Сколько коптить рыбу в коптильне
Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.
Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.
Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.
Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.
Вяление
Следующий этап – вяление. Это позволяет удалить лишнюю влагу и приготовить рыбу горячего копчения в коптильне, не сварив продукт в собственном соку. Вытащив тушки из рассола, их обматывают веревкой, нанизывают и подвешивают в хорошо проветриваемом месте. Сматывание бечевкой позволит сохранить форму рыбки при горячем копчении. В противном случае мясо расползется. Для предотвращения поражения тушек насекомыми, при вялении рыбу обматывают марлей.
Вяление рыбы
Такая подсушка не займет много времени. Для продукта средней величины достаточно 30 минут. По истечении времени рыбу снимают, промывают водой, дабы избавиться от лишней соли, и тщательно просушивают бумажными салфетками перед копчением. После этого рыба полностью готова для обработки дымом. Продукт с минимальным содержанием воды плотнее насытится частичками дыма и ароматами выбранной щепы. Если же не просушить рыбку, в коптильне мясо будет вариться и не получит задуманного вкуса и запаха.
Походная коптильня своими руками
Не всегда имеющиеся в продаже варианты подходят для намеченных целей. На рынке распространены дешевые коптильни из тонкого металла, который быстро прогорает, и коптильня приходит в негодность. Чтобы избежать этого, стоит озаботиться изготовлением коптильни самостоятельно.
Чертежи походной коптильни
Походная коптильня изготавливается из нержавеющей стали или белой жести толщиной 0,5 мм в виде ящика с крышкой.
На высоте 15 и 25 см внутри ящика прикрепляются упоры, на которые устанавливаются сетчатые рамки для размещения рыбы. Чтобы рамки свободно входили в ящик, их размеры должны быть на 1-2 см меньше размеров ящика. Размеры крышки, наоборот, должны быть на 1 см больше размеров ящика, чтобы она свободно надевалась на него сверху. Через образующиеся между крышкой и ящиком зазоры будет выходить образующийся дым, так что плотного прилегания не требуется.
Способ с использованием коптильни
Если вы уверены, что будете не раз прибегать к такому способу заготовки улова, редакция Allcafe советует вам приобрести специальное устройство — коптильню. Как правило, это устройство из нержавеющей стали с решётками и плотно закрывающейся крышкой, которое размещается поверх топлива. В качестве последнего используется натуральная древесная щепа. Лучше всего подойдут ольха, можжевельник или веточки фруктовых деревьев.
Коптильня для рыбы
Как коптить рыбу в коптильне? На самом деле, в этом нет ничего хитрого. Начать следует с подготовки сырья: тщательно промойте и выпотрошите тушки. Этим процессом можно и пренебречь, но тогда будьте готовы к тому, что рыба, приготовленная с потрохами, станет горчить. Затем необходимо тщательно просолить продукт. Крупные экземпляры лучше всего вымочить в концентрированном соляном растворе около двух часов, для совсем мелких будет достаточно и часа. Кстати, на этом же этапе вы можете добавить и специи по вкусу. Но не переборщите с ними, чтобы не «забить» и без того насыщенный вкус.
Нет ничего банальнее и элементарнее, чем как коптить рыбу в коптильне. Промажьте решётку коптильного устройства подсолнечным маслом и разложите на нём рыбу в один слой. Кусочки не должны соприкасаться друг с другом или накладываться один на другой. Плотно закройте коптилку и разместите её над костром или мангалом. Сколько готовить рыбу — зависит от размера и количества сырья. Как правило, хватает 40-60 минут. Затем снимите оборудование с огня и остудите, не открывая. Готовое блюдо желательно съесть в течение трёх суток, а хранить его нужно исключительно в холодильнике. Но не волнуйтесь — так надолго сей вкуснейший деликатес в вашем доме не задержится.
Несколько советов для удачного копчения
Во-первых. Новички часто не понимают, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы «на выходе» получится и вкусный, и полезный продукт. Основное условие для этого — применение хорошо высушенных тушек. Причем сушить рыбу обязательно нужно после маринования. Иначе вы получите не копченое, а тушеное блюдо.
