Технология холодного копчения рыбы

Для холодного копчения

Обработка питательной рыбы охлажденным дымом придает копченостям восхитительный вкус, аромат и упругую структуру волокон. Данный способ популярен из-за повышенного срока хранения продукта. Дымовая пропитка длится от 10 часов до 3-4 дней при соблюдении температурного режима 25-30℃.

Сухая засолка

Наиболее простой и доступный способ засолки тушек перед копчением

Снаружи и изнутри рыбы втирать соль, уделяя особое внимание зоне около позвоночника. Если проводить засолку с чешуей, то соль наносить против ее роста

Тушки переложить в емкость и полностью покрыть заготовку солью.

Мелкую рыбешку выложить на стол горкой, всыпать соль и активно смешать руками. В засолочной емкости распределить слой соли, выложить рыбу и также покрыть ее соляным слоем.

Сухой метод маринования подходит для рыбин, которые обладают свойством созревать от соли, получать нежность вкуса и аромата. Выдержать полуфабрикат под давлением гнета от 3-х часов до недели.

Если размер тушек большой, можно продлить время воздействия. Пропорции соли: 1 ст. л. на 1 кг рыбной сырой продукции. Для придания мякоти аромата и нейтрализации запаха тины можно добавлять к соли микс специй.

Список приправ может составлять: перемолотые зерна кориандра, кардамон, мускат, корица, высушенный чеснок, белый перец, анис и фенхель. Ароматные добавки смешать с солью и протереть тушки. При сухом солении через несколько часов образуется тузлук. Его необходимо сливать, сырье полоскать прохладной водой, протереть салфетками и подсушить при естественном проветривании.

В рассоле

Выдержка рыбы в жидком маринаде обеспечивает ускоренное пропитывание мякоти. Для приготовления необходимо: 1 л кипятка, 250 г мелкоперебитой соли. Рыбу сложить в приготовленный охлажденный маринад и выдержать 5 дней, после этого 3-4 часа вымочить просоленную рыбу в воде и подсушить 12 часов в теплом вентилируемом месте.

Каждую новую партию рыбы следует мариновать в свежеприготовленном маринаде

С розмарином

Пряный маринад позволит насытить сырье пикантным ароматом, сделать мясо упругим и светящимся. Понадобится: 500 г мелкой соли, 80 г сахарного песка, 5 чесночных долек, ½ л белого кисловатого вина, ветка ароматного розмарина, немного тимьяна, дробленого кориандра и базилика, 50 мл свежевыжатого лимонного сока, 2 л питьевой очищенной воды.

Поэтапное маринование. Вскипятить воду и остудить, размешать в жидкости сахар и соль. Отправить в кастрюлю чеснок, залить вино и специи. Подкислить маринад соком лимона и смешать. Смесью залить рыбку и оставить на 4 дня. По окончании вывесить продукт для высушивания на 7 часов.

Важно! Для засолки следует выбирать посуду из материала, который не поддаются окислению: эмаль, нержавеющая сталь или стекло, иначе маринад станет темным и возьмет в состав вредные вещества

Горчичный маринад

Использование пикантной смеси для засолки обеспечивает размягчение волокон, улучшает вкус филе и продлевает сроки годности копченостей. Необходимые компоненты: отфильтрованная питьевая вода – 500 мл, пикантная дижонская горчица зернами – 50 г, сухие прованские травы – 1 ст. л., 2 чесночных дольки, 40 мл уксуса, 40 г сахара, 50 мл «Терияки».

Готовка маринадной заливки. Вскипятить питьевую воду, в ней развести сахар с солью, отключить огонь и засыпать прованские травы с дольками чеснока и соевым соусом. Приправить маринад уксусом и зернистой горчицей. Тушки или стейки выложить в емкость, влить пряную смесь и оставить для пропитывания на 10 часов.

Не следует кипятить маринад с дижонской горчицей, так как вкус смеси ухудшится

Тузлук

Для длительных сроков годности готовых копченостей можно использовать пищевую селитру. Компоненты для готовки солевого тузлука: 10 г селитры для пищи, 6 чесночных долек, по 2 ст. л. сахара и соли, щепотка свежедробленого перца.

