Коптильня: что нужно для ее организации
Копчение щуки в коптильне можно производить как на свежем воздухе, так и дома, если на кухне у вас стоит мощная вытяжка. В любом случае понадобятся:
- коптильный ящик из негорючего материала (обычно нержавейка),
- крышка к нему,
- решетки для рыбы,
- дрова для копчения (опилки, стружка, мелкие ветки, щепки),
- дрова для костра (если коптите не на плите),
- запас воды или огнетушитель для соблюдения техники безопасности.
Многие неопытные коптильщики предпочитают перед началом копчения обработать рыбу еще и «жидким дымом». Не стоит использовать его: «жидкий дым» забьет настоящий аромат копчения и дымка, а кроме того он вреден для организма!
Рекомендации по копчению рыбы
1. На природе, чтобы сохранить жар углей, я обкладываю их двумя большими мокрыми брёвнами. Они не успевают полностью ”заняться”.
2. Для эстетов, на последней стадии приготовления можно сбрызнуть рыбу лимоном и положить несколько веточек укропа. Но класть их надо на окуней, а не на решётку (иначе просто сгорит).
3. Важная составляющая рецепта – щепа (она же опилки, она же веточки). На фото – она ольховая (из магазина). Но для гурманов я бы посоветовал крупные опилки любого фруктового дерева. Подходит абрикос или яблоня. А если повар не лентяй, то ещё лучше подойдёт стружка от ”живой” вишни. Для этого я обычным рыбацким ножом мелко нарезаю веточку. Правда, придётся постараться. На это уйдёт не меньше получаса. Категорически не подходит ореховая щепа
Популярные статьи Открытка «
Хочу обратить внимание на то, что она придаёт блюду стойкий запах йода и даже медикаментов
4. Коптильню можно не мыть, воспользовавшись чисто “мужским” способом. Костёр – лучшее моющее средство.
5. Не сложно догадаться, что это блюдо будет осваиваться счастливыми рыбаками. Так что не жалейте молотого перца. Можно даже под жабры. И тогда этот полосатый хищник станет самой любимой пивной закуской.
Копченые деликатесы в нашем рационе
Суть приготовления пищи животного происхождения заключается в том, чтобы любыми способами вывести влагу из волокон или добиться денатурации белка. В первом случае надежным помощником является соль, а во втором – термическая обработка. Поэтому существует множество рецептов приготовления мяса, в том числе, рыбы, но одним из любимых был и остается рецепт холодного или горячего копчения.
Характерный запах дыма, золотистая корочка, а также уникальный вкус закопченного мяса еще сильнее повышают аппетит. Однако в большом количестве употреблять эти деликатесы не рекомендуется. Копченая пища достаточно тяжелая для организма, как и жареная, хотя традиции и не предусматривают объемных потреблений. В основном щука горячего копчения собирает пивные компании, в которых процесс потребления лакомства превращается, скорее, в философию.
Как правильно коптить щуку
Перед тем как приступить к процессу приготовления, нужно предварительно просушить рыбу на воздухе в течение 3-4 ч., чтобы на ее поверхности образовалась тонкая корочка. Это способствует удалению оставшейся влаги и улучшает качество конечного продукта.
Рецепты горячего копчения щуки
Этот способ приготовления может быть выполнен в нескольких вариантах, в зависимости от личных предпочтений и возможностей. Поэтому, чтобы подобрать наиболее оптимальный, следует рассмотреть каждый из них в отдельности.
Как закоптить щуку в коптильне горячего копчения
Этот способ требует наличия специальной коптильни с дыморегулятором. Такое устройство автоматически подает дым и позволяет соблюдать одинаковый температурный режим на протяжении всего процесса приготовления. В этом случае закоптить щуку горячего копчения не составит особых трудностей.
После установки устройства следует смазать верхнюю поверхность решетки растительным маслом. Затем уложить тушки или куски щуки, соблюдая расстояние между ними в 1 см. По окончании подготовки накрыть коптильню крышкой.
На следующем этапе нужно заложить в дымообразователь увлажненную щепу и установить температуру на отметке +70-80 градусов. Согласно рецепту, копчение щуки горячего копчения в коптильне длится 40 мин. После этого сразу доставать рыбу нельзя, иначе она потеряет свою форму. Поэтому нужно ее оставить там до полного остывания, а затем проветрить на воздухе от 2 до 24 ч. Это позволит убрать резкий запах и придать мясу аппетитный аромат.