Во-вторых. Какая лучше рыба для копчения в коптильне зависит от тонкостей метода ее приготовления. В любом случае лучше брать жирные тушки, чтобы в итоге получить сочный продукт
Также важно, чтобы рыбины имели примерно одинаковый размер. А в коптильной камере их нужно располагать таким образом, чтобы они не касались друг друга
Опилки рябины или ольхи — лучших материал для горячего копчения. А чтобы сделать вкус рыбы еще лучше, при приготовлении стоит добавить к ним сливовые и грушевые опилки, а также прочих плодоносящих кустарников. Чтобы рыба стала еще более ароматной, можно добавить к ней в процессе консервации паприку, чабрец, базилик и кориандр.
Подготовка рыбы к копчению
Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает подбор сырья, его очистку, разделки и засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.
Выбор рыбы
Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса.
Наиболее подходящие виды для горячего копчения:
- жерех;
- окунь;
- лещ;
- судак;
- мойва;
- скумбрия;
- треска.
Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне.
Из белой – лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью.
Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.
Потрошение
Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус.
При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:
- Рыбу размером до 400 гр. можно не потрошить, но лучше использовать тушки без внутренностей.
- Голова отрезается по желанию. Если особи коптятся с головой, то следует удалить жабры.
- Чешую лучше оставить. Она предотвратит попадание копоти на мясо, а также сохранит соки и исключит разваливание рыбы в процессе горячего копчения.
- Черная пленка внутри брюшка срезается, чтобы она не придала горечи и не испортила вкус продукта.
- Крупные тушки нарезаются на филе или продольные кусочки одинакового размера.
При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.
Маринование
Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом.
Простым и быстрым считается вариант сухого посола.
- За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью.
- Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек.
- Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания.
- После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.
Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:
- 1 л. воды;
- 2 ст.л. соли;
- 1 ч.л. сахара;
- 3-5 шт. лаврового листа;
- 1 ч.л. молотого черного перца;
- по вкусу добавляются шалфей, тимьян или другие пряности.
Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.
Сушка
Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.
- Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.
- Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным.
- В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых.
- После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.
Важно! Для чего и как обвязывают рыбу перед горячим копчением
Технология горячего копчения
Суть этой термической обработки заключается в том, что рыба в процессе приготовления на углях обильно окуривается дымом и приобретает не только ни с чем не сравнимый вкус копчености (его дает дым от специально подобранной и увлажненной щепы), но и теряет лишнюю влагу. Подсушенная рыбка хранится гораздо дольше (3-4 дня в холодильнике) и имеет прекрасные вкусовые качества, обусловленные в том числе и хрустящей структурой закуски. Ее подают к столу в виде отдельного лакомства или используют в салатах и супах.Более подробное описание технологии горячего копчения Вы встретите здесь.
Для горячего копчения рыбы необходимы:
- Не очень жирная рыба, к примеру, подойдут такие виды: щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Тушки или куски должны быть примерно одинакового размера, чтобы они приготовились все в одно время. Если рыба будет слишком жирная, то все ее жировое богатство стечет на опилки под длительным воздействием высоких температур, и готовый продукт потеряет сочность. Жир воспламенится и окатит рыбу горечью и гарью.
- Коптильня горячего копчения. Ее можно купить (вот обзор электрических моделей) или сделать самостоятельно из ненужных вещей (кастрюли, ведра или баллона). Умельцы могут сделать ее из листового металла. Главное, делать все по проверенным временем инструкциям, ссылки на которые перед Вами. Оптимальная высота аппарата — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня фиксируется на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.
- Щепа. Подобрать опилки для копчения рыбы можно с помощью подборки. Обычно кулинары избегают хвойных пород и предпочитают фруктовые деревья.
- Соль и другие ингредиенты для маринадов (вот 10 крутых рецептов рассолов для горячего копчения).
- Посуда для засолки и шпагат для «перевязывания» тушек.