Рецепт подготовки выглядит так. Вскипятить питьевую воду, остудить и ввести в рассол селитру, дольки чеснока и сахар с солью. Перемешать массу, чтобы разошлись кристаллы, и замочить рыбу на 2-3 дня.

Маринады для копчения рыбы

Сухой посол

Скумбрия в сухом посоле отличная закуска на праздничный стол. Такое блюдо обязательно понравится всем гостям, и они поросят рецепт у хозяйки мероприятия. Преимуществом домашнего посола становится не только экономия средств, но и экологичность продукта.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4,4 г; жиры – 3,2 г; углеводы – 2,4 г.

Время на приготовление рецепта: 35 минут.

Ингредиенты

• Скумбрия – 2 шт;
• Соль – 2 ст.л;
• Сахар – 1 ст.л;
• Кориандр – ½ ч.л.;
• Лавровый лист;
• Зерна горчицы.

Размороженную рыбку чистим от внутренностей и отрезаем голову.
Смешиваем соль, сахар, кориандр, лавровый лист и зерна горчицы.
На столе расстилаем пищевую пленку. Кусок потребуется большой, в дальнейшем им будем укрывать всю рыбу.
Выкладываем чищеную скумбрию на пленку, и обтираем ее приготовленными специями

Важно качественно солить тушку, чтоб она пропиталась со всех сторон.
Заматываем тушку пленкой и убираем в холодильник на 2 суток. В пленке за это время накопится рассол, удалять его раньше срока не требуется

По истечении 2 суток рыбка готова.

Перед подачей на стол ее необходимо промыть в холодной воде и удалить зерна горчицы. Нарезка обязательно украсит стол, а для усиления вкусовых качеств, можно добавить свежий лучок и капельку растительного масла.

Копчёная рыба в духовке

Все вышеперечисленные способы приготовления, безусловно, хороши. Но, к сожалению, они подходят только для тех, у кого есть возможность выехать на свежий воздух — на дачу, к берегу речки или просто за город на пикник. Однако и городским жителям отчаиваться не стоит: есть немало вариантов того, как коптить рыбу в домашних условиях.

Допустим, можно сделать рыбу в духовке. А для того, чтобы её вкус был ничуть не хуже, чем у той, что приготовлена на открытом огне, можно использовать специальную добавку, которая называется «Жидкий дым». Вопреки распространённому мнению, в ней нет ничего опасного для здоровья или «химического» — это всего лишь сжиженный натуральный древесный дым. Более того, можно сказать, что такой способ приготовления даже полезнее, чем копчение на костре.

Коптим рыбу в духовке

Подготовьте тушки как для обычного копчения. Поместите их в солевой раствор, а затем просушите (допустим, на сквозняке). После чего полностью окуните речных обитателей в «Жидкий дым» на пару минут. В это время разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Положите рыбины в пакет для запекания, плотно закройте специальной клипсой. Не забудьте сделать в верхней части пакета несколько проколов. Запекайте около 15-20 минут. Ароматная и очень вкусная рыба в духовке готова!

Теперь вы знаете, как коптить рыбу, и вам не придётся бежать в магазин и тратить немалые деньги, чтобы побаловать себя любимым продуктом — приготовить его в домашних условиях выйдет намного дешевле. Вы можете точно следовать любому из приведённых способов или как-либо разнообразить каждый из них на своё усмотрение. Члены вашей семьи или гости с удовольствием будут лакомиться нежнейшей рыбой на мангале, гриле или в духовке. А вы сможете быть точно уверены в том, что продукт на вашем столе не только аппетитный, но и качественный.

Текст: Екатерина Опарина

Приготовление копченой рыбы, рецепты

Метод приготовления горячим способом наиболее часто применяется на дачах или пикниках. Такая рыба отличается прекрасным вкусом. К тому же для копчения не требуется дорогостоящих приспособлений. Ждать, пока мясо будет готово к употреблению, также долго не потребуется. Максимальное время такой термообработки не превышает часа. Как закоптить рыбу в коптильне на мангале, обычно вопросов не вызывает. Однако, если металлического резервуара под рукой нет, можно обойтись без него.

Как закоптить рыбу в походных условиях

Случается, что приготовить свежепойманную рыбу хочется тут же, на берегу. Причем вкус такого блюда не сравнится ни с чем.