Коптильня с дыморегулятором значительно упрощает процесс приготовления
Щука горячего копчения в домашних условиях
В этом случае можно использовать коптильный шкаф. Для этого подойдет железный ящик с ручками по бокам. Внутри него в верхней части должна быть расположена решетка для рыбы, а также нужно, чтобы он имел крышку.
Перед тем как приступить, следует разжечь в мангале костер и поставить сверху коптильный шкаф для разогревания. Затем застелить решетку фольгой, сделать в ней отверстия и аккуратно разложить тушки, оставляя небольшое пространство между ними.
На дно коптильного шкафа следует насыпать влажную щепу. После появления дыма можно устанавливать решетку с рыбой, а затем накрыть ящик крышкой. Длительность приготовления 30-40 мин. В течение этого времени необходимо периодически снимать крышку и проветривать шкаф.
Подавать к столу щуку горячего копчения нужно после остывания
Как коптить щуку горячего копчения в духовке
Этот метод позволяет приготовить блюдо даже при отсутствии специальных устройств. В этом случае поможет электрическая духовка, которую следует выставить на улицу или на балкон, чтобы не допустить задымления.
Изначально необходимо заложить щепу в фольгированную форму и залить их обычной водой на 15 мин. После этого жидкость следует слить. Это позволит не допустить возгорания опилок. Затем подготовленную щепу нужно поставить вниз духовки, так как при нагревании дым будет подниматься вверх.
Рыбу также следует обернуть фольгой, оставив открытой только верхнюю поверхность. Затем ее нужно смазать растительным маслом для появления золотистого оттенка. После этого уложить на решетку и поставить в духовку. На один уровень меньше следует установить глубокий противень, чтобы жир в процессе приготовления не капал на щепу, иначе едкий дым испортит вкус продукта.
Установить температуру на 190 градусов. По времени коптить щуку горячего копчения таким способом нужно 30-40 мин.
Каждые 10 мин. духовку нужно приоткрывать и выпускать излишки дыма
Как коптить щуку горячего копчения
Процесс копчения щуки не сложный и состоит из нескольких этапов, соблюдая все рекомендации рецепта и правила, вы получите вкусную рыбку.
Подготовка. Первым шагом необходимо выбрать правильную рыбу. Конечно если вы рыбак, то придется использовать то, что поймали. Обычно для копчения используют щуку весом до полутора килограмм. Такой вес позволяет целиком закоптить рыбу в коптильне. Большую рыбу, после потрошения, необходимо разрезать на крупные куски нужного размера. Если щука очень большая, то её разрезают вдоль хребта на пласты.
Свежую щуку нужно хорошо промыть от речной слизи. Лучше всего её сначала замочить в подсоленной воде на 30-40 минут, два-три раза сменив воду, а затем промыть. Затем удалить внутренности и жабры, головы и плавники оставляют. Для горячего копчения рыбу не чистят от чешуи, в этом нет необходимости. Шкурка с чешуёй предохраняют тушку от растрескивания, а после копчения она легко отделяется от мяса.
Засолка. Засолка щуки может быть сделана сухим способом или маринованием.
В первом случае рыбу нужно солить крупнозернистой солью, она лучше вытягивает влагу, в отличие от мелкой. Пропорции: На 1 кг мяса – 1 ст. ложка соли (20-30 гр). В соль можно добавить черный и душистый молотый перец, итальянские травы, укроп. Определенных стандартов нет, можно использовать то, что вам больше нравится. Щуку необходимо натереть солью снаружи и из нутрии, втирая состав в тушку. Засоленные рыбины поместить в целлофановый пакет или пищевой контейнер подходящего размера. Затем убрать в холодильник на 3 часа минимум, но большинство людей с вечера производят засолку, а утром приступают к копчению.