Горячее копчение рыбы происходит при температуре 80°-150°С: чем меньше тушка, тем ниже температура. Отличия горячего от холодного копчения подробно описываются здесь. Для рыбки подойдут оба варианта, но мы здесь остановимся на горячем — более быстром и простом.
Перед употреблением деликатеса Вам стоит узнать о вреде и пользе копченой рыбы.
Состав и свойства копченой рыбы
Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ.
- Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.
- Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта.
- Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.
Процесс копчения
Выбор щепы
От опилок, используемых для копчения рыбы, зависит вкус продукта. Чтобы в их отсеке не было возгорания, которое испортит продукт, необходимо предварительно замочить щепу. Влажная древесина даст обильный дым — как раз то, что нам нужно для золотистой корочки и нежного вкуса. Сухие щепки загорятся, и все пропитается копотью.
Выбрать подходящие сочетания щепы Вам поможет подборка. По общему убеждению, нужно избегать хвойных пород, которые придадут горький вкус деликатесу. Лучше всего для рыбы подходят ольха, бук, виноградная лоза.
Если Вы сами заготавливаете щепу, запомните несколько правил:
- Перед расщеплением дров удалите кору. В ней больше всего смолы, которая при тлении поднимется и осядет на рыбе.
- Плесень и гниль — противопоказания для использования древесины в качестве щепы.
- Щепа должна быть одинакового размера, иначе маленькие частички возгорятся и осядут на рыбке вредными веществами.
Закладка продукта
Обычно на дно коптильни мы выкладываем влажную щепу. Чтобы на нее не попадал жир от рыбы и не воспламенялся, нужно накрыть опилки плотной фольгой, где проделаны дырочки для проникновения дыма. Иногда эту функцию выполняет поддон. Сверху располагаются решетки с готовым продуктом. Тушки расположите так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Перед тем, как положить рыбу в коптильню, нужно ее прогреть (это около получаса). Как только Вы видите белый дым, можно закладывать продукт внутрь.
Приготовление
Как правильно коптить рыбу горячего копчения? Необходимо регулярно проверять соблюдение температурного режима. После первых 30 минут нужно приоткрыть крышку коптильни и выпустить пар, чтобы рыба просохла и не сварилась, а закоптилась.
Если Вы видите желтый дым из коптильни, что-то пригорает, нужно проверить. Если дым черный, загорелась щепа, и нужно срочно тушить очаг возгорания.
По времени горячее копчение рыбы занимает от 30 минут до 4 часов — все зависит от размеров, температуры и типа продукта.
Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, блюдо готово. Для большей уверенности сделайте надрез вдоль хребта: мясо должно отделяться легко, а крови не должно быть вовсе. Его лучше остудить в самой коптильне, не поднимая крышку в течение 30 минут. Потом нужно остудить рыбу при комнатной температуре и подавать теплой. Все о правильном хранении коечной рыбы Вы узнаете в краткой инструкции.
Подготовка
Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.
У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.
Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.
Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.
Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.
После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.
Солить или мариновать рыбу для копчения можно по-разному, рецептов существует немало. Здесь все будет зависеть от того, какой способ копчения выбран, холодный или горячий, а также от личного вкуса
Полезные рекомендации
Горячее копчение рыбы пройдет слаженно, если прислушаться к советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживаются следующих правил:
Рыбу желательно использовать свежую, а лучше – только что выловленную. Но такая возможность в обыденной жизни случается довольно редко, поэтому приходится обходиться замороженной. Здесь огромную роль играет правильное размораживание. Ни в коем случае для этого не нужно использовать микроволновку или иные температурные воздействия. У продукта теряются все полезные свойства. Размораживают рыбу естественным способом – при комнатной температуре. Допускается поместить замороженный продукт в посудину с водой.
- Не ленитесь заготавливать нужную щепу для копчения. Выбирать стружку и опилки нужно только определенных пород деревьев. Из хвойных используется только можжевельник. В магазинах продаются готовые наборы с древесиной для копчения, что упрощает подготовку к приготовлению блюда.
- Не коптите в одном заходе рыбу, размеры которой существенно отличаются. Тушки сортируются по весу и коптятся в 2-3 захода или разрезаются на одинаковые кусочки. Иначе куски или тушки поменьше будут подгорать, когда те, что покрупнее, не дойдут до готовности.
- Не стоит открывать коптильню при копчении. От этого страдает результат. Желательно не трогать заслонку и некоторое время после снятия с огня. Пусть рыбка дойдет и остынет вместе с аппаратом.
- Правильно определяйтесь со временем копчения. Не передерживайте, иначе рыба развалится. К тому же, вместо приятного аромата получится прогорклый от дыма продукт.
Проветривайте готовое блюдо после завершения приготовления. Если не терпится попробовать кусочек, это можно сделать сразу после остывания копченой рыбки. Но опытные коптильщики оставляют продукт проветриваться после остывания на полчаса – так выветриваются излишки дыма, а самые вкусные коптильные вещества становятся более яркими.
- Настоящий вкус блюдо открывает не сразу после коптильни, а через 10-20 часов после приготовления. Коптильные вещества дыма проникают глубже в мясо и наполняют его яркими нотками. Такой продукт превысит по вкусовым качествам магазинную рыбу.
Копчение без коптильни
Бывает так, что коптильня не всегда рядом, а выпал случай разжиться рыбкой. Или увидели интересный рецептик, а аппарат еще не приобрели. В этом случае на выручку придет обыкновенная фольга. Необходимо рыбу завернуть в фольгу в несколько слоев, а затем сделать отверстия зубочистками. В таком виде продукт отправляется на решетку мангала. Для такого способа копчения подойдет жирная рыба, к примеру, сазан.
Копчение рыбы с помощью фольги
Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.
Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой
Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь
Копчение рыбы в ведре
Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.
Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.
Коптильня горячего копчения из ведра
Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.
Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление
Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом
Горячий способ
Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?
Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.
После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.
Сколько коптить рыбу в коптильне?
Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.
Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.
Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом
Как определяется готовность рыбы?
В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.
Сколько хранится копченая рыба?
Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.
Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.
Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.
Холодного копчения
Скумбрия холодного копчения отличная закуска к любому застолью, но мало кто знает, что приготовить ее можно в домашних условиях. Коптится такая рыба несколько дней. Каждый кусочек нарезки сможет обрадовать гурмана, и всех присутствующих за столом.
Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4,4 г; жиры – 3,3 г; углеводы – 2,6 г.
Время на приготовление рецепта: 40 минут.
Ингредиенты
- Скумбрия – 2 шт;
- Чай черный – 50 гр;
- Соль – 50 гр;
- Сахар – 50 гр;
- Куркума – 1 ч.л;
- Жидкий дым.
Скумбрию необходимо разморозить и почистить. Для этого отрезаем голову, вспарываем брюхо и вынимаем внутренности рыбы.
Тщательно промываем под водой, и вывешиваем сушиться. О том сколько и как нужно подсушивать, можно прочитать в предыдущем блоке.
В глубокую емкость добавим 3 ст.л. чайной заварки
(Важно заварка не должна иметь ароматизаторов и различных добавок).
Заливаем кипятком и оставляем на четверть часа.
После удаляем заварку и добавляем соль с сахаром по 3 ст.л. Тщательно перемешиваем ингредиенты.
Как только маринад остыл, добавляем 1 ч.л
куркумы и жидкий дым.
Теперь подготовим емкости для копчения. Сойдут пластиковые бутылки емкостью от 1 до 2х литров, в зависимости от размеров скумбрии.
Ставим скумбрию хвостом вверх, и заливаем маринадом.
В таком состоянии закрываем бутылки пищевой пленкой, и оставляем на 3 дня в холодильной камере.
Важно качественно замотать бутылку пленкой, иначе жидкий дым будет испаряться, и тушка не пропитается.
Через 3 суток можно вынимать копченость с маринада и подавать на стол. Желательно сразу порезать на порции, чтоб каждый смог насладиться очень вкусным блюдом.
Мариновка
Отличный метод готовки не только для копчения, но и для простого употребления в пищу. После правильного маринования мясо получается насыщенным и нежным, а правильно подобранные специи добавляют ей прекрасный аромат, который не оставит равнодушным ни одного гостя за столом.