Несколько рецептов приготовления копченостей:

1. Рыба в фольге.

Так приготовить выловленную рыбку может каждый.

Пошаговая технология копчения непосредственно в мангале:

• Тушки (одного размера) очищаются от потрохов. Также удаляются жабры.
• Каждая рыбка натирается солью крупного помола. При желании можно сбрызнуть их лимонным соком. Дополнительный аромат готовому продукту придадут свежие травы: укроп или петрушка.
• Тушки нужно обернуть фольгой (каждую), причем в несколько слоев.
• В мангале разводится огонь. Когда в нем останутся только угли (открытого огня быть не должно), можно устанавливать решетку.
• На решетке раскладываются тушки в фольге.

Примерно через полчаса можно лакомиться вкуснейшим блюдом.

2. Копчение под емкостью.

В данном случае придется запастись подходящей для рыбы щепой (лучше брать древесину плодовых деревьев), а также какой-то ненужной посудой (большой металлической миской, кастрюлей или сковородой). Также придется приготовить маринад.

По этому рецепту можно приготовить разные виды: как улов из речки (например, окуней или судаков), так и скумбрию.

Как на пикнике закоптить рыбу на мангале:

Для начала следует выпотрошить тушки, промыть и высушить при помощи бумажного полотенца.
Теперь важно замариновать пойманную рыбку. Для этих целей можно использовать рассол, приготовленный из 3 ч.л

соевого соуса, 1 ч.л. лимонного сока и 1 ч.л. растительного масла (лучше оливкового). Рыба смазывается маринадом и убирается в холодное место примерно на 1 час.
В мангале поджигаются дрова. Когда образуются угли, на них нужно засыпать предварительно замоченные (и отжатые от лишней воды) щепки.
Устанавливается решетка, ее рекомендуется смазать растительным маслом, чтобы облегчить процесс снятия готового продукта.
На решетку выкладывается замаринованная рыба.
Сверху конструкция закрывается емкостью. Импровизированная коптильня готова.

Влажные щепки будут давать ароматный дым, который и закоптит рыбу. Она готовится 30…60 минут (время зависит от размера тушек). Кушать копчености можно как горячими, так и остывшими.

Как коптить рыбу в домашних условиях?

Как уже упоминалось ранее, существуют холодное и горячее копчение.

В любом случае понадобится коптильня, но для каждого вида копчения понадобятся разные камеры. Можно купить готовые в магазине, но для хорошего хозяина не составит труда соорудить коптильню собственноручно.

Технология копчения рыбы в коптильне горячего копчения

Коптильня горячего метода обработки (готовая или самодельная) включает в себя:

• ёмкость, объёмом до двенадцати литров;
• поддон для стека жира и сока;
• решётка, на которую выкладываются рыбные тушки;
• герметичная крышка.

На дно ёмкости выкладывается щепа (несколько горстей), над которой устанавливается поддон. Он будет защищать щепу от попадания влаги.

Над самим поддоном устанавливается решётка, на которую, собственно, и выкладывается рыба.  Тушки должны располагаться на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым обволакивал тушки равномерно. Затем ёмкость размещается на источнике открытого огня (мангал, газовая плита, горелка).

Температура внутри коптильни должна быть не выше ста двадцати градусов.

Крышку коптильни можно приоткрыть для контроля процесса копчения, но аккуратно. Воздух, попавший в ёмкость при открытии крышки может привести к возгоранию щепы, что может нанести травмы ожогового характера.

Полезно знать! После окончания процесса приготовления, рыбку необходимо достать и остудить, после чего можно приступать к дегустации.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом?

Коптильня холодного метода обработки включает в себя:

• ёмкость для копчения рыбы;
• топку;
• дымоход, соединяющий между собой топку и ёмкость.

Самодельные холодные коптильни требуют повышенного внимания за процессом, а в готовых производственных коптильнях весь процесс автоматизирован.

В данных коптильнях рыбу необходимо подвесить, развести костёр, после чего в ёмкость из дымохода начнёт поступать дым, охлаждающийся по пути от костра до ёмкости. Длина дымохода должна быть не меньше полутора метров.

