильной закладке, чтобы сравнить вкусы. После засолки в маринаде рыба также должна просушиться.
Способы засолки
После выбора нужно приступить к засолке – это необходимый этап подготовки перед копчением. Какой вариант выбрать – сухой или мокрый, зависит от предпочтений коптильщика.
При первом тушку натирают, затем укладывают под груз. При применении маринада последовательность такая:
- Разделка рыбы. Тушки очищают, тщательно извлекают внутренности, промывают. Обтирают бумажными салфетками.
- Кипятят 1 л воды на плите, добавив 2 ст. л. соли и столько же сахара.
- Последовательно добавляют 1-2 лавровых листа, пучок укропа, горошки черного перца.
- Вкус красной рыбы нежный, должен быть без посторонних включений. Использовать другие приправы не нужно.
- После кипячения маринад остужают до комнатной температуры, укладывают в него рыбу, убирают на 2 часа в холод.
- Достают тушки, промывают их, промакивают полотенцами, вывешивают на сквозняке.
Сушить кижуча нужно вдали от солнечных лучей и насекомых. Можно накрыть одним слоем марли.
Как выбрать и разделать рыбу
Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную рыбу. Она не должна иметь неприятного запаха и большого слоя слизи на коже. Глаза свежей нерки – прозрачные, жабры – розовые или красные.
Существует несколько способов обработки тушек для горячего и холодного копчения:
Целиком и без головы
В брюшке делают надрез, вынимают органы, аккуратно вытаскивая желчный пузырь. Поддев нож под жабры, вырезают их, при этом голову оставляют. Если нужна тушка без головы, то просто отрезают ее вместе с жабрами.
Филе
Используя нож с тонким лезвием, отрезают голову по жаберной щели. Удаляют плавники и хвост, а затем делают глубокий надрез по позвоночнику вдоль костей. Переворачивают тушку и так же срезают второй пласт филе. Позвоночник легко отделяется ножом. Затем реберные кости срезают, а мелкие удаляют пинцетом. Кожу в большинстве случаев оставляют, но можно ее снять.
Балык
Таким образом срезают брюшко по уровню плавников и отделяют голову.
Стейки
Популярный метод копчения – стейки на шкурке. Берут крупные подготовленные стейки от выпотрошенной тушки, затем разрезают их по хребту на 2 части так, чтобы позвоночник остался на одной стороне.
Тонким ножом срезают кости с одной стороны, где хребет, вместе с очень тонкой полоской мяса. Повторяют эти действия с другой частью, удаляя ребра и пленку. У основания брюшка удаляют лишнее вместе с плавником. Со спинки убирают жировую прослойку. Теперь снимают кожу, прижав кусок к доске и просунув нож между мясом и шкуркой. Натягивают рыбу и проводят ножом от себя.
Существуют и другие методы разделки, менее популярные, но все же востребованные.
Теша
Брюшки рыбы, или теша, — крайняя жирная часть брюшины. Чаще всего понятие применяется к красным рыбам. Чтобы срезать брюшко, нужно удалить внутренности, а затем отсечь мясо по уровню нижних ребер.
Боковник
Метод похож на разделку филе, однако брюшную часть в этом случае отрезают. Кожу оставляют на месте, реберные кости тоже.
Разделка на пласты
Нерку, как и любую красную рыбу, можно разделать на красивые ровные пласты для дальнейшего холодного копчения. Для этого:
- Делают надрез на хвосте, повернув рыбу спинкой к себе.
- Удерживая за хвост и сформировавшийся в нем «карман», вставляют туда палец, а ножом проводят плашмя, разрезая спинку и часть брюшка, чтобы пласт раскрылся.
- Голову также рассекают пополам. Затем удаляют остатки хребта и по желанию пинцетом устраняют оставшиеся в тушке кости.
Если на мясе остались пленки, их соскабливают ножом, держа его перпендикулярно рыбе.
https://youtube.com/watch?v=hKMduBr-xeQ%3F
Как производится копченый лосось
Копчение – это метод обработки, который улучшает вкус, готовит или сохраняет продукты путем воздействия на них дыма. Обычно копчению подвергают мясо, птицу и рыбу.
Процесс копчения
Перед началом копчения лосося, оттаявшие филе без костей, покрывают солью, а иногда и сахаром, и оставляют на 12–24 часа, чтобы вытянуть влагу в процессе, называемом отверждением.
Чем дольше длится процесс отверждения, тем больше соли содержит лосось.
Вытягивая влагу, соль усиливает вкус и действует как консервант, предотвращая рост вредных бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление.