Во втором случае щуку нужно замариновать в растворе соли и пряностей. Принято считать, что маринад более глубоко проникает в волокна и насыщает рыбку ароматами трав и специй. Классический рецепт предполагает следующий состав: на один литр воды следует использовать 100 грамм соли, одна чайная ложка сахара. На каждый литр кладут 3-6 горошин черного и душистого перца, один лавровый лист, можно добавить в маринад кориандр, укроп, чеснок и другие пряности по вкусу. Рецептов маринадов большое количество, один раз подберите для себя состав и пользуйтесь им всегда. Тушки заливаются соленым раствором, и процесс маринования длится 3-4 часа.
После засолки или маринования щука промывается под проточной водой, освобождаясь от излишков соли, нужное количество она взяла. Соленость можно проверить дедовским способом, опустив рыбу в чистую воду, если она утонула, то это значит, что соли в волокнах слишком много. В этом случае её необходимо оставить вымачиваться 1-3 часа, пока она не всплывет. Правильно посоленная рыба должна приятно пахнуть специями и пряностями, а не речной водой.
Просушивание. Промытую рыбу перед копчением нужно подсушить. Сделать это можно несколькими способами. Подвялить на улице в тени на ветру, просушить дома под вентилятором и сделать сушку в коптильном шкафу. Подвяленные тушки при необходимости обвязать шпагатом и переходить к главному и заключительному этапу.
Как закоптить щуку. Для правильного копчения щуки используют щепу лиственных деревьев: ольху, бук, дуб. Для дополнительного аромата добавляют щепу яблони, сливы, веточки и ягоды можжевельника. Стараться, что бы дым, не был слишком влажным, иначе мясо щуки будет вареным, а не копченым. Опилки или щепа загружаются в дымогенератор, в случае с коптильным шкафом, или укладываются на дно обычной коптилки. Щучку ложат на решетки рядами, подвешивать её не нужно.
Температура копчения 80-100С., её нужно поднимать постепенно, это сохранит сочность рыбы, и она не будет сухой, что характерно для щуки. Что бы рыба была еще сочнее и нежней, перед копчением положить в брюшко дольку яблока, оно еще придаст и приятный вкус. Сколько коптить рыбу в коптильне? Через 40-60 минут, копчение можно остановить. Готовность легко определить по цвету, он должен быть бронзово- золотистый. Спинной плавник легко отделятся от тушки, мясо белого цвета.
Оставить рыбку остывать в коптильне для насыщения ароматом. На стол можно подать целиком на большом блюде, украсить свежими овощами и зеленью с лимоном. Хорошо сочетается она с домашним пивом в хорошей компании. Теперь вы знаете как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. На этом рецепт щучки горячего копчения закончен, приятного Вам аппетита!
Источник
Маринование осетра
Копчение сухим способом – это обычная засолка, применяемая после разделки рыбы, её промывки и осушки. Классический рецепт заключается в натирке каждой тушки снаружи и изнутри с использованием крупнофракционной соли. Правильный засол предполагает также, что натёртую рыбу помещают в посуду, на дне которой тоже находится слой соли, и засыпается сверху ещё одним слоем. Затем осетрину герметично обертывают пищевой плёнкой и кладут в холодильник. Время сухого маринования зависит от размеров тушки или порционных кусочков и вкусовых предпочтений готовящего, для осетра, имеющего приличные размеры, это не менее 3 дней. Некоторые практикуют добавление к соли других компонент – сахара, перца, лаврового листа (измельчённого).
Засол мокрым способом более скоротечен, при таком способе держать рыбу в рассоле нужно сутки — двое.
Приготовление маринада для осетра
Рецепт рассола (из расчёта на литр воды):
- 6 ст. л. соли (фракция не имеет значения);
- 1-2 ст. л. сахара;
- не более 15 горошин черного перца;
- 6-8 лавровых листов.
Все указанные ингредиенты высыпают в посуду с водой и мешают до тех пор, пока соль и сахар полностью не растворятся. Ускорить процесс без физического вмешательства можно, поставив рассол на плиту, но после этой процедуры жидкости нужно дать остыть до комнатной температуры. После этого выливают раствор в ёмкость с осетром и отправляют её в холодильник.
И всё же более популярным способом предварительной подготовки рыбы к копчению является использование маринада, рецептов которого придумано множество. Предлагаем вашему вниманию самые интересные в гастрономическом плане.
С сухим вином, разбавленным соевым соусом
Берