Малосольная
Не всем по вкусу приходится сильно соленое блюдо, кто-то предпочитает быстро засолить морского или речного жителя в домашних условиях и в скором времени подавать на стол. В таком случае лучший вариант – приготовить малосольную красную рыбу.
Список необходимых продуктов:
- Кета, хек, семга, форель – 1 кг.
- Соль – 150 г.
- Сахар – 20 г.
Время приготовления: 4 – 24 часа. К/Б/Ж/У: 450/57/11/27.
Порядок приготовления:
- Тушку промыть, почистить и нарезать на порционные кусочки. Большие кости удаляются, с маленькими можно не возиться. Филе от кожи не отделяется.
- Каждый кусочек посыпать смесью специй.
- Филе выложить на пергамент вниз кожей. Второй слой должен быть выложен кожей вверх, чтобы филе соприкасалось друг с другом.
- Завернуть тушку в пергамент и отправить в холодильник. Сверху прижать не очень тяжелым грузом.
- Крупная рыба солится сутки, мелкая – солится несколько часов.
Отбор и подготовка тушек
Лучше всего этот процесс проходит по весне (до нереста) и осенью. Во-первых, в это время рыба накапливает достаточные запасы жира, поэтому мясо обретает наилучшие вкусовые качества. Летом, особенно в первой его половине, представители пресноводной ихтиофауны еще восстанавливаются после периода размножения, и мясо их жестковато и не настолько вкусно, как хотелось бы.
Однако это не значит, что рыба, высушенная летом, совсем не годится в пищу: есть ее вполне можно, даже с превеликим удовольствием. Проблема в другом: в теплый период зашкаливает количество насекомых, желающих полакомиться потенциальным деликатесом или использовать его для воспроизведения себе подобных. Поэтому на первое место выходит вопрос о защите вялящихся тушек от упорных атак ос и мух.
Зимой насекомых нет, что уже радует, но температурные условия далеки от оптимальных, да и влажность порой зашкаливает. В этот период рекомендуется перенести процесс на балкон (если он у вас остекленный) или воспользоваться искусственными источниками тепла.
В общем, процесс можно осуществлять круглогодично, просто видоизменяя его условия. При этом можно брать абсолютно любую рыбу. Оптимально подойдет плотва и ее подвиды (тарань и вобла), густера, уклейка, лещ и так далее. Окунь, судак и щука несколько суховаты, но и на жесткое мясо хищника находятся любители. Лучше всего просушивается рыба с плоским тельцем, поэтому линя или сазана разумно приготовить иным способом.
Нужно отбирать свежие неповрежденные тушки, сохранившие целостность чешуи. Малейший запах или другие приметы разложения негативно скажутся на качестве конечного продукта.
Перед засолкой тушки необходимо хорошенько промыть в проточной воде, особое внимание уделяя жаберным щелям. Потрошить рыбу или нет – вопрос вкусовщины и сезона
Следует учесть несколько моментов:
- По лету мирная рыба пожирает приличное количество водорослей, поэтому если не удалить кишечник, забитый всем этим «добром», мясо обретет нежелательную горчинку. А в желудке хищника можно найти и непереваренную добычу – не слишком аппетитная находка при разделке сухой тушки за столом.
- Крупная рыба с внутренностями кустарными способами провяливается плохо, поэтому извлечь их необходимо. При желании можно оставить внутри икру и плавательный пузырь. Не помешают и надрезы вдоль позвоночника: в брюхо, вышеупомянутые надрезы и жаберные щели придется засыпать отдельные порции соли.
- Мелкую рыбку по осени и весне лучше сушить с потрохами: это придаст вкусу мяса дополнительную пикантность.
Вымачивание после посола
Процедура вымачивания обязательная, независимо от того, каким из способов засаливалась рыба, хотя традиционный способ не требует этого процесса и рыбу можно просто промыть под струей проточной воды.
Технология вымачивания следующая:
- В первую очередь следует рассортировать рыбу в зависимости от размеров.
- Если рыба крупная, то ее следует вымачивать в течение полутора или двух суток, меняя при этом воду 3 раза.
- Для вымачивания используется только прохладная вода.
- Для вымачивания небольших тушек достаточно одних суток, при этом вода меняется всего 2 раза.
- После окончания этого процесса вода сливается, и рыба оставляется на некоторое время, чтобы она избавилась от остатков влаги.
На этом этап вымачивания рыбы заканчивается и рыбу можно сушить или вялить.
Какую рыбу можно солить и вялить
Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:
- Лещ, подлещик;
- Плотва, вобла, тарань;
- Синец, пелядь;
- Чехонь;
- Сом;
- Камбала;
- Корюшка;
- Мойва;
- Язь, голавль, жерех и некоторые другие.
Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.
Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.
По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.
А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.
Как замариновать свежую рыбку? Маринование холодным способом
Для маринования мелкой рыбы потрошить её не нужно, для крупной это условие обязательно. Различают два вида маринования рыбы: холодный и горячий.
1. Готовим маринад: 200 миллилитров воды, 100 грамм соли, 200 грамм сахара. Смешиваем и растворяем в 300 миллилитрах кипятка.
2. Охладить.
3. Влить в рассол 500 мл уксуса и кипячёную воду.
4. Добавляем один грамм лаврового листа, один грамм укропа, три грамма перца, лучше душистого, полтора грамма горчицы в зёрнах.
5. Посуду с рыбкой поставить в холодильник на пять дней, предварительно переложить кольцами лука и залить маринадом (1:1). Лучок получается не менее вкусный, чем сама рыбка.
Как правильно сушить рыбу
Техника сушки и вяления рыбы отличается лишь степенью просушки мяса. То есть, по сути, вяленая рыба – это не до конца высушенная тушка. Чтобы мясо рыбы получилось вкусным, просоленным и ароматным, нужно пройти все этапы его обработки.
Подготовка
Свежую рыбу нужно опустить в ванну с небольшим количеством воды
Осторожно смойте с чешуи речную грязь и ил
Очень важно руками промыть рыбку, чтобы убрать с ее поверхности слизь. Чем меньше слизи останется на рыбе, тем вкуснее и аппетитнее она получится
Затем рыбку следует выпотрошить. Некоторые рыболовы и хозяйки солят рыбу полностью, однако если тушки среднего размера, лучше убрать все ненужное. Сушеная с потрохами рыба приобретает легкую горчинку, которую ей придает желчь. С потрохами сушат только мелких рыбешек.
Заранее нужно выбрать посуду для засолки. Это может быть пластиковое ведро, эмалированная посуда, жестяной таз. Будьте готовы к тому, что после засолки емкость будет пахнуть рыбой еще долгое время.
Засолка
На дно посуды нужно насыпать тонким слоем соль. Затем укладываем рыбу так, чтобы она не была деформирована. Старайтесь начать укладку рыбы с крупных тушек. Посыпаем очередной слой рыбы солью. Таким образом нужно пересыпать солью всю рыбу. Верхний слой нужно посыпать обильно, чтобы рыбы практически не было видно.
Емкость с рыбой накрывается марлей и оставляется в прохладном месте. Можно поставить ведро с засоленной рыбкой на балкон (в холодное время суток), в погреб или подвал. Ставить рыбу в холодильник даже с плотно закрытой крышкой не рекомендуется – все продукты пропахнут рыбой. В таком виде рыба должна простоять несколько суток. Когда рыба даст сок, который называется тузлуком, ее нужно будет прижать гнетом так, чтобы все рыбки были полностью покрыты рассолом. Гнет также не позволяет воздуху собираться в брюшке рыбы. В качестве гнета можно использовать большой камень, гирю или емкости с водой. Под гнетом рыба должна находиться еще 2-3 дня.
По истечении указанного времени рыбу нужно проверить. Хорошо просоленная тушка имеет впалую спинку и довольно твердые бока. Возьмите за голову рыбы и потяните за ее хвост. Если позвоночник издал характерный звук – рыба готова. Если нет – оставьте тушки просаливаться еще на сутки.
Вымачивание
Следующий этап – вымачивание рыбы. Это делается для того, чтобы смыть с рыбы лишнюю соль. Высыпьте содержимое ведра в ванну, наполненную водой. Сразу же нужно отсортировать рыбок. Те, что осели на дне – просолились хорошо, они пригодны для длительного хранения. А те, что всплыли вверх лучше употребить первыми – долго они не сохранятся.
Рыбу нужно держать в воде 4-5 часов
После этого ее осторожно вручную промывают – как с внешней, так и с внутренней стороны. Если соль и слизь не смываются, можно потереть их мягкой губкой, однако будьте осторожны, не повредите чешую рыбы
Без нее она не сможет храниться долго.
