Как правильно засолить рыбу под балык?
У каждого рыбака есть свой секрет, как правильно засолить рыбку, но чаще всего пользуются 2 способами: сухим засолом или засолом в соляном растворе, так называемом тузлуке.
Стоит попробовать оба способа и выбрать тот, что больше придется по вкусу.
В первом случае, жереха просто натереть крупной солью, тщательно растирая ее, так, чтобы соль попала в каждую складочку, и уложить под гнет, примерно на ночь.
После чего рыбку вынуть и очистить от излишка соли. Потом промыть и вымочить в воде, из расчета веса. Чем жерех крупнее, тем больше время вымачивания: рыбка до килограмма отмокает около трех часов, а крупные экземпляры — не больше часа;
Во втором случае, нужно взять большую кастрюлю, вскипятить воду и всыпать в нее соль, для проверки в воду стоит опустить картофелину, если она плавает — соли в самый раз.
В этом растворе и нужно держать рыбку в холодильнике всю ночь, потом извлечь ее и промыть под проточной водой. Необходимо отмочить рыбу так, как было описано выше. Некоторые рыбаки добавляют в рассол разные специи, но это дело вкуса каждого.
Как приготовить блюдо «нерка балык»?
Мясо нерки довольно жирное, поэтому идеально для копчения, но можно обойтись и без него, приготовив балык просто засолив рыбу.Для этого понадобится: соль и сахар из расчета 12 столовых ложек соли и 3 столовых ложек сахара на один килограмм рыбы.
Прежде всего рыбу надо хорошо почистить и промыть внутреннюю часть, чтобы избавиться от плёнок и кровяных сгустков, отрезать плавники и хвост.
Для приготовления лучше всего использовать эмалированную посуду. Дно кастрюли или бака засыпать ровным слоем смеси соли и сахара толщиной два-три миллиметра. В рыбу можно добавить чеснок, смесь перцев, лавровый лист. Затем куски укладываются ровным слоем и пересыпаются солью, после чего надо поставить на рыбу гнёт и оставить на пять-шесть дней в прохладном месте.
Затем кусочки надо извлечь из посуды, промыть в холодной воде или протереть влажной марлей, чтобы очистить от кристаллов соли. После этого рыбу надо завялить, развесив тушки на сквозняке на четыре-пять дней. Если периодически смазывать рыбу растительным маслом, она приобретёт более приятный и аппетитный вид.
Определить готовность балыка можно по наличию капелек жира, которые выступают на поверхности. Хранить готовое блюдо рекомендуется завернув его в бумагу.
Нерка холодного копчения готовиться из готовых завяленных тушек, так же можно коптить и только что засоленную нерку. Для этого нужно обеспечить постоянную подачу в камеру копчения, холодного дыма. На Камчатке у многих на даче стоят бочки для копчения. К бочке крепится труба (шланг) и в ямке рядом (источник дыма должен быть ниже входного отверстия в бочку) помещается резервуар с тлеющими опилками. Температура дыма не должна превышать двадцать пять градусов. На полное приготовление уйдёт от одного до четырёх дней, всё зависит от размера кусков рыбы.
Хочется заметить, что употребление копчёной рыбы в больших количествах не рекомендуется врачами, так как в продуктах горения содержится много вредных веществ.
Из чего ещё делают балык
Перед тем как приготовить балык, нужно правильно подобрать вид мяса и обработать его. Для свинины, курицы, рыбы, говядины есть свои секреты приготовления
Соблюдать все нюансы важно, поскольку они позволят сделать мясо идеальным. Далее кратко расскажем о самых простых рецептах приготовления разных видов мяса
Балык из говядины
Балык из говядины схож по своим вкусовым качествам с бастурмой.
Он получается очень ароматным даже при минимальном наборе специй. Чтобы сделать балык из говядины, потребуется:
- соль;
- сахар;
- яблочный уксус;
- кориандр;
- черный молотый перец.
Какое мясо наиболее подходит
Самый вкусный балык из говядины получится из вырезки, костреца или оковалка. Эти части лишены лишнего жира
Также при выборе стоит обратить внимание на то, какой образ жизни вело животное. У особей, лишенных физических нагрузок, мышечные ткани мягкие, что идеально подходит для приготовления этого блюда
Рецепт приготовления
Чтобы сделать балык из говяжьего мяса, потребуется около 10 суток. Филе предварительно вызревает в течение двух дней в холодильнике.
Рецепт балыка из кусочка в 500 гр. выглядит так:
- Смешать 20 гр. соли и 100 гр. сахара и обмазать мясо со всех сторон.
- Натереть кусок смесью и отправить на сутки в холодильник.
- Слить выделившийся сок и вытереть филе марлей, смоченной в укусе.
- Поджарить перец и кориандр в сковороде на подсолнечном масле. Это позволит убрать лишнюю остроту и сделать пряности более ароматными.
- Обвалять кусочек в полученной смеси и подвесить на неделю на открытом воздухе для подвяливания.
Балык из свинины
Балык из свиного мяса получается наиболее калорийным, так как свинина достаточно жирная. При этом наличие тонкой жировой прослойки сделает блюдо сочным. Существует множество рецептов приготовления, среди которых есть такие, что подразумевают запекание, копчение или просто подвяливание.
Как правильно выбрать мясо
Чтобы сделать балык из свинины, потребуется свежее мясо. Замороженные куски не подходят для приготовления. Оптимальным вариантом будет свиная шея. Балык из этой части получается наиболее сочным. Также подойдет и отрезок вдоль хребта, но он выйдет более сухим.
Рецепт балыка
Чтобы сделать балык из 1 кг. мяса нужно взять:
- 100 гр. соли;
- 20 гр. черного перца;
- 20 гр. кориандра;
- 20 гр. сушеной паприки;
- 20 гр. сухого чеснока.
Промытое мясо насухо вытирается и обваливается в соли. После этого оно отправляется под гнет в холодильник на 3 суток. В течение этого периода периодически необходимо сливать образовавшуюся жидкость и переворачивать мясо.
Балык из курицы
Делается балык из куриной грудки. Мясо обрабатывается минимальны набором специй, но можно добавить и резкие, островатые нотки. Тающий во рту, ароматный и нежный – все это балык из курицы.
Рецепт приготовления курицы
Готовится блюдо максимально быстро. Пробовать его можно уже через два дня, а если нужно получить более сухой продукт, то это займет немного больше времени. Чтобы сделать балык из куриного филе весом 500 гр. нужно взять:
- соль – 100 гр.;
- черный перец – 2 гр.;
- водка, вино или коньяк – 50 мл.;
- прованские травы или чеснок в зависимости от личных предпочтений.
Балык из курицы готовится очень просто:
- Мясо промывается и протирается.
- Алкоголь смешивается с сухими специями и солью. Половина этой смеси выливается в пластиковую емкость.
- Сверху укладывается фили и покрывается остатками смеси.
- Емкость закрывается пленкой и отправляется на 2 дня в холодильник.
Рецепты балыка из рыб разных пород
Людям, предпочитающим рыбные блюда, обязательно нужно освоить несложные рецепты приготовления домашнего деликатеса. Прекрасный балык самостоятельного производства можно получить из карпа, толстолобика, жереха, щуки, судака. Только не забывайте, что исходный продукт должен быть свежим и довольно жирным, так как от этого будет зависеть качество готового лакомства.
Восхитительный деликатес из жереха. Такая рыба идеально подойдёт для изготовления балыка. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, нужно использовать Жереха весом от 3 до 5 килограмм, выловленного после наступления осени. Экземпляры маленького размера для приготовления не подойдут.
Свежую рыбу вначале нужно разделать. Для этого сделайте продольный разрез в её нижней части и аккуратно разверните тушку. Затем удалите все внутренности и голову. Хребет можете оставить или вырезать. После чего хорошо вымойте мясо проточной водой, поместите в кастрюлю, засыпьте крупной солью и добавьте желаемые приправы. Оставьте рыбу просаливаться на 10−14 часов в холодном месте.
По истечении этого времени Жереха надо промыть, чтобы удалить лишнюю соль, а затем отмочить. Процесс отмачивания должен продолжаться от одного до двух часов, в зависимости от веса рыбы, причём продукт с меньшим весом нужно держать в воде немного дольше. После этого подвесьте мясные кусочки, чтобы с них стекла вся вода. Затем обверните Жереха марлей и оставьте до полного высыхания.
Во время сушки рыбы, можно обложить каждый кусочек веточками укропа и добавить разрезанные дольки чеснока — это придаст дополнительный вкус балыку. Желательно сушить рыбу в вечернее и ночное время на открытом воздухе, а днём убирать в холодильник, предварительно завернув в чистую ткань. Когда балык будет готов, разложите его под солнцем на 1−2 часа, чтобы он покрылся аппетитной корочкой. После этого деликатес можно принимать в пищу.
Ароматное блюдо из карпа
Для приготовления этого балыка понадобиться недавно выловленный Карп, весом 7−9 кг. Свежую рыбу необходимо очистить от чешуи, затем разрезать и аккуратно убрать все внутренности. Голову и хвост тоже отрежьте и удалите из тушки крупные кости и хребет.
Теперь нарежьте Карпа на порционные кусочки, толщиной 5−7 см, тщательно вымойте их водой, натрите солью, сахаром и поместите в кастрюлю таким образом, чтобы шкурка находилась внизу. После этого добавьте специи, наройте мясо крышкой и положите сверху гнёт. Затем поставьте кастрюлю в холодильник на 6−7 дней.
Когда время засолки подойдёт к концу, достаньте Карпа и замочите его в воде на 2−3 часа. После того как он вымокнет, дайте стечь воде и подвесьте рыбу для просушки в прохладной комнате. Чтобы кусочки мяса приобрели красивый и аппетитный вид, их нужно прессовать. Для этого через 4 дня после начала просушки, Карпа необходимо положить под гнёт на 8−10 часов, а затем опять подвесить в помещении.
Приблизительно через 2 недели балык можно будет попробовать. Готовый продукт нужно хранить в холодильнике, завёрнутым в ткань или бумагу.
Пикантное лакомство из щуки
Чтобы самостоятельно сделать деликатес из Щуки используйте только свежую тушку, в противном случае она может не просолиться. Перед началом приготовления выпотрошите рыбу и отрежьте голову. Чистить чешую и мыть Щуку не нужно. Затем разрежьте её вдоль позвоночника на две части и сделайте небольшие надрезы по всей поверхности тела, чтобы засолка была наиболее эффективной.
После этого хорошо натрите рыбу солью и положите в эмалированную кастрюлю шкуркой вниз. Через 30−50 минут развесьте Щуку для просушки на улице или в хорошо проветриваемом помещении, защищённом от насекомых.
Спустя несколько часов, когда мясо обсохнет и немного обветриться, его нужно поместить в духовку и хорошо подсушить. Для этого положите тушки рыбы на решётку так, чтобы чешуя находилась внизу. Затем включите духовку, примерно на 100−130 градусов и оставьте для окончательной обработки на 4−5 часов. Когда Щука приобретёт жёлто-оранжевый цвет и станет источать насыщенный аромат, балык можно считать готовым. Приятного аппетита!
Если вы являетесь заядлым рыболовом и имеете условия для приготовления любимого деликатеса, попробуйте приготовить пойманный трофей одним из предложенных способов. Учитывая простую рецептуру приготовления, у вас обязательно получиться шикарный балык, который придётся по вкусу всем домашним и гостям, пришедшим к праздничному ужину.
Балык из рыбы — готовим дома
Рыба балык бывает двух видов — подвесная (без термической обработки) и холодного копчения с дымом, которые готовятся в течение 3-4 дней. Чтобы приготовить угощение, в первую очередь нужно правильно выбрать рыбу.
Он должен быть свежим, не замороженным, собранным из чистой емкости, желательно осенью. При соблюдении этих условий блюдо получится вкусным и полезным.
Любимое всеми лакомство обычно состоит из крупной рыбы жирностью от 5 до 30%. Подходящие разновидности включают:
- осетр весом от 2 до 5 кг;
- семга — от 3 до 5 кг;
- карп — от 6 кг;
- жерех — 2-3 кг;
- толстолобик — 8 кг;
- сом — от 4 кг;
- форель — 4-5 кг;
- нельма — 3 кг;
- судак — от 2,5 кг;
- щука — 6 кг.
Качество блюда будет зависеть от процентного содержания жира в рыбе. Особенно ароматным и сочным получится балык из толстолобика, осетра, лосося, жереха, сазана, палтуса, сома. У этих пород в мясе много жировой прослойки, благодаря чему вкус угощения становится просто чудесным. Судак, окунь, щука — нежирные сорта, поэтому лучше всего их готовить в сушеном виде.
Процесс приготовления деликатеса
Приготовить рыбный рулет в домашних условиях несложно, нужно лишь соблюдать определенную технологию, которая включает в себя: разделку тушки, засолку, холодное копчение или сушку и правильное хранение.
Используемые ингредиенты: рыба массой 3 кг с высоким процентным содержанием жира; сахар (на 1 килограмм мяса — 30 грамм); соль (на 1 килограмм — 150 грамм); специи, приправы — на свой вкус.
Готовка:
- Перед приготовлением балыка необходимо тщательно очистить рыбу от чешуи. Затем его необходимо выпотрошить и хорошо промыть. После этого сделать надрез вдоль позвоночника, полностью отделить поясницу от костей и разделить тушку так, чтобы получилось 2 куска мяса.
- Теперь нужно нарезать рыбу порционными части. Для этого возьмите 1 кусок филе, разрежьте его продольно на несколько частей. Затем возьмите одну из полосок мяса и острым ножом нарежьте небольшие кусочки рыбы, толщиной около 2 см, затем разрежьте все мясо. Учтите, что нарезанные кусочки должны быть без кожи.
- Начинаем солить рыбное филе. Выложить фарш в кастрюлю, засыпать солью, сахаром и перемешать. Затем возьмите подходящие приправы, поработайте с ними кусочки пищи, затем скатайте их в булочки и переложите в ту же емкость. Лучше всего то, что предназначенные для него специи сочетаются с рыбой, а также с молотым черным перцем и хмелем сунели, что придаст будущему балыку приятное послевкусие и аппетитный аромат.
- Кастрюлю с полуфабрикатами поставить на 3-4 дня в холодильник, чтобы мясо хорошо пропиталось солью и специями. За это время можно один раз в день перемешивать кусочки рыбы. Если тушка крупная и мяса много, засолка продлится дольше, например около 1 недели.
- По истечении этого времени емкость с мясом необходимо поместить в морозильную камеру на 2 дня, чтобы любые микробы и паразиты погибли под воздействием холода. При желании можно сначала заморозить филе рыбы на несколько дней, а затем приступить к солению.
- Последний этап приготовления балыка — это сушка (сушка) рыбы. Для этого выньте сковороду из морозильной камеры и проденьте кусочки на прочную нить, оставляя между ними небольшие расстояния. Сначала лучше всего повесить мясо на 3-4 часа на ярком солнце, чтобы каждая часть покрылась легкой корочкой. Затем его следует просушить в теплом и сухом месте, свободном от насекомых. Процесс сушки обычно занимает от 3 до 7 дней.
Готовый балык имеет розово-желтый цвет и аппетитный рыбный деликатесный запах. Его можно использовать для приготовления бутербродов, добавлять в салаты и использовать в качестве закуски к алкогольным напиткам. Хранить угощение в холодильнике, завернутым в съедобную бумагу, нужно не более недели.
Полезные свойства домашнего лакомства
Поскольку кулинарная обработка не предполагает отваривания или жарки рыбы, в ней сохраняется много полезных веществ, поэтому такое лакомство очень полезно для здоровья.
в 100 граммах домашнего балыка содержатся следующие витамины: А — 0,057 мг; Е — 2,5 мг; B 2-0,2 мг; ПП — 1,8 мг; B 1-0,05 мг.
Также продукт содержит необходимые для здоровья человека минералы:
- магний — 23 мг;
- кальций — 40 мг;
- натрий — 3475 мг;
- фосфор — 180 мг;
- сера — 205 мг;
- хлор — 164 мг;
- железо — 0,8 мг;
- цинк — 0,6 мг;
- фтор — 432 мг;
- хром — 56 мг;
- никель — 7 мг.