Первые восемь часов процесс обработки дымом не должен прерываться, следовательно, важно приготовить заранее необходимое количество щепы и опилок. Дальше можно будет делать ночные перерывы, но следует помнить, что чем чаще перерывы, тем дольше процесс

Отметим! Температура копчения в ёмкости не должна превышать тридцати градусов. После окончания процесса, готовые копчёные тушки нужно просушить и проветрить в любом помещении, где температура не будет подниматься выше десятиградусной отметки. На проветривание уйдёт не меньше недели, после чего можно будет приступить к дегустации.

Как коптить рыбу жидким дымом?

Копчение можно проводить без помощи коптильных камер и для этого используется жидкий дым. Его можно купить готовым в магазине, но проще и безопаснее приготовить жидкий дым самим.

Для приготовления жидкого дыма необходимо начать процесс сжигания дров. В это же время дым, который будет выделяться необходимо пропустить в трубу, направленную в воду.

Таким образом получается дымная жидкость, проще говоря жидкий дым. После того, как дым попадает в воду, там могут оседать продукты горения. Воду необходимо тщательно процедить и очистить.

Отметим! Далее в жидком дыме на четыре часа замачиваются уже подготовленные кусочки рыбы и потом вполне естественным способом обжариваются на решетке или мангале.

Просаливание

Преимуществом домашнего копчения выступает тот факт, что соление происходит натуральным способом, человек сам вправе выбрать сколько соли добавить, и какое подходит ему по предпочтениям и состоянию здоровья.

Калорийность на 100 гр продукта: белки – 18,2 г; белки – 14 г; углеводы – 0,0 г.

Чтоб засолить скумбрию, нам потребуется:

• Соль – 2 ст.л;
• Черный молотый перец 1ч.л;
• Специи для рыбы (по необходимости).

Для качественной засолки рыбку необходимо посолить и обтереть специями не только снаружи, но и внутри. После чего рыбу необходимо закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 7-8 часов.

Польза и вредные свойства копченостей

Рыба, подкопченная холодным методом, может быть полезной для организма при соблюдении правил готовки. Если технологии процесса нарушены, копчености могут навредить.

Польза снека

Польза от употребления домашних копченостей заключается в том, что при соблюдении пошагового процесса в толще рыбы не сохраняются болезнетворные бактерии. В мясе остаются аминокислоты и белки, которые участвуют в строительстве мышечных тканей.

В процессе готовки продукт не становится жирнее, что благоприятно влияет на фигуру. Готовка своими руками обеспечит уверенность в свежести и качестве исходного сырья.

Возможный вред

Вред от потребления холодных копченостей заключается в возможном негативном влиянии канцерогенов из дыма на волокна рыбы

Немаловажно правильно выбирать древесину и не поливать костер бытовой химией для розжига

Неправильное хранение может спровоцировать порчу продукта, поэтому нужно уделять особое внимание качеству сырой мякоти

Пищевая и энергетическая ценность рыбы горячего копчения

Разновидность такого рода термообработки давно известна. Копчение позволяет быстро приготовить рыбу, повысить ее вкусовые характеристики и увеличить срок хранения готового блюда. Коптить можно как мясные, так и рыбные продукты. В домашних условиях чаще используют горячий метод. Сырая рыба содержит большое количество полезных элементов. При копчении большинство их сохраняется.

Калорийность копченой рыбы различается в зависимости от сорта исходного сырья и выбранного способа термической обработки. Для продукта, приготовленного горячим методом, она варьируется от 90 до 200 ккал (на 100 г продукта). При этом в рыбе содержится не менее 4,5 г жиров, нужных для метаболизма и мозговой деятельности, и не менее 17 г белка, выступающего в качестве строительного материала в организме.

Химический состав свежей рыбы очень зависит от ее сорта, возраста, пола, времени вылова, а также условий окружающей среды, в которой она живет. В любом случае копченая рыба содержит большое количество йода, фосфора, натрия, калия, жирных кислот, а также витамин С, провитамин А и витамины группы В.

После термической обработки готовый продукт теряет определенное количество витаминов: 15…20% тиамина, рибофлавин и ниацин.

Польза и вред копченой на мангале рыбы

Употребление (умеренное) самостоятельно приготовленной рыбки благотворно сказывается на работе многих систем организма.

