Два дня на реке, две снасти и море эмоций…
В прошедшие выходные произошел перелом погодных условий и это отразилось на клёве рыбы. 15 августа я решил попытать рыбацкого счастья на малых реках: Акша и Теша в Арзамасском районе. Погода стояла тёплая, дул небольшой ветерок. Время на часах было 13.00. Проехав по притоку р. Теша — реки Акша, я еле нашел небольшую ямку, где можно было порабачить на микроджиг.
В качестве снасти для микроджига я использовал Norstream Micromania 662UL с катушкой Shimano Nexave 1000FC. В условиях прозрачной воды я поставил на катушку шпулю с монолеской диаметром 0.16 мм. Собрав монтаж из офсетных крючков Owner и микрочебурашек 1,2 гр со свободным ухом я решил попробовать приманки от Microkiller.
Заброс приманок спиннингом при отсутствии порывов ветра получался достаточно точный, дальность заброса составляла от 8 до 10 метров. Небольшой вес груза позволял проводить приманки в толще воды, над сплошным ковром из водной растительности.
Спиннинг позволяет чувствовать приманку, но эта чувствительность находиться близко к нижней границе теста удилища. Для создания эффекта насекомых движущихся в толще воды я использовал приём «микродроч», который вполне можно реализовать данным удилищем.
Проведя на месте около двух часов и получив одну единственную нереализованную поклёвку на «Малёк» от Microkiller я решил смотать снасти и переехал на реку Теша.
На реке Теша я продолжил ловить на микроджиг, поменяв только груз чебурашку на 2 гр. В поляризационных очках речка порою просматривалась до самого дна. На одной излучине реки я увидел стоящую в толще воды щуку. Подав приманку практически под самый её нос, я получил молниеносную реакцию хищника на приманку. Атака щуки была реализована и она засеклась за офсетный крючок. От неожиданности я даже забыл включить камеру. Следующие несколько секунд после атаки сопровождались изгибом удилища Micromania 662 UL, который околокилошница согнула практически в дугу, визгом фрикциона тысячной Shimano Nexave и выбросом адреналина у рыболова, получившего трофей на ультралайт снасть. Несмотря на то, что удилище отлично отработало по вываживанию, около самого берега хищница всё же зашла в траву и откусила монтаж. Оставшийся в её зубастой пасти Microkiller Малёк в фиолетовом цвете исчез бесследно в водах реки.
Немного отойдя от полученных эмоций я расчехлил лайтовый спиннинг Norstream Ultra New 702 L и достал приманки покрупнее. В процесс рыбной ловли постепенно включились топвотеры: Sprut Kai, Lucky John Lui Pencil 98, кренки Cunning Cub CC-60 от Lurefans, Haira Tiny Shallow Pilot 44F и Haira Tiny Plus One 44LBF от Lucky John.
Спровоцировать рыбу на атаку с 15.00 до 20.00 на данные приманки у меня так и не получилось. Лайтовый спиннинг Norstream Ultra New 702 L прекрасно справился с забросом приманок, точностью подачи приманок и с разнообразием проводок данных приманок.
Топвотеры при забросе спокойно улетали на 35 и более метров, кренки чуть поближе. Для рыбалки на малых реках дистанции заброса приманок данным спиннингом на мой взгляд хватит за глаза. По используемым приманкам я могу сказать, что запас у удилища есть, и не малый. На проводках хорошо отрабатывает верхняя треть бланка, она не проваливается и позволяет спокойно твичить и дергать данные воблера.
Рыбы я не поймал, но по ощущениям Norstream Ultra New 702 L способен выдержать атаку солидного трофея. Я бы его рекомендовал как универсал для малых рек. При работе с воблерами я ему ставлю высокую оценку.
16 августа я выбрался в то же место реки и продолжил ловлю с 6.00 до 9.00. Погода уже с самого утра стала ухудшаться, подул холодный ветер и рыбалка, как и на кануне, выдалась очень трудовая. Все три часа на реке я провел с Micromania 662UL. Я пробовал ловить и в окнах между травой и на перекатах. Использовал различные приёмы проводок приманки, но результат был один и тот же. И где-то уже ближе к концу рыбалки на одном из глубоких омутов мне всё же посчастливилось почувствовать чёткую поклёвку рыбы на 2гр. грузе. Некрупный полосатик был пойман на Polaris от Crazy Fish при медленном волочении приманки по дну.