Кроме того, в мясе рыбы содержатся насыщенные жирные кислоты, благотворно влияющие на внешний вид кожи и волос, небольшое количество холестерина, воды и золы. Поэтому, употребляя домашнее лакомство, вы можете не только насладиться его насыщенным вкусом, но и снабдить свой организм витаминами и минералами.
БАЛЫК ИЗ КРАСНОЙ РЫБЫ Все этапы
Вторник, 13 Августа 2013 г. 23:45 + в цитатник
Рецепт засолки рыбы от рыбаков со стажем:
В зависимости от веса рыбы (лосось, семга, форель или любая другая) приготовить 3-4 ст.л соли крупного помола. Тушку рыбы подготовить, обрезав плавники, хвост и голову ( из этого добра можно сварить вкуснейшую уху,рыбный супчик), распустить вдоль хребта, удалить хребет вместе с костями. Если не все реберные кости удалились без проблем, воспользуйтесь помощью пинцета. Ни в коем случае НЕ ЧИСТИТЬ! Рыбная чешуя должна остаться на коже, она держит форму. Перед разделкой лучше не мыть, а просто тщательно обтереть бумажным полотенцем. Таким образом рыбка практически готова к засолке. Для чистоты эксперимента можно срезать полосочкой жир с брюшка и удалить с филе возможные пленочки. На фото 1/2 часть рыбины (лосось, первоначальный вес 3 кг) — т.е. чистого филе у меня было около 1 кг.
Солим так же, как сало: со всех сторон хорошенько обмазываем-натираем солью, не боясь пересолить. Складываем в посудину, закрываем крышкой или пищевой пленкой и на сутки в холодное место, но не на мороз. Гнет не нужен. На сутки можно забыть о рыбке.
Через сутки наша рыбка даст сок и практически будет плавать в рассоле. Можно попробовать тоненький срез на вкус — я обычно вымачиваю 1-2 часа в чистой воде от лишней соли. Вот тут-то она и вымоется!
Вынуть из рассола, промыть, при необходимости вымочить, обсушить полотенцем, подвесить на крюк или на бечевке в проветриваемом месте, чтобы она просохла.Время на проветривание — максимум 2 суток. Класс! ответить 22:49
Использовать по вкусу и желанию — нарезка, салат, бутерброд и т.д. и т.п. С
Балык – деликатес с нежной структурой и особенным вкусом
Слово «балык» имеет древние корни, потому что в переводе с тюркского языка значит «рыба». Раньше такая деликатесная закуска производилась из спинки благородных рыбных пород – форели, осетров, лососевых пород, содержащих минимум костей и максимум мяса. В настоящее время сделать балык можно не только из них, но и из курицы, и других мясных составляющих. В данном материале представляем вашему вниманию рецепты балыка, которые сопровождаются детальным описанием и красивыми фото.
Рецептура балыка из свинины
Свиной балык — это сыровяленое мясо, не содержащее вредоносных консервантов. Ароматное мясное лакомство готовят из цельного свиного куска. Для этого необходимо выбрать качественное и молодое мясо.
- Свиная шея – 1 кг;
- Соль – ½ стакана;
- Специи – на усмотрение (розмарин, паприка, майоран, тмин, кориандр, сухой чеснок, лавр, черный молотый перчик).
Готовка кушанья из свинины пошагово:
- Срежем с вырезки все жилки и пленки, вымоем и обсушим. Тщательно натрем солью, поместим в удобную емкость, прикроем крышкой, которая по диаметру меньше емкости. Поместим сверху гнет.
- Держим в холодном месте три-четыре дня, не забывая переворачивать кусок раза два в день. Рассол, который появится в процессе, сливать не нужно.
- По истечении указанного срока мясцо достанем, промокнем при помощи бумажных полотенец. Щедро натрем кусок смесью всевозможных любимых специй и приправ;
- Хорошенько завернем заготовку в четырехслойный марлевый кусок, либо в тонкую ткань, обвяжем ниткой или бечевкой (как колбасные изделия в магазине), чтобы была возможность подвесить в проветриваемых местах. Можно один день держать сверток в теплое время на окне, зимой практиковать сушку над батареей.