Чем хороша копченая рыба:

• понижает концентрацию холестерина;
• укрепляет ССС;
• способствует нормализации работы органов пищеварения;
• улучшает функционирование нервной системы;
• укрепляет костную ткань;
• положительно влияет на состояние волос и кожных покровов;
• препятствует развитию атеросклероза.

Однако рыба горячего копчения способна впитывать вредные вещества, выделяющиеся одновременно с дымом. Чтобы минимизировать эту опасность, рекомендуется не удалять с тушек чешую, которая будет служить препятствием для проникновения канцерогенов. А перед употреблением готового продукт шкурку следует снять.

При некоторых заболеваниях следует относиться с осторожностью к употреблению копченой рыбы. Несколько противопоказаний:

Несколько противопоказаний:

• почечная недостаточность;
• повышенное артериальное давление;
• болезни печени;
• индивидуальная непереносимость.

Копченая рыба, приготовленная на пикнике самостоятельно — отличная альтернатива привычным всем шашлыкам. Ароматное и вкусное блюдо разнообразит привычное меню и доставит удовольствие всем присутствующим.

Какую рыбу лучше выбрать для копчения

Для домашнего копчения идеально подойдет свежая рыбка. Но, если вам она недоступна, можно воспользоваться замороженным продуктом. Размораживать рыбу для домашнего копчения правильнее постепенно: сначала в холодильнике, а затем в комнате при температуре 18-25 ºС.

Выбирать нужно тушки одного размера, прямые по форме. Коптить можно как речную, так и морскую рыбку. Но, стоит учесть, что для горячего копчения больше подходят виды с плотной чешуей, которая не повредится в результате тепловой обработки.

Виды рыб, которые можно коптить в домашней коптильне:

Речные виды	Морские виды
Жерех;          Налим;          Судак;          Лещ;          Окунь;          Толстолобик.	Треска;          Мойва;          Морской окунь;          Палтус;          Нельма;          Нототения.

Засолка для холодного копчения рыбы

Сухой посол

Это один из самых лёгких вариантов посола перед копчением. Наносят соль, втирая в поверхность тушки снаружи и изнутри (особенно тщательно у позвоночника). Если рыбу солят с чешуёй, то втирают соль против чешуек. Укладывая в емкость для посола, пересыпают солью и сверху покрывают слоем соли.

Сухой посол рыбы

Мелкую рыбу просто насыпают горкой на стол, добавляют соль и перемешивают руками, затем выкладывают на слой соли в тару для посола, сверху снова засыпают солью.

Читайте сейчас: Горячее и холодное копчение карася в домашних условиях

Таким способом — одной солью — солят рыбу, которая имеет способность созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.

Под гнётом ее выдерживают в условиях холодильника от нескольких часов до недели. Крупную и жирную рыбу солят более продолжительное время. Сколько нужно соли для копчения рыбы? Для сухого посола берут 1 столовую ложку на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.

Пряным посолом солят тогда, когда рыба имеет специфический морской или речной аромат или когда хочется разнообразить вкус с помощью пряностей и специй.

Пряный сухой посол рыбы

Для пряного посола можно сделать смесь из соли со специями. Набор специй может быть разнообразным. Можно добавлять измельченные кориандр, кардамон, китайскую корицу, мускатный цвет, мускатный орех, сухой чеснок, перец чёрный молотый, душистый, белый, анис, фенхель, тимьян. Все они хорошо сочетаются с рыбой и придают ей специфические аромат и вкус.

Полученным составом панируют полуфабрикаты, пересыпают при укладке и сверху покрывают слоем соли со специями.

При сухой засолке рыбы для копчения образуется тузлук, который сливают, промывают сырьё холодной водой, протирают салфетками, подсушивают естественным способом или с помощью вентилятора и коптят одним из способов — холодным или горячим.

Мокрый посол в рассоле

Чтобы приготовить рассол для копчения рыбы, на 1 кг берут 1 л фильтрованной воды, 90 г поваренной пищевой соли и 30 г сахара.

Мокрый посол рыбы

Нагревают до кипения воду, растворяют в ней сахар и соль, оставляют, чтобы охладить до комнатной температуры. Подготовленные полуфабрикаты размещают в посуде как можно плотнее и заливают рассолом. Придавливают сверху гнетом, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 10 суток в зависимости от размера и жирности сырья.