Сушка
Когда вся рыба будет вымыта, ее нужно просушить. Для просушки нужно подготовить большие кольца из проволоки, на которые рыба надевается боком, то есть, через глазные отверстия. В таком виде рыба просушится намного лучше.
Очень важно защитить рыбу от пчел, мух, комаров и иных насекомых. Вредные букашки могут оставить на тушке заразу, которая приведет к загниванию продукта, долго он храниться не сможет
К тому же, гораздо приятнее есть чистую рыбку и быть уверенным, что на нее не садился рой мух. Можно накрыть повешенную для сушки рыбу марлей или сделать марлевый каркас. А еще лучше вывешивать рыбу сушиться вечером, когда мух уже нет. К утру рыба подсохнет, и мухи будут ей не страшны.
Сушить рыбу нужно около 5-7 дней
Здесь очень важно не пересушить тушки, иначе они получатся не вяленными, а сушеными. Сушить рыбу нужно в хорошо проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей
Чтобы проверить рыбку на готовность, нужно ее просто попробовать. Если чувствуется запах сырой рыбы – она требует дополнительной сушки. Хорошая вяленая рыба не полностью сухая, а немного мягкая у спинки.
Когда рыба будет готова, ее следует снять с проволоки, переложить в холщевые или бумажные мешки и хранить в прохладном месте. Высушенная таким способом рыба будет пригодна к употреблению в течение полугода.
Как засолить селедку сухим способом с горчицей?
Для приготовления такой селедки не нужно готовить рассол. Просаливание происходит сухим способом, то есть подготовленная определенным образом рыба смазывается сухой смесью специй. Готовая закуска по этому рецепту получается достаточно пикантная, потому что она будет с зернами горчицы. Любителям остренького такой вариант придется по душе.
Ингредиенты:
- свежемороженная селедка — 1 кг
- соль — 2 ст.л.
- сахар — 1 ст.л.
- душистый перец горошком — 0,5 ч.л.
- горчица в зернах — 0,5 ч.л.
- лавровый лист — 2 шт.
- чеснок — 2 зубчика
Приготовление:
1.Сельдь для начала нужно почистить от внутренностей и отрезать голову. Обязательно хорошо вычищайте черную пленку внутри, она будет давать горечь. Удалите хребет и ребра, подрезав рыбу с середины. Разрезать на две части не нужно, тушка будет складываться, как книга. Тщательно промойте заготовку и промокните ее бумажным полотенцем.
Почистить селедку и удалить хребет
2.Приготовьте сухой маринад. Сложите в пиалу соль, сахар, душистый перец горошком, горчицу в зернах. Лавровый лист поломайте на небольшие кусочки. Чеснок мелко нарубите. Смешайте все эти специи до однородной массы.
3.Тушки сельди положите на разделочную доску кожей вниз в развернутом виде. Положите на каждую рыбину одинаковое количество маринада и ложкой размажьте его по всей поверхности. По этому рецепту закуска смазывается только с одной стороны — внутренней. Не переживайте, рыба полностью сможет просолиться, до самой шкурки. Маринад будет просачиваться в глубокие слои.
4.Закройте рыбу, маринад останется внутри. Плотно заверните каждую тушку отдельно в пищевую пленку. Обматывайте в несколько слоев. Продукт во время посола будет пускать сок, а пищевая пленка не даст ему вытекать. Весь сок останется внутри, блюдо будет сочным и пряным.
5.Положите заготовку на просолку в холодильник на сутки. Перед употреблением промойте рыбку и подавайте к столу с горчицей, луком, зеленью, маслом (на выбор).
Порядок расчета естественной убыли
Расчет ущерба определяется на основании данных инвентаризации, в процессе которой была обнаружена недостача. Фактический объем продукции, хранящейся на складе, определяется с помощью операций:
- подсчет;
- взвешивание;
- снятие мерок.
Акт о результатах инвентаризации должен быть составлен в установленном порядке. Расчет производится относительно каждого наименования продукции. В результате составляется Ведомость расхождений, выполняющаяся по форме 0504092.
Если расчет производится в отношении продуктов питания, нужно выполнить зачет недостач излишками по . Если после него найдена недостача, естественная убыль будет актуальна только в отношении продукта, объем которого уменьшился.
Формула для расчета
Находится размер естественной убыли по следующей формуле:
У = Т х Н: 100
В формуле фигурируют следующие значения:
- У — размер естественной убыли;
- Т — величина транспортируемой продукции или товаров, попавших на склад другим путем, за интересующий период;
- Н — норма убыли, установленная Министерствами в отношении конкретного продукта.
Посмотреть нормы убыли по интересующему товару можно в соответствующем постановлении.
Пример расчёта естественной убыли
На дату инвентаризации говядина хранилась в холодильных камерах на протяжении недели. В данном случае актуальным является Приложение №32 о естественной убыли. В нем указаны нормы хранения мяса в интересующей климатической зоне:
- при хранении на протяжении 3 суток — 0,08%;
- при хранении от 3 до 10 суток норма повышается на 0,01% за каждые сутки.
Следовательно, должны быть проведены следующие расчеты:
- Из 7 вычитаем 3, результат (4) умножаем на 0,01% для определения посуточного увеличения нормы;
- Мясо хранилось в холодильнике три дня, следовательно, в отношении него уже начислено 0,08%. К этому значению прибавляем значение, полученное при предыдущих расчетах (0,04%);
- Норма ЕУ будет составлять 0,12%.
ВНИМАНИЕ!
Требуется изучать не только само Приложение о нормах, но и особенности, указанные после основного текста. К примеру, нормы могут меняться в зависимости от того, как хранится мясо: с полимерной пленкой или без нее.
Процесс приготовления
Смесь из специй (кроме лаврового листа), соль и сахар смешать между собой и тщательно втереть в филе.
На дно приготовленной посуды влить половину оливкового масла и разложить в ней кусочки красной рыбы, так чтобы шкурка была сверху.
Слои филе посыпать оставшейся смесью из соли и сахара, и уложить на неё лавровые листы.
Второй половиной оливкового масла полить получившийся сухой посол из красной рыбы, равномерно распределяя его по всей поверхности.
Посуду с засаленным филе накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа.
По истечении этого времени убрать сухой посол из рыбы в темное прохладное место на 24 часа.
Через сутки достать филе из масла, промыть его под проточной водой и промокнуть чистой тряпкой.
Хранить такую горбушу рекомендуется не более трёх дней, в холодильнике.
Если просаленный продукт получился очень соленым, его необходимо поместить на пару часов в растительное или оливковое масло. По истечении времени достать из него рыбу и промокнуть её хлопчатобумажными салфетками.
Всем доброго времени суток!
Не знаю как у кого, а у меня время обеда, пора аппетит нагулять:) Вот задумался я о том, что хочется мне разнообразия в жизни моей кулинарной, надоело мне «красную рыбу» солить по одному и тому же рецепту уже не первый год. Рецепт меня целиком и полностью устраивает, больше скажу — он мне ОЧЕНЬ нравится и рыба поглощается моим семейством ну очень быстро, но хочется какого-то разнообразия. Делитесь своими рецептами засолки рыбы, буду премного благодарен!
Ну, а мой рецепт прост до безобразия! Чаще всего солю семгу, реже форель. Голову, хвост — долой, из них ушица замечательная получится:
Пластиковый контейнер, рыбу солю с обеих сторон и в него слоями, потом в холодильник на пару дней. Плотно контейнер не закрываю, через сутки переворачиваю куски.
Ну вот и все! Т.е. я использую ТОЛЬКО соль, больше ничего! А какие специи добавляешь ты? (Здесь должна быть тетка на плакате тыкающая в тебя пальцем, но лень ее искать:)
Как вялить рыбу в домашних условиях
Рассмотрим детальнее все процессы, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Способы подвешивания
Для вяления рыбу необходимо подвесить. Это можно сделать двумя способами: за хвост или голову. В хвосте с помощью ножа проделывается дырка. Это отверстие используется для насаживания на крючок. В таком положении вся лишняя влага из живота вытекает через голову. Благодаря этому мясо не горчит.
Если тушки подвешивать за головы, то веревку или проволоку продевают через глаза. При таком способе жир останется внутри, и мясо немного пропитается желчью. В результате таранка приобретет легкую горечь, которая ценится среди любителей пива.
Рыбу подвешивают на веревку из натуральных материалов, или проволоку из нержавеющего материала. В процессе сушения тушки не должны прикасаться друг с другом.
Чаще всего рыбу сначала вывешивают на солнцепеке для подсыхания в течение 5-6 часов. Возле этого гирлянды с рыбками размещают в таком месте, где есть тенек и сквозняк. Если на улице стоит хорошая погода, то рыба высыхает за три или пять суток.
Если воздух слишком влажный, то внутри каждой тушки размещают несколько поперечных палочек. Это позволит рыбе быстрее высохнуть.
Идеальное место для просушивания рыбы – чердак с открытыми окнами. Быстрее всего рыба высохнет при температуре от +18 до +20 Со.
Места для просушивания
Места для просушивания рыбы являются следующие:
Чердак. Поверхность крыши всегда хорошо прогревается. На тушку не воздействует ни дождь, ни солнце.
Духовка. Сначала тушки прогревают в духовке в течение 2 часов. После этого каждую голову укрывают фольгой, и оставляют рыбу в тех же условиях. После этого рыбу вывешивают на балкон, и продолжают процесс еще несколько дней.
Электрическая сушилка. Чтобы рыба не пропарилась и не развалилась на части, не стоит повышать температуру выше 30 Со.
На открытом воздухе. Рыба может просушиваться только в условиях теплой и солнечной погоды. В дождь или ночью рыбу убирают в помещение.
На балконе. Такое помещение подойдет для вяления даже в сырую погоду
Очень важно перед началом процесса застелить пол и открыть окна.
Когда стоит вывешивать рыбу для просушки
Иногда рыбу для просушки начинают вывешивать поздним вечером, чтобы она успела немного просохнуть. Таким образом получается привлечь меньшее количество мух.
Есть рыбаки, которые вывешивают рыбу только днем на солнцепеке, а ночью заносят в помещение. Они утверждают, что в результате перепада температур рыбка отсыревает и теряет вкусовые качества.
Также иногда таранку вывешивают в прохладную и сырую погоду. Если она хорошо просолена, то не испортится. Но с таких условиях мясо высыхает дольше, но вкус рыбки будет намного сочнее и лучше.
Как бороться с мухами
Каждую тушку можно намазать давленым чесноком.
Головы рыб смазать подсолнечным маслом.
После того, как рыбу вымочили, тушки опускают на 5-10 минут в раствор уксусной кислоты. На 10 л воды дают 6 столовых ложек уксуса. Это отпугнет насекомых, но вместе с этим снизит вкусовые качества таранки.
Гирлянду с рыбой укрывают марлей. Это нужно сделать так, чтобы мухи не добрались к рыбе. Также полог из марли сбрызгивают уксусом или смазывают чесноком.
В одной емкости смешивают уксус (одна часть) и подсолнечное масло (три части). Этим составом покрывают поверхность каждой тушки.
Посол сельди по-голландски
Легко и просто получается сельдь соленая по-голландски. Это отличный вариант готового перекуса и просто палочки-выручалочки, когда нагрянули гости. Все что нужно для подачи на стол – кусочки черного хлеба. Пищевая ценность в 100 граммах блюда (КБЖУ): 153,4 ккал/ 10,8 г/ 5,6 г/ 14,9 г.
Что нужно:
- Селедки – 2;
- Пару головок лука;
- Морковь – 1;
- Лимон – 1;
- 180 грамм сахарного песка;
- 90 грамм соли;
- 10 штук лаврушки;
- Столько же горошин черного перца.
Что делать:
- Лук режут полукольцами, цитрус кружками, морковь натирают, чем крупнее, тем лучше.
- Соление осуществляют в банке. Можно посолить сельдь цельными кусками или, разделать ее на филейные кубики.
- В емкость путем чередования положить все компоненты, перемешивая со специями.
- Закрыть и держать в прохладном месте два дня.
Царский
Рецепт данного маринада не зря называется царским – в данном случае идеально сочетаются поистине королевская рыба – чавыча (даже маленькая) и очень необычный маринад. Засолка рыбы займет не много времени, а результат можно будет подать хоть к королевскому столу, настолько получается вкусно. Одни фото рыбы, приготовленной данным способом, вызывают аппетит.
Список необходимых ингредиентов:
- Чавыча – 1 кг.
- Соль – 5 ст.л.
- Сахар – 2 ст.л.
- Крепкий алкоголь – 60 мл.
Время приготовления: 40 часов
К/Б/Ж/У: 1400/111/87/43
Порядок правильного приготовления:
- Разморозка. Для начала нужно положить замороженную тушку в холодильник примерно на полдня, а затем – вытащить и оставить на столе. Для упрощения процесса разделки, приступать к нему нужно пока тушка немного подморожена.
- Сделать из целой мокрой тушки филе: промыть, очистить от чешуи, удалить хвост, голову и плавники, выпотрошить. Филе еще раз промыть и просушить, намазать раствора алкоголя. Оставить пропитываться на четверть часа в подходящей таре. Благодаря алкоголю филе будет более мягким и вкусным, чистые нотки спирта чувствоваться во вкусе не будут.
- Смешать все специи. Для получения более пряной смеси можно добавить зелень и лавровый лист.
- Рыбное филе обмазать со всех сторон смесью из предыдущего пункта. Переложить все в посуду на кожу, иначе мясо слипнется. Сверху положить груз и отправить в холодильник, посол рыбы займет 40 часов. При желании можно оставить рыбу в холодильнике на большее время.
Засолка рыбы для сушки
Те, кто любит лакомиться таранкой, смогут применить нижеприведенный рецепт засолки рыбы для вяления:
возьмите деревянный ящик, засыпьте его дно солью (слоем где-то в 1 см);
сверху соли выложите очищенную от внутренностей и шелухи рыбу и засыпьте ее солью (очень важно, чтобы этот слой соли был таким же, как и под рыбой);
затем выкладывается следующий слой и так до верха;
сверху рыбы ставится тяжелый груз (например, кирпичи или тяжелые трехлитровые банки);
через 5 дней достаньте рыбу, промойте ее от соли в чистой проточной воде и выложите в сухую кастрюлю;
залейте рыбу водой и оставьте в таком состоянии на один час (это нужно для того, чтобы из рыбы вышла вся лишняя соль, которую впитала в себя рыба);
через 60 минут достаньте рыбу и выложите ее на сухие полотенца, чтобы она просохла, и из нее вытек весь сок;
подвесьте каждую рыбину на нитку и оставьте ее сушиться в течение 10 дней (чем больше рыба, тем дольше она должна сушиться).
Учитывайте, что в процессе засолки рыбы для сушки нужно обязательно учитывать температуру воздуха. Если на улице лето, то рыба будет вялиться намного быстрее.
Сухой способ засолки селедки дома
Селедку промываем водой и хорошо просушиваем бумажным полотенцем. На стол раскладываем пергаментную бумагу и на середину насыпаем 1-2 горсти соли. На нее кладем подготовленную рыбку и посыпаем солью, стараясь распределить ее со всех сторон. Не бойтесь, что соли будет много. Рыба возьмет ее столько, сколько будет нужно.
Селедку плотно заворачиваем в бумагу, а потом сверток помещаем в полиэтиленовый пакет и отправляем на нижнюю полку холодильника на 3 суток.
Каждый день пакет переворачиваем на другую сторону, чтобы рыба равномерно пропиталась со всех сторон. Через 3 суток селедку потрошим, промываем хорошо от лишней соли, вытираем бумажным полотенцем и нарезаем порционными кусочками.
Сушёная либо вяленая рыба: в чём разница
Лишь единицы смогут правильно ответить на этот вопрос, чем вяленая различается от сушёной рыбки.
Причём в обоих моментах рыбёшка солится и подвергается вымачиванию. Процедура вяления осуществляется в хорошо вентиляционных помещениях с доступом солнца. В данной ситуации процедура вяления проводится сложными физическими и биохимическими процессами. Помимо всего, вяленая рыбка не относится к заготовкам и её возможно сразу же кушать, не производя с ней лишних термообработок.
А вот сушёная рыбка относится к полуфабрикату и её перед употреблением нужно дополнительно обработать. Всё это из-за того, что продукция при подобной процедуре не вызревает в связи особенностей самого мероприятия.
Однако вариантов посола тушки большое количество, использовать возможно только один из указанных. Подсушить либо высушить продукт не сложно, предостаточно подготовить соль и водичку. Это более лёгкий, традиционный метод, не занимающий много времени. А также, для мелкой рыбёшки не надо длительной подготовки. Солёную рыбку (сушёную) прежде чем поставить на стол желательно специально обработать паром. В роли гарнира подойдёт варёная картошка, которая превосходно гармонирует со всеми солёными рыбопродуктами.
Быстрая засолка
Способ № 1
- Вскипятите рассол (1 л воды + 40 г соли) и на минуту погрузите в него тушку очищенной, выпотрошенной и промытой рыбы. Затем опустите ее на пару минут в разбавленный водой уксус.
- В рассол добавьте еще 100 г соли, перемешайте и поместите в него рыбу на полчаса.
- Достаньте рыбу из рассола и подвесьте ее на сквозняке под навесом, на балконе или лоджии.
- Когда на тушках выступит соль, это будет означать, что рыбка готова.
Способ № 2
- Разделите выпотрошенного леща на половинки (филе).
- Смешайте 4 столовые ложки соли и две ложки – сахара. Тщательно натрите этой смесью рыбу.
- Сложите филе в емкость: первый кусочек кожицей вниз, второй – кожицей вверх. Между ними положите лавровый лист.
- Накройте тканью и оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем поставьте рыбу в прохладное место под легким грузом.
- Через двое суток лещ будет готов.
Солить леща домашних условиях – просто и выгодно, ведь именно лещ является одной из вкуснейших закусок к пенному напитку! Солю лещей сухим методом. Самая вкусная вяленая соленая речная рыба — лещ и подлещик.
Рекомендуют засаливать свежую рыбу, но эту же процедуру можно провести и с замороженным подлещиком, предварительно разморозив его при комнатной температуре. Подлещика обычно засаливают двумя основными способами. После смойте с подлещика соль и можете вымочить рыбу. Делайте это в большом количестве холодной воды. Обычно на вымачивание уходит 30-50 минут. Затем вывешивайте тушки вялиться в тени и на сквозняке.
Подготовленные тушки уложите в глубокую емкость. На литр кипятка добавьте 150 г соли и 40-50 г сахара. Давайте делиться рецептами приготовления данного вида рыбы.Лично солю обычно, соль обильно, под гнет на три дня, затем выполаскиваю и сушу. Все нормально,но солновата получается. Мелочь солю 3 суток, крупнячок 5 суток. Обязательно вымачиваю в холодной воде, часов 6. Грубая формула: на сутки засолки-1,5-2 часа вымачивания.
Лещ — это рыба, которая оптимально подходит для засолки. Сушеный или вяленый лещ намного вкуснее других видов пресноводных рыб, приготовленных аналогичным образом. Постоянное употребление этого вида рыбы в рацион способствует правильному регулированию обменных процессов. Рекомендуется солить только свежевыловленную рыбу. А определить время, когда лещ был пойман и помещен на лед, практически, невозможно.
Наиболее часто задается вопрос о том, как в домашних условиях засолить леща сухим способом, который считается менее трудоемким. Рыбу нужно тщательно вымыть, после чего выпотрошить и удалить жабры. Если проводится засолка не выпотрошенного леща, то рыбу достаточно просто помыть. Если лещ был выбран качественный, и была выдержана правильная технология, то на следующий день в емкости появится столько рассола, что засаливаемая рыба будет покрыта им полностью.
Большие тушки солить в рассоле не рекомендуется. Зная, как правильно засолить леща без последующей просушки, можно приготовить такую рыбу непосредственно к праздничному застолью. Засолка леща для сушки часто проводится с помощью специального водного солевого рассола, который иногда называется тузлуком.
Просоленная рыба вынимается из рассола и промывается очень тщательно в проточной воде в течение не менее получаса. Существует очень быстрый мокрый способ соления леща. Как правило, он используется для рыбы, порезанной на кусочки.
Время и пропорции сухого посола
Время готовности рыбы зависит от ее размера. Чем крупнее она или ее пласты, тем дольше будет солиться. В среднем при размере от 500 грамм до килограмма посоленную рыбу можно употреблять в пищу примерно через 7 дней. На третьи – четвертые сутки от момента начала посола рекомендуется дополнительно просыпать ряды в количестве восьмой или шестнадцатой части от первоначального объема соли.
ВАЖНО! На каждые десять килограммов засолки берется примерно 2,5 кг соли, из расчета примерно килограмм соли на три килограмма рыбы. Хранить все время просолки посуду с будущим лакомством рекомендуется в холодильнике
По готовности его дополнительно следует промыть пресной водой
Хранить все время просолки посуду с будущим лакомством рекомендуется в холодильнике. По готовности его дополнительно следует промыть пресной водой.
Такая заготовка рыбы в домашних условиях приводит к получению не менее вкусного и полезного продукта, чем заводской посол. Соленая рыбка, будь то омуль или лещ, получается на славу!
Сухой посол мелкой рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Для этого понадобится любая чистая ткань. Ее нужно расстелить на широкой доске или фанере, сверху рядами выложить рыбу – головой к хвосту и так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу нужно обильно посыпать солью и завернуть в эту же ткань. Сверток нужно накрыть другой доской или листом фанеры и поставить на него гнет. В процессе засолки из рыбы будет выделяться тузлук, который станет просачиваться через ткань и вытекать на землю. При сухом посоле на 1 кг рыбы требуется 175–200 г соли. Следует отметить, что при таком способе соль будет неравномерно распределяться, и в одних частях рыбы ее будет больше, а в других меньше. Расход соли в этом случае почти в 1,5 раза больше, чем при мокром способе засола рыбы.
При засолке рыбы в ящике или корзине можно использовать гнет. Сначала надо накрыть рыбу крышкой, сбитой из дерева, а на нее положить тяжелый камень. Он позволит сделать мясо рыбы более плотным. На все время засолки необходимо убрать рыбу на холод, в прохладное место или закопать. Просоленную рыбу перед дальнейшим употреблением нужно, как и рыбу после мокрого посола, тщательно промыть в пресной воде. Время промывания будет зависеть от вида рыбы и ее посола. Так, при сухом посоле мелкой рыбы, которая солилась в течение 2 дней, ее нужно вымачивать в течение 2 часов. Если затем планируется сушка и вяление рыбы, вымачивать ее лучше вечером, чтобы потом развесить для обсушивания на ночь, когда будет меньше мух.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо». Нестерова А.
Засолка для копчения
Сегодня никто не удивляется, когда в качестве угощения хозяин предлагает отведать копченую рыбу собственного приготовления. Тем более, что рецептов копчения множество. А главнейший этап в процессе получения этого желанного продукта – засолка рыбы. Коптильщик со стажем делает это по своему рецепту и знает немало секретов, чтобы в итоге получилось настоящее лакомство.
Строго говоря, засолить рыбу для копчения можно одним из известных способов:
- Натирание продукта солью;
- Вымачивание в соляном растворе (рекомендуется на начинающих коптильщиков). Для тузлука берется кг соли на 5 литров воды. Рыба, которую заливают рассолом, должна быть полностью им покрыта. Можно использовать гнет.
Посол длится 1,5 – 2 суток. Рыба не требует промывания. Ее просто просушивают несколько часов, потом отправляют в коптильню.
Условия сушки рыбы в домашних условиях
В домашних условиях используется естественный метод сушки. Для получения реально качественный, годный для сохранности и аппетитный рыбопродукт, необходимо грамотно подходить к процедуре приготовления. Особо необходимо учитывать следующие пункты:
- После просолки каждую рыбёшку требуется нанизать на проволоку. Отверстия проделывать через глаза. Ещё возможно прокалывать губы тушек через канцелярскую скрепку, а потом подвесить получившие крючки на верёвку. Подвешивание происходит так, чтобы особи не касались между собой.
- Для равномерного просушивания большой особи нужно в брюхе сделать распорки из спичек либо зубочисток. Маленькую рыбёшку возможно вывешивать на специальной, растянутой на жёсткую основу сеточке. Чтобы продукция не сделалась горькой, не сварилась и не лишилась жира, её требуется подвешивать подальше от прямых лучей солнца, в теньке (место высушивания сухое, отлично вентилируемое). Необходимо обеспечить температурой от 18С до 20 С.
- В тёплую погоду возможно вешать прямо на открытом воздухе: под деревьями, под навесом, на крыльце. Осенью и зимой желательно вешать на застеклённом балконе, чердаке, кухне.
- Недопустимо сушить рыбу в местах, где хранится краска либо где ни так давно происходили ремонтные работы, а запах лакокрасочной продукции ещё не выветрится. Потому что тушка сразу же впитает посторонние запахи и её станет нельзя потреблять в еду.
В процессе сохранения заготовка ещё сильнее сохнет, обезвоживаясь каждый день.
freepik