- Если при проверке будущего продукта дня через 2 обнаружится мокрая марля, ее необходимо поменять.
- Отведать балычок можно через 6-7 дней, но желательно подождать еще недельку, две – от этого вкус продукта станет еще лучше.
Полученный деликатес заворачивают в пергамент, хранят в холодильнике.
Балык из куриного филе
Такое блюдо является низкокалорийным и практически диетическим, в мясе сохраняются все витамины из-за того, что оно не подвергается термическому воздействию.
- 2 больших куриных грудки;
- 5 штук лаврушки;
- 100 грамм крупной соли (лучше морской);
- 55 мл коньяка;
- По полной чайной ложке куркумы, смеси молотых перцев, паприки, и любые пряные травы – по предпочтениям.
Методика приготовления блюда из куриной грудки:
- Перемешаем все сыпучие ингредиенты между собой, добавим поломанные листы лавра.
- Вымытые и просушенные филейки загрузим в емкость, полностью обмажем этой смесью, польем коньяком (можно использовать красное сухое вино – 50/ 50).
- Прикроем посуду пленкой (крышкой), поместим в холодильную камеру. По прошествии 12 часов извлечем будущий куриный балык, чтобы высушить его бумажной салфеткой.
- В каждый кусок вставим шпагат, с помощью которого повесим заготовки на холодильной дверце. Обязательно их нужно укутать марлей, пусть вялятся около трех дней.
Чтобы такой кулинарный шедевр долго хранился, его необходимо упаковать в фольгу и держать в морозильной камере. Так же мясное изделие хорошо хранится в холодильнике в течение двух недель.
Рецептура из толстолобика
Летняя пора – прекрасное время для активной рыбной ловли. Из рыбы можно приготовить бесчисленное множество яств, засушить и завялить. Рыбный балык является аппетитным деликатесом из ранее засоленной, а далее подвяленной на свежем воздухе рыбы.
На 1,5-1,8 кг рыбки, приготовленной в домашних условиях, вам понадобятся:
- 3-3,5 большие ложки сахарного песка;
- 13-13,5 больших ложек соли;
- 2 столовые ложки куркумы (для красивого цвета, по желанию);
- 3 листика лавра (можно размельчить);
- Большая ложка кориандра (желательно молотого);
- Тмин – по предпочтению;
- Душистый и черный перчик свежего помола – на вкус.
Царский балык, секреты выдержки
Чтобы балык из язя получился по-настоящему царским, нам понадобится терпение и. вентилятор. С первым более-менее понятно: балык получается методом долгого завяливания и заветривания рыбы. А вот вентилятор понадобится, если вы готовите балык из язя в домашних условиях, и хотите ускорить процесс просушки без вывешивания рыбы за окно под поток воздуха. Тут главное — не пересушить. Как только на кусках рыбы или тушках появится плотная упругая корочка янтарного цвета, просушку на открытом воздухе лучше прекратить. Обычно это занимает от 2 до 4 суток. После этого возьмите натуральную ткань (это может быть старая хлопчатобумажная простыня или льняное полотенце). Нарезаем ее на большие квадраты. В каждый кусок полотна заматываем тушку или кусок язя. Следим, чтобы вся поверхность рыбы была обернута полотном. Свертки укладываем в холодильник в отсек для овощей: балыку не нужна слишком низкая температура. Здесь наш язь будет вызревать, набираться вкуса и аромата. Этот процесс долгий, занимает от недели до месяца, но зато результат будет просто роскошным на вкус, и у нас получится настоящий царский балык из язя.
Язь — рыба очень вкусная, и одним рецептом балыка из язя настоящему поклоннику рыбной кухни обойтись не удастся. Советуем попробовать приготовить еще и котлеты из этой рыбы, запечь ее в духовке или закоптить.
— через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Жерех одна из самых распространенных пресноводных рыб семейства карповых. Известно множество способов приготовления этой рыбы, но сейчас будет предложен балычный рецепт приготовления жереха. Итак, смотрим, что понадобится, чтобы приготовить балык из жереха.