Поклёвка окуня хорошо была видна по кончику удилища и передавалась в руку. После небольшой фотосессии единственный трофей за два дня рыбалки был благополучно отправлен в речку. Micromania 662 произвела отличные впечатления при работе с микроджигом, с небольшими весами на микроприманками на малой реке. Длины удилища вполне достаточно, чтобы рыбачить с берега. С точностью и дальностью заброса микрочебурашек у данного спиннинга тоже всё хорошо. Его вполне можно использовать для микроджига в указанном тесте и именно мдж — главный его конёк. Трофеи малых рек ещё впереди, остаётся лишь ждать смены погодных условий.
С уважением Дмитрий Волгин
Созревание
Посоленную и промытую рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь. Тешу можно не оставлять на созревание.
Филе и балычок раскладываем рядами на клети мясом вверх. Филе и рыбу нужно раскладывать таким образом, чтобы соседние рыбы не накрывали друг друга. Зазрузка на 1 клеть составляет 7,5кг, следовательно, загрузка в камеру не должна превышать 52,5кг.
Балычок также можно наколоть за хвостовой плавник на шомпола. Загрузка в камеру составляет….кг.
Фасовка
Для изготовления филе форели копченую рыбу сразу направляют на упаковку, филе — куска х/к на нарезку и упаковку.
Для производства филе-ломтиков х/к филе нужно обесшкурить. Обесшкуривание можно проводить вручную или на обесшкуривающей машине. Обесшкуренное филе нарезать и упаковать.
Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.
Для реализации через розничную сеть вразвес:
- Филе форели упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченое филе нужно снять с решетки и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой филе пергаментом. Еще один вариант — упаковка в пластиковый пакет на вакуум упаковочной машине Henkelman.
- Для изготовления филе-ломтиков целое филе нарезают на ломтики вручную или с помощью слайсера. Ломтики упаковать в пластиковый пакет. Пластиковый пакет запаять на вакуум упаковочной машине Henkelman.
- Балык, тешу упаковать в гофрокороба, проложив каждый слой пергаментом.
Для изготовления продукции в потребительской упаковке:
- Целое филе положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.
- Для изготовления филе-куска целое филе необходимо нарезать на куски нужной массы. Если кусок имеет недовес, то допускается положить 1 довесок, но не более 10% от массы нетто продукта. Далее положить на подложку готовый кусок (довесок нужно положить под кусок) и упаковать в пластиковый пакет. Пластиковый пакет запаять на вакуум упаковочной машинеHenkelman.
- Для изготовления филе-ломтиков целое филе нарезают на ломтики вручную или с помощью слайсера. Слайсер обеспечит более эстетичную нарезку. Ломтики положить на подложку соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Пластиковый пакет запаять на вакуум упаковочной машинеHenkelman.
- Балык упаковать в пластиковый пакет и запаять на вакуум упаковочной машине.
- Тешу упаковать в пластиковый пакет и запаять на вакуум упаковочной машине.
Рис.4 Филе-кусок в вакуумной упаковке
Рис.5 Балык форели холодного копчения
В условиях малого производства целесообразнее использовать пластиковые пакеты различной толщины. Для производств с большим объемом (куски,ломтики) лучше использовать автоматический вакуум упаковщик(Tiromat, Multivac). Вместо пакетов используется пленка, на которую кладется подложка с продуктом, а потом под вакуумом припаивается верхняя пленка.
Засолка семги в домашних условиях
Это может быть пластиковый контейнер или обычная банка. С контейнером работать удобнее, но рыба в нем будет храниться менее продолжительное время. Хотя, скорее всего, хранить и не придется. Уложите в емкость плотными рядами. Если вы хотите придать брюшкам легкую кислинку, выдавите в емкость с уже уложенными брюшками сок половины лимона.
С утра можно уже кушать просоленные вкусные и полезные брюшки. Такая рыба прекрасно подходит для бутербродов, блинов, закусок и салатов. 500 г свежемороженых брюшек семги или лосося. Брюшки семги разморозить на нижней полке холодильника. Раньше для своих блюд всегда покупала готовую нарезку в вакуумной упаковке, тонко нарезанную.
Описание рыбы и мяса семги
Эту рыбу нередко называют также озерным или атлантическим лососем. Семга по форме напоминает торпеду. Ее туловище сжато с 2 сторон. Спина имеет зеленоватый отлив, а бока – серебристый. Брюхо отличается белым окрасом и покрыто черными пятнами.
Семга относится к проходным видам рыб. Она живет на севере Атлантического океана. При этом на нерест рыбы заходят в самые разные реки – от Португалии до Урала. Также рыбу можно встретить в озерах Швеции, Финляндии, Норвегии.
Масса и размеры семги напрямую зависят от условий обитания и степени взрослости. Средняя продолжительность жизни составляет 5-6 лет. Максимальный возраст – 13 лет. Масса взрослой семги может достигать 40 кг при длине 1,5 м. В реках встречаются карликовые самцы, которые не выходят к морю. Их вес не превышает 1-1,5 кг.
В продаже, семгу можно найти в разном виде – свежем, замороженном, соленом, копченом. Встречается целая рыба или разделанная на семужью тешу и балык.
Свежее мясо семги не обладает выраженным рыбным ароматом и отличается упругостью. Филе имеет разные оттенки – от розового до красного. Конкретный окрас зависит от качества питания и зоны проживания рыбы. В гастрономических целях свежую рыбу можно использовать в качестве основы для приготовления множества вкусных и полезных блюд.
При потрошении стоит тщательно вытащить внутренности и промыть. Желательно засолить рыбу. Эти манипуляции помогут застраховаться от попадания в организм паразитов, которые могли проникнуть в мышечные ткани рыбы.
При покупке замороженной тушки стоит обратить внимание на глаза. Они должны быть прозрачными и блестящими. При этом на жабрах не должно быть поврежденных участков
При неправильном хранении чешуя приобретает сухую поверхность, а мясо – становится желтым
При этом на жабрах не должно быть поврежденных участков. При неправильном хранении чешуя приобретает сухую поверхность, а мясо – становится желтым.
Свежая рыба должна восстанавливать форму после надавливания. Самой высококачественной считается мурманская и норвежская семга.
Расчет рентабельности для форели х/к
Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).
Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.
Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) — это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.
При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.
Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.
Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%
Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.
Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.
Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 600 р/кг.
Число рабочих — 5чел. Зарплата — 15000 р/чел.
Выручка от сбыта продукции — 800 р/кг.
Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 200 прибыль/613.63*100%=32.59%
Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, вышеу мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.
Скумбрия
Скумбрия – рыба семейства скумбриевых отряда окунеобразных. Максимальная
длина тела – 60 см, средняя – 30 см. Тело веретёнообразное. Чешуя
мелкая. Спинка сине-зелёная, со множеством чёрных, слабо изогнутых
полосок. Плавательного пузыря нет.
Скумбрия – пелагическая стайная теплолюбивая рыба. Быстро плавает
(в броске – до 77 км/ч). Стаи обычно не содержат примеси других
рыб (редко с сельдью) и состоят из особей одной величины. Скумбрия
живёт при температуре 8-20° С, из-за чего вынуждена совершать
сезонные миграции вдоль побережий Америки и Европы, а также между
Мраморным и Чёрным морями. Эти миграции имеют характер нагульных
(пищу скумбрии составляет мелкая рыба и зоопланктон).
Рецепт жаренных лососевых брюшек на сковороде
Очень часто на прилавках рыбных отделов можно увидеть лососевые обрезки, брюшки, хребты или же наборы для ухи (сёмга). И ещё чаще люди просто проходят мимо, даже не подозревая о том, какие вкусные «лакомства» можно из всего этого приготовить! Обрезки, к примеру, очень вкусны в засоленном виде, а вот обжаренные брюшки – непременно придутся по вкусу любителем вечерних посиделок (например, в качестве закуски-дополнения к пиву).
Время маринования брюшек: 15 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮДА
- Лососевые брюшки — 1 кг.
- Соль поваренная, молотый чёрный перчик, смесь специй для рыбы — — по вкусу
- Чеснок — 3 зубчиков
Пищевая ценность
Калорийность — 305 ккал.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА ПО ШАГАМ
ШАГ №1
Для начала брюшки нужно тщательно промыть от остатков луски, несколько раз промыть в чистой воде, а затем переложить в мисочку и нарезать любыми порционными кусочками (в среднем около 5 – 7 см в длину).
ШАГ №2
Далее посыпьте подготовленные кусочки щепоткой соли, молотого перчика и смесью специй для рыбы.
ШАГ №3
Тщательно перемешайте рыбку со специями и оставьте промариноваться при комнатной температуре на 15 мин.
ШАГ №4
По истечении отведённого времени, выложите замаринованные брюшки на раскалённую (слегка смазанную раст. маслом) сковороду и обжарьте на среднем огне около 3 – 4 мин с одной стороны, а затем аккуратно переверните на другую, посыпьте измельчённым чесноком и продолжайте обжаривать ещё около 3-х мин.
ШАГ №5
В конце приготовления, после того, как снимите сковороду с плиты, посыпьте обжаренную рыбку ещё раз молотым чёрным перчиком, переложите на блюдо и подавайте к столу. Употреблять жаренные лососевые брюшки можно и в охлаждённом виде и сразу же со сковороды – в зависимости от ваших личных вкусовых предпочтений.
Соленые и копченые брюшки
Соленый вариант наиболее распространен и относительно недорог. Длинные брусочки, обладающие нежнейшим ароматом, неподражаемым насыщенным вкусом и выразительной жирненькой структурой, многие любят подавать их в первозданном виде. Для удобства теши можно просто нарезать на удобные кусочки длиной по 7-8 см. Кожа с них легко снимается и они прекрасно подходят к пиву.
Но можно пойти и другим путем. Теша рыбы – это отличная идея для приготовления фуршетных блюд: волованов, блинов или профитролей. Нарезать тонкими слайзами тешу очень сложно, да и с эстетической точки зрения вряд ли получится что-то хорошее, поэтому для бутербродов эту часть не используют. А вот покрошить в салат соленую жирную рыбку вполне можно.
Копченые теши красной рыбы могут стоить немного дороже. Но их вкус еще более выразителен. Они хороши и сами по себе, но годятся и для всяческих экспериментов. Например, этот продукт нередко используют любители домашнего приготовления ролов. Кожу предварительно нужно срезать тонким ножом, а плавники удалить.
Дорадо
Рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических
и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях.
Дорадо (корифена) – довольно странное создание, с тупой головой,
длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником.
Часто корифену еще называют рыба-дельфин, а в большинстве тихоокеанских
портов – махи-махи. Одна из отличительных особенностей – эффектная
сине-зеленая и желтая окраска, которая быстро бледнеет после смерти
рыбы. Корифена мигрирует на дальние расстояния, ее можно встретить
в умеренных и тропических морях всего мира. Рекордный вес 39,4 кг.
Лучшие места для рыбалки на реке Иртыш
Иртыш, протекая через город, украшен затонами, островками и заливами. Поблизости можно встретить щуку, язя, налима, карася, карпа, окуня, леща. Если получить разрешение можно словить муксунов, лососей или осетров. Течение в районе Омска слабое, река на этом участке отличается шириной и большой глубиной.
Уват
Отдаленность от города способствует увеличению популяции и улова. Местные рыбаки предпочитают использовать поплавочные снасти с наживкой из хлеба, червя, мухи или мальков. В то же время донные снасти способны принести улов в виде крупного леща.
Тара
Близь поселка Тара располагается несколько живописных поселений, рядом с которыми достаточно рыбных мест.
Вагай
Село Вагай расположено в Тюменской области. Об этих местах информации не так много, но из последних источников стало известно, что уловы здесь не плохие. Особенно хороша рыбалка в зимнее время на жерлицы. От щуки отбоя нет.
Тугалово
Близь села Тугалово (Тюменская область) Иртыш разливается, в середине реки есть острова. Если вам удастся переправиться на островки на лодке, значит вам повезло.
Можно с уверенностью сказать, что Иртыш – рыбная река. В какой бы ее части вы не оказались с удочкой в руках, большой или маленький улов домой вы принесете. Удачи!
Разделка форели
В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.
Для производства филе, филе-куска, филе-ломтиков рыбу нужно разделать на филе
. Для производства балыка и теши рыбу разделывают на спинку
и тешу
.