Используют посол в рассоле для холодного копчения рыбы.

Маринад с соевым соусом и горчицей для холодного копчения

Для копчения рыбы в коптильне рассол можно заменить на маринад.

Маринование проводят с применением различных пищевых органических кислот. Маринуют, чтобы улучшить вкус готовых изделий, размягчить мышцы и продлить срок хранения готовых копченостей.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Рецепт для засолки рыбы холодного копчения:

• вода фильтрованная – 0,5 л;
• дижонская горчица – 50 г;
• приправа «Прованские травы» — 10 г;
• чеснок – 2 дольки;
• уксус винный – 40 г;
• сахар песок – 40 г;
• соус соевый – 50 мл.

Нагревают до кипения воду, растворяют соль и сахар, нагрев прекращают, вводят приправу «Прованские травы», чеснок, соевый соус, приправляют уксусом винным, дижонской горчицей.

Рыба в маринаде с соевым соусом и горчицей

Полуфабрикаты размещают в посуде и заливают маринадом. Оставляют на холоде для маринования на 8-10 часов.

Так можно замариновать рыбу для холодного копчения.

Рецепты копчения карпа в домашних условиях

Можно коптить карпа горячего копчения в домашних условиях в коптильне компактных размеров или без нее. В качестве источника огня используют верхние горелки плиты или духовку.

В духовке

Для копчения рыбы в духовке потребуются следующие принадлежности:

• пакет для домашнего копчения из жаропрочной фольги со щепой;
• лоток для рыбы;
• пищевая пленка;
• лист фольги (его размер вдвое больше пакета для копчения).

Из ингредиентов нужно взять следующие:

• карп – 1,5 кг;
• соль морская – 2 щепотки;
• лимон – ½ шт.;
• укроп – 1 пучок;
• приправа из овощей и сухих трав – 2 ст. л.

1. Карпа выпотрошить, срезать жабры, тщательно промыть. Чешую протереть тряпкой, чтобы убрать всю слизь. Рыбу обсушить.
2. Сделать 4 поперечных разреза на боку тушки.
3. Лимон нарезать дольками.
4. Смешать соль и приправу, натереть карпа со всех сторон. Вложить в брюшко укроп и дольки лимона.
5. В лоток постелить бумажные салфетки, поместить в него тушку, затянуть несколькими слоями пищевой пленки.
6. Убрать рыбу в холодильник на 10 часов.
7. Духовку разогреть до 250 градусов.
8. Достать из холодильника лоток.
9. Положить пакет для копчения на стол, чтобы сторона с двойным дном, где находятся опилки, была внизу.
10. Лист фольги сложить вдвое, сформировать подобие тарелки с бортиками размером с карпа. Положить в нее рыбу и поместить в пакет для копчения. Его концы завернуть и плотно прижать, чтобы в доме не было запаха дыма.
11. Пакет отправить на дно духовки без противня и решетки.
12. Духовой шкаф закрыть, коптить 50 минут при 250 градусах. По истечении времени выключить, оставить рыбу в духовке примерно на полчаса. Затем аккуратно извлечь ее из пакета и переложить на овальное блюдо.

Для копчения в квартире удобно использовать пакет из фольги с опилками

На плите

Существуют модели бытовых коптилен, которые можно использовать в условиях городской квартиры. Простая металлическая конструкция в виде ящика с крышкой имеет компактные размеры и может быть установлена на газовую горелку.

Далее стоит использовать рецепт копчения карпа в коптильне горячего копчения в квартире на плите. Для этого нужна подготовленная рыба и щепа – вишневая, ольховая, буковая.

1. На дно коптильни высыпать щепу, поместить на нее поддон для сбора жира.
2. На решетки положить тушки рыбы.
3. Ящик закрыть крышкой.
4. Вдоль периметра верхнего края коптильни в месте прилегания крышки есть бороздка, которую нужно наполнить водой. Это гидрозатвор, препятствующий выходу дыма. В крышке предусмотрено отверстие со штуцером. Если процесс копчения происходит не на улице, а в помещении, на штуцер надевают шланг и направляют его в окно.
5. Коптильню ставят на газовую или электрическую горелку. Отсчет времени ведут после появления дыма.

Можно взять ведро, казан, кастрюлю и устроить в них копчение по тому же принципу, что и в коптильне.

С жидким дымом

Самый простой рецепт копченого карпа горячего копчения – это приготовление его с жидким дымом.

Нужно подготовить следующие ингредиенты:

• карп – 500 г;
• жидкий дым – 3 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• перец черный – ¼ ч. л.

1. Выпотрошить карпа, вымыть, обсушить.
2. Смешать перец с солью, натереть внутри и снаружи тушки. Затем полить жидким дымом.
3. Упаковать в фольгу, тщательно завернув все края.
4. Духовку разогреть до температуры 200 градусов.
5. Положить рыбу в фольге на решетку.
6. Готовить 1 час. Каждые 15 минут сверток нужно переворачивать на другую сторону.
7. Готовую рыбу остудить, не разворачивая фольгу.

Преимущества железной бочки

Как приготовить вкусную рыбку в домашних условиях? Для этого можно соорудить своими руками коптильню холодного копчения из бочки. Рекомендуется использовать корпус от холодильника или старой советской стиральной машины. Если удастся приобрести бочку, то в ней можно приготовить отлично коптильню. Она имеет ряд преимуществ:

• Коптильню из бочки довольно просто изготовить даже самостоятельно.
• Существует немало моделей, которые можно выбрать на свой вкус.
• Она обходится достаточно недорого и обладает достаточно высоким сроком эксплуатации.

Внутри бочки будут находиться решетки, которые укрепляют с помощью крючков. После подготовки рыбы к холодному копчению ее не нужно будет подвешивать. Она просто кладется на решетку и в дальнейшем только переворачивается. В качестве дымоотвода прокладывают траншею или прикрепляют трубу. Неплохая коптильня получается из бочки емкостью в двести литров. Она позволяет готовить одновременно много рыбы, что заметно сокращает потраченное время.

Особенности процедуры

Существуют три основных способа копчения продуктов:

• Без применения дыма. Когда рыба держится в специальном жидком растворе, который можно приобрести в любом супермаркете. При использовании этого рецепта холодного копчения рыбы мясо получается немного водянистым.
• С помощью дыма от костра получается наиболее вкусный продукт, обладающий приятным ароматом древесины, а также сохраняющий сочный жир и идеально сухую мякоть.
• А также можно встретить смешанный способ, который включает в себя как обработку дымом, так и замачивание в жидком растворе.

Перед тем как непосредственно приступить к копчению рыбы, ее следует подготовить. Тушку можно как просто присолить, так и замариновать.

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра

Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Что такое красная рыба и ее виды

Выделяют 2 способа классификации так называемой «красной рыбы». Первый метод основан только на цвете мяса, и с биологической точки он самый правильный. Называть красными можно только представителей лососевых рыб. Однако существует и другой метод определения «красных». Он основан на пользе, ценовой категории и деликатесности продуктов.

Обе разновидности обладают красивым видом, высокой питательностью, изумительным вкусом. Но самое главное – они содержат огромное количество белка, почти полностью усваиваемого организмом, а также состоят из омега-3 жирных кислот, которых не получить из других источников.

Лососевые

Говоря о красной рыбе, часто имеют ввиду семейство лососевых. Нередко всех представителей этого рода называют лососем. Делятся они на беломорских, балтийских, атлантических и тихоокеанских рыб.