Затем филе промывают водой для удаления избытка соли, а затем переносят в коптильную печь для сушки. Процесс сушки помогает филе развить пленку, которая представляет собой слой белка, который позволяет дыму лучше прилипать к поверхности рыбы.
К печи подключен коптильщик, который сжигает древесную щепу или опилки – как правило, из дуба, клёна или гикори – для производства дыма.
Лосось холодного и горячего копчения – в чем разница?
Лосось может быть горячего или холодного копчения. Основным отличием является температура коптильной камеры.
Для лосося холодного копчения температура должна составлять 10–32°C в течение 20–24 часов
Этот температурный диапазон недостаточно высок, чтобы готовить лосося, поэтому чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения следует соблюдать особую осторожность во время приготовления и отверждения (12)
И наоборот, для горячего копчения камера должна быть достаточно теплой для достижения внутренней температуры не менее 63°C в течение не менее 30 минут, чтобы правильно приготовить лосося (12).
Самый копченый лосось на рынке – это лосось холодного копчения. Вы можете узнать холодного или горячего копчения лосось, прочитав информацию на упаковке (13, 14).
Лосось холодного копчения имеет тенденцию быть более гладким и мягким, в то время как лосось горячего копчения является слоеным и более дымным на вкус.
Ученые обычно советуют не использовать методы холодного копчения в домашних условиях из-за рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Тем не менее горячее копчение можно безопасно выполнять дома, используя соответствующее оборудование и методы (15).
Выбор и хранение
В то время как некоторые сорта копченого лосося требуют охлаждения, другие могут хранится без холодильника до вскрытия упаковки. Проверьте этикетку продукта для получения рекомендаций относительно хранения.
После вскрытия копченый лосось можно хранить в холодильнике до 2 недель или замораживать на срок до 3 месяцев (16).
Вы должны избегать копченого лосося, который имеет много темных мест. Эти места, как правило, имеют неприятный вкус и должны быть обрезаны – хотя их иногда оставляют на конечном продукте, чтобы увеличить вес и стоимость упаковки.
2 рецепта в кастрюле с чаем
Если коптилки нет, а копченого лосося ну очень уж хочется, можно соорудить агрегат из обычной кастрюли. Основным компонентом будет чайная заварка, которая и даст нужный аромат.
Первый рецепт
Для его реализации потребуется 0,7 кг крупной соли, 0,33 кг белого сахара, 50 г черной заварки, 10 г свежего укропа и лайм. Технология приготовления:
- Заваривают крепкий зеленый чай.
- Смешивают сухие компоненты, укроп и сок лайма.
- Смешивают чай и маринад, покрывают составом филе лосося.
- Оставляют на 16 часов, затем убирают укроп и другие части маринада с рыбы. Убирают в холод на 2 часа.
- На дно кастрюли кладут листья чая и поджигают.
- Сверху устанавливают решетку с рыбой, накрывают крышкой и пленкой.
- Через 30 минут проверяют. Если аромат недостаточно интенсивный, можно повторить процедуру.
Подают такую копченую рыбку и как закуску, и как самостоятельное блюдо.
Второй рецепт
Для реализации рецепта нужно взять фольгу, вок или большую кастрюлю, а также дуршлаг или вставку для приготовления на пару. В кастрюлю устанавливают контейнер из фольги с коптильной смесью. Это:
- 1 ст. л. чайной заварки;
- 1 ст. л. сахара;
- 2 кусочка аниса;
- 2 ст. л. риса.
Поверх устанавливают дуршлаг или вставку для приготовления на пару. В нее кладут рыбу, нарезанную порционными кусочками. Предварительно лосося посыпают солью и перцем по вкусу.
Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на сильный огонь. Когда пойдет белый дым, уменьшают мощность до маленькой. Готовят 10–15 минут, не снимая крышки. Затем проверяют готовность рыбы, проткнув ее вилкой или ножом.
В мультиварке
Сделать вкусного лосося с ароматом дымка можно в домашнем приборе – мультиварке. Рецепт очень прост в исполнении.
Потребуется немного соли, перца и любимых специй:
- Берут один или несколько стейков на коже.
- Посыпают солью и перцем по вкусу. Нежное мясо обладает ярким ароматом и без пряностей. Но можно использовать приправу для рыбы или другие специи.
- Сверху поливают небольшим количеством лимонного сока и дают настояться 20–30 минут.
- На лист фольги наливают 5 мл жидкого дыма, а сверху кожей вниз кладут стейк.
- Заворачивают лосося в фольгу и кладут в мультиварку в режиме «Выпечка» на 30 минут.
Перед подачей рекомендуется охладить. Отлично сочетается со сметанным или чесночным соусом!