4.1. Разделку на филе
осуществляют машинным способом или вручную.
Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.
При разделке на филе машинным способом у рыбы удаляют голову на головоотсекающей машине, тщательно промывают в моечной машине и затем отделяют филе от позвоночной кости, спинных, грудных и хвостового плавников на филетировочной машине.
После филетировки необходима дозачистка филе от остатков реберных и плечевых костей, остатков плавников, соединительной ткани на теше, выравнивание края пластин филе. Размороженое филе с/м б/г сразу направляют в филетировочную машину. Далее цикл тот же.
Подрезание края пластин филе повышает потери при разделке, поэтому многие производители не подрезают филе и не удаляют соединительную ткань на брюшной части.
После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.
4.2. Разделку на спинку и тешу
осуществляют следующим способом:
У рыбы отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).
Тешу нужно нарезать на полоски шириной около 3 см.
Исходя из опыта производителей, для производства балыка и теши рыбу сначала разделывают на тушку (без отделения теши), солят рыбу, промывают, а затем, перед копчением, отрезают тешу и коптят отдельно от балыка. Этот способ более технологичный, но тогда теша получится с большей соленостью, чем посоленная отдельно.
4.4. Коэффициент потерь при разделке
Коэффициент потерь при разделке для филе форели колеблется в пределах 1,43-1,5. Другими словами, если перерабатывать в смену 200кг сырья, то из этого количества получится 200/1,43=140кг чистого филе.
Коэффициент потерь при разделке на спинку+теша составит 1,18-1,2.
Доставка до точки реализации и хранения
Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.
Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).
Приходилось ли вам когда-либо слышать слово «теша»? Многие слышали его, но точно не знают, что оно обозначает. Наша статья расскажет не только о значении этого термина, но и о разновидностях теши.
Это слово часто употребляется среди заготовителей и продавцов рыбных продуктов. Ведь тушка разделывается на несколько кусков, каждый из которых имеет свое предназначение. Теша рыбы – это жирные полоски, срезанные с брюшной части туш. За что же их так любят хозяйки и профессиональные повара?
Особенности продукта
Теша рыбы – это довольно специфичная Срезанные полосы всегда имеют относительно большую длину и малую ширину. Теши некоторых рыб содержат еще и плавники с внутренними косточками. Других костей в срезанных кусочках нет.
Срезанное с живота филе обладает самой высокой жирностью по сравнению с другими частями туши. Помните об этом, если следите за калориями.
В продаже этот продукт не так уж распространен. В крупных специализированных магазинах можно без труда найти теши рыбы в любое время, а вот в обычных гипермаркетах или небольших продмагах с поставками подобного продукта бывают перебои.
В продаже попадаются различные варианты продукта. Выбирайте тот, который больше нравится. А наша статья подскажет, как использовать в кулинарии различные виды рыбного филе.
Соленые и копченые брюшки
Соленый вариант наиболее распространен и относительно недорог. Длинные брусочки, обладающие нежнейшим ароматом, неподражаемым насыщенным вкусом и выразительной жирненькой структурой, многие любят подавать их в первозданном виде. Для удобства теши можно просто нарезать на удобные кусочки длиной по 7-8 см. Кожа с них легко снимается и они прекрасно подходят к пиву.
Но можно пойти и другим путем. Теша рыбы – это отличная идея для приготовления фуршетных блюд: волованов, блинов или профитролей. Нарезать тонкими слайзами тешу очень сложно, да и с эстетической точки зрения вряд ли получится что-то хорошее, поэтому для бутербродов эту часть не используют. А вот покрошить в салат соленую жирную рыбку вполне можно.
Копченые теши красной рыбы могут стоить немного дороже. Но их вкус еще более выразителен. Они хороши и сами по себе, но годятся и для всяческих экспериментов. Например, этот продукт нередко используют любители домашнего приготовления ролов. Кожу предварительно нужно срезать тонким ножом, а плавники удалить.
Свежемороженая теша
Брюшки толстолоба можно обжарить в масле, обваляв или в муке. Перед приготовлением продукт нужно полностью разморозить. Это очень калорийное блюдо, увлекаться им не стоит, но иногда вполне можно побаловать домашних вкусненьким. Отличным гарниром станет отварной рис или картофельное пюре.
Теша лосося – отличный вариант для приготовления начинки. Отварите брюшки в небольшом количестве воды, охладите, переберите, разламывая руками на кусочки. Осталось лишь добавить вареного риса и жареного лука.
Как выбрать лучшее?
Помните, теша рыбы – это При покупке обращайте внимание на свежесть. Кусочки должны иметь ровную форму, приятный запах и соответствующий виду рыбы оттенок
Польза семги: состав, свойства калорийность и варианты приготовления с сохранением всех полезных свойств (135 фото + видео)
Вид лососевых рыб, к которым относится и семга, считается деликатесом, что уже говорит нам о необычном и уникальном вкусе этих рыб.
Пользу и вред семги для организма оценивают по нескольким показателям, включая условия в которых выращивали рыбу, способ отлова и ее хранение.
Внешний вид семги
Семге часто присваивают звание королевы лососей, что соответствует как ее вкусовым особенностям, так и внешнему виду. Чешуя у семги мелкая, обладает стальным отливам и ярко переливается в солнечных лучах.
Взрослая рыбина может достигать 1,5 метра в длину и весить более 40 кг. Польза семги напрямую зависит от ее рациона питания.
Королева лососей является хищником, а потому ее питание преимущественно состоит из мелких рыб и ракообразных.
Продолжительность жизни семги составляет порядка 10 лет. Поселились королевы лососей в водах Атлантического океана.
Состав семги
О пользе семги говорит богатое содержание витаминов, минералов и различных микроэлементов.
В состав семги входят витамины группы B, витамин A, E, D, калий, кальций, фосфор, йод, омега жирные кислоты, магний, фолиевая и никотиновая кислота и многое другое. Мясо семги содержит в себе 22 наименования минералов
Калорийность семги
При составлении плана питания, диетологи высчитывают правильные калории, а потому пищевая ценность семги прямым образом зависит от того, каким образом она будет готовиться.
Отличительной чертой семги является большое содержание витаминов при низкой калорийности. Именно по этой причине семгу часто включают в состав диетического меню и изобретают новые рецепты.
На 100 грамм семги приходится 153 ккал, 20 г белка, 8 г жиров и полное отсутствие углеводов.
Красная рыба содержит в своем составе белок, который быстро усваивается организмом. Один кусочек лосося способен восполнить суточную дозу белка.
Полезные и лечебные свойства семги
Лечебные свойства семги для организма человека известны уже давно. Благодаря своему составу, красная рыба оказывает положительное влияние для защиты иммунитета, способствует быстрому восстановлению кожных покровов, регенерирует мышечные ткани.
Семга участвует в работе кроветворной системе, ведет борьбу с анемией, служит блокатором для повышенного содержания холестерина в крови.
Общеизвестна польза при лечении сердечно-сосудистых заболеваний.
Благодаря содержанию меланина неоценима польза семги для женщин, ведь мясо этой рыбы обладает не только омолаживающим эффектом, но и облегчает симптомы климакса.
Плюсы и минусы слабосоленой семги
Существует множество способов приготовить вкусную и сочную семгу, но наибольшую популярность получила слабосоленая рыба. Соленую красную рыбу используют как в качестве самостоятельного блюда, так и ингредиентом для салатов, канапе и роллов.
При засолке рыбы увеличивается ее калорийность. Это происходит в связи с увеличением содержания белка и воды.
Польза соленой семги давно известна любителям белковой диеты, которые не забывают пользоваться этой особенностью приготовления рыбы.
Однако не стоит забывать, что большое содержание соли приводит к нарушению обмена веществ и застою жидкости в организме. Это значительно уменьшает пользу малосольной семги.
Как сохранить полезные свойства рыбы
Наиболее полезной считается рыба, приготовленная посредством варки. Неоценима польза семги, приготовленной в духовке посредством запекания.
Только с термической обработкой можно быть уверенным, что вы уничтожили все возможные бактерии и микробы, которые могут содержаться в рыбе.
Диетическим вариантом считается приготовление красной рыбы без использования масла, в то время как сильно обжаренная рыба теряет большинство своих полезных свойств.
Теша: полезные свойства брюшек
Брюшки семги, известные также как теша, содержат в своем составе больше всего рыбьего жира. Благодаря доступной цене этот ингредиент пользуется огромной популярностью у любителей красной рыбы.
И не зря, ведь пользы в брюшках семги не меньше, чем в филейной части рыбы. Теша является хранилищем большого запаса белков и жиров.
Но стоит ограничить потребление этого лакомства людям, у которых наблюдаются проблемы с желчным пузырем и поджелудочной железой.
Советы по обработке и приготовлению
Свежую семгу следует промыть под струей холодной воды, которая избавит от слизи. Чешую можно не чистить, так как она мелкая и не будет мешать.
Для длительного сохранения свежевыловленной семги надо удалить жабры и выпотрошить внутренности.
Свежую семгу лучше употреблять в жареном, тушеном или пропаренном виде с овощами и рисом, под различными соусами.
Можно собственными силами посолить по рецептам и сохранить рыбу на длительное время, получая витамины и минералы в полной мере. Вкусная слабосоленая семга получается при засолке крупной морской солью с добавлением сахарного песка.
Засолка под гнетом сделает мясо упругим и резиновым – лучше завернуть ее в плотную бумажную салфетку или пергамент, и убрать в холодильник на 3 дня. Никаких других приправ не требуется. Тушку для засолки надрезают изнутри вдоль хребта, разделяя рыбу на две части.
Вкусная часть рыбы — это теша – брюшная жирная часть тушки. Наваристая и ароматная уха получается из головы, теши, плавников и хребтины, освобожденной от мякоти.
Сырье
2.1. Виды сырья
Основным видом сырья для производства форели х/к является — форель охлажденная потрошёная с головой. Также используется мороженое сырье производства Чили – свежемороженая потр. б/г.
Размерные ряды:3-4, 4-5, 5-6 и т.д. Самый ходовой размер 4-5 кг. Из него можно делать как филе, балычные изделия, так и филе-кусок, филе-ломтики.
Сырьем для теши х/к также является теша мороженная или охлажденная (рис.1). Стоимость мороженой теши гораздо ниже, чем у рыбы, из которой ее изготовили.
Рис.1 Теша охлажденная в полимерной упаковке.
Рис.2 Форель охлажденная в пенопластовом ящике
Основной поставщик в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания».
Производители:
- Норвегия “MarineHarvest”;
- Форелеводческое хозяйство Сегозерское, Попов порог, Карелия;
- Русский лосось «Балтийский берег», г. Печенга
- Форелеводческое хозяйство «Сочи», Казачий Брод.
2.2. Подбор сырья
Форель — промысловая рыба. Но на сегодняшний день все сырье выращивают в искусственных (садках) и естественных соленых и пресных водоемах круглогодично. До промыслового размера (5-6кг) она вырастает за 3 года. Рыбу забивают в период интенсивного питания. Если забить рыбу в преднерестовом состоянии (с созревшей икрой), то филе будет иметь серый оттенок, бледную окраску, слабую консистенцию мяса. Это, в результате, отразится на качестве и выходе готовой продукции, слабом колере.
Охлажденную рыбу после вылова и разделки расфасовывают в пенопластовые ящики и пересыпают льдом
Во время приемки партии нужно обратить внимание на наличие льда в ящике с рыбой, если он превратился в воду, значит рыба подвергалась транспортировке при повышенных температурах. Контрольные работы по новым партиям сырья следует проводить также на предмет соответствия заявленному на этикетке весу, размеру рыбы, виду разделки и т.п
Отмечать понравившегося производителя и стараться закупать именно эту рыбу.
Для производителей ГП немаловажна стоимость рыбы. Нужно отметить, что норвежская рыба самая дорогая на рынке, а наиболее выгодным вариантом является – закупка сырья у отечественных производителей.
2.3. Условия хранения
Условия хранения охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу транспортируют в рефрижераторах с температурой 0 -5◦С. Срок хранения охлажденной рыбы — 14 суток при температуре 0 +5 ◦С. У некоторых поставщиков срок достигает 18 суток. Обычно рыба приходит: от российских поставщиков – на 2-3й день, от зарубежных — на 5-6-е сутки. Поэтому срок хранения охлажденной рыбы строго ограничен и нужно после приемки сразу направлять на разделку и дальнейшую обработку.
Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.