Ингредиенты
Порции: –+6
- Соль 3 ст. ложки
- Перец душистый 2 ч. ложки
- Лук репчатый 2 шт.
- Чеснок 1 головка
- Петрушка, лавровый лист
На порцию
Калории: 214 ккал
Белки: 12.7 г
Жиры: 8 г
Углеводы: 3.8 г
Шаги
72 час. 30 мин.Видео-рецептПечать
Возьмем большую емкость для маринования, подойдет как широкая кастрюля, так и сковорода типа вок. Главное, чтоб в нее помещалась наша рыбка
В емкость выливаем воду и растворяем соль, важно, что для получения правильного маринада сделать солевой раствор с 10% концентрацией. На каждые 100мл воды нужно добавлять 10 гр соли
В рассол добавляем перец, лавровый лист и петрушку.
Лук необходимо почистить и нарезать кольцами, чтоб в процессе маринования он отдавал свой сок рыбке.
Секретным ингредиентом является маринованный чеснок. Если есть возможность достать его с зимней засолки, советуем воспользоваться этим методом. Чеснок можно порезать на мелкие кусочки, или просто раздавить в маринад.
Маринад готов, выкладываем тушки. Необходимо, чтоб количества маринада хватало на всю рыбу, так процесс пройдет правильно.
Накрываем емкости с рыбой пищевой пленкой и убираем в холодильник. Мариновать следует 3 суток.
Какие дрова нужны для копчения рыбы?
Для копчения рыбы используются дрова, опилки либо и то и другое. Дрова нужны для поддержания температуры, опилки — для получения хорошего густого дыма.
Опилки должны быть из таких пород дерева, которые не содержат смол (в основном это хвойные и береза). Самые лучшие породы деревьев для копчения: можжевельник (можно даже вместе с ягодами), виноградная лоза, бук, ольха, ясень, дуб, клен, фруктовые деревья (яблоня, вишня, слива и др.)
Опилки не должны быть гнилыми, мокрыми, покрытыми плесенью или грибком, не содержать коры. В зависимости от устройства коптильного аппарата, его камера может быть открытой или закрытой — от этого будут зависеть требования к дровам.
Если коптильная камера, в которой находится рыба, напрямую контактирует с дровами, то к ним применяются те же требования, что и к опилкам. В случае герметичной камеры, нагреваемой снаружи, дрова можно использовать любые.
Подготовка коптильни
Для отменного копчения необходимо правильно замариновать рыбу и подобрать опилки. Чаще всего используют ольховую щепу, которую можно закупить на птичьем рынке, или в специальном магазине. Она придает блюду запах костра, и кажется, что закуску готовили на мангале. Нам потребуется 2-3 горсти такой щепы.
Для начала ее нужно вымочить в воде, а затем подсушить, в противном случае процесс копчения не даст ожидаемого результата. По итогу нужно получить 3 горсти влажных опилок. Раскладываем их на дно коптильни, и приступаем к развешиванию рыбы.
Как правильно определить температуру в коптильне
Рыбаки, имеющие опыт в приготовлении копченостей, интуитивно справляются с определением режима в коптильне. Неопытным пользователям профессионалы рекомендуют использовать специальные термометры. Некоторые коптильные установки уже оснащены специальным измерительным прибором с возможностью регулировки. Существуют термометры для установки на коптильню. Они могут подавать звуковой сигнал при превышении допустимого параметра. Приборы со щупом используются для измерения непосредственно при соприкосновении с продуктом. Они считаются наиболее достоверным.
Существует народный метод определения температурного режима. Несколько капель воды капают на крышку коптильни. При достижении нужного параметра она испаряется. Если температурный показатель ниже необходимого, следует добавить жару.
Соблюдение технологии приготовления высокотемпературной обработки позволит получить изысканный рыбный деликатес с непревзойденным ароматом и внешним видом с минимальными затратами. Таким угощением удастся удивить и порадовать родных и друзей.