Семга	Кижуч	Горбуша
Обитает в северных водах Атлантики. Отличается розово-коралловым мясом с яркими жировыми прослойками. Крупные особи имеет вес около 40 кг.	Рыба Камчатки и Калифорнии, достигает 15 кг в весе. Отличается более сухим красным мясом, чем у семги, но содержит больше полезных веществ, чем горбуша.	Рыба весит 3–4 кг, обитает в водах Тихого и Атлантического океана. Самая многочисленная из красных. Считается диетическим видом.
153 ккал, БЖУ: 20 г, 8 г, 0 г	140 ккал, БЖУ: 21 г, 6 г, 0 г	140 ккал, БЖУ: 20,5 г, 6,5 г, 0 г
Голец	Нерка	Форель
Обитает в северных морях, а также в Канаде. Достигает 10 кг, но чаще встречаются более мелкие рыбы. Содержит максимальную концентрацию фосфора.	Дорогая красная рыба, отличающаяся самым ярким цветом мяса. Малочисленна, обитает в Северной Америке, на Камчатке, рядом с Курилами.	Дикая форель живет в реках и озерах с прохладной водой. Не накапливает токсины. По жирности почти не уступает семге и ценится, как она.
135 ккал, БЖУ: 22 г, 6 г, 0 г	157 ккал, БЖУ: 20,3 г, 8 г, 0 г	148 ккал, БЖУ: 21 г, 7 г, 0 г
Чавыча	Таймень	Кета
Самый крупный тихоокеанский лосось, вырастающий более 120 см в длину. Содержит огромное количество омега-3 кислот.	Очень крупная рыба, бывает больше 20 кг в весе. Средние тушки весят 4–5 кг. Обитает в сибирских озерах, в Амуре, реках Монголии.	Похожа на горбушу, но более крупная. По распространенности занимает 2-е место.
148 ккал, БЖУ: 19,1 г, 8 г, 0 г	119 ккал, БЖУ: 19 г, 5 г, 0г	127 ккал, БЖУ: 19 г, 6 г, 0 г
Сиг	Ленок	Белорыбица
Обитает в холодных реках и пресных водоемах. Достигает 6 кг в весе.	Живет в предгорных реках и озерах Сибири, Китая, Монголии. Весит до 6 кг.	Обитает в Каспийском море. Вырастает до 14 кг.
144 ккал, БЖУ: 19 г, 7,5 г, 0 г	88 ккал, БЖУ: 16 г, 2 г, 0 г	274 ккал, БЖУ: 21 г, 20,5 г, 0 г

Вся красная рыба считается полезной и уникальной, а также содержит большое количество омега-3 кислот, необходимых для работы мозга. Многие гурманы отмечают, что по вкусовым качествам даже самые недорогие горбуша или кета превосходят более дорогих белых рыб. Однако осетровые могут «поспорить» с этим утверждением…

Осетровые

Семейство относится к малочисленному, а потому стоимость деликатесной рыбы очень высока. Многие виды осетровых занесены в Красную книгу, а их вылов преследуется по закону. В продаже чаще встречаются фермерские, не дикие осетры.

Осетр	Стерлядь
Выделяют сибирского (дикого) и русского (фермерского). Первый более крупный и жирный. Фермерский вырастает до 20 кг.	Встречается в сибирских реках, но чаще вылавливается в Азовском, Каспийском, Черном, Балтийском море. Достигает 20 кг в весе.
От 114 до 200 ккал, БЖУ: 14–15 г, от 4 до 20 г, 0 г	120–300 ккал, БЖУ: 10–20 г, 5–20 г, 0 г
Калуга	Белуга
Пресноводная рыба, обитающая в Амурском бассейне. В размерах достигает 800–1000 кг.	Вес рыбы достигает 3 тонн, живет в Черном, Каспийском и Средиземном морях.
165 ккал, БЖУ: 18 г, 10 г, 0 г	111 ккал, БЖУ: 15 г, 2 г, 0 г
Севрюга	Шип
Рыба вырастает до 2 м в длину и весит до 80 кг. Обитает в южных реках России.	Вес рыбы может достигать 20–30 кг. Обитает в Черном, Каспийском море.
160 ккал, БЖУ: 17 г, 10 г, 0 г	164 ккал, БЖУ: 16 г, 11 г, 0 г
Лопатонос	Бестер
Обитает в реках Северной Америки. В весе достигает 20–30 кг. В магазинах чаще встречается в виде небольших тушек, выловленных в первые 3–5 лет жизни.	Фермерская рыба, выведенная от белуги и стерляди. Отличается необычным коралловым окрасом. Весит от 20 до 30 кг в среднем. В продажу чаще поступают тушки 3–5 кг весом.
160 ккал, БЖУ: 17 г, 11 г, 0 г	147 ккал, БЖУ: 17 г, 0,7 г, 0 г

Так как многие осетровые занесены в Красную книгу, диких представителей легально нельзя купить в магазине.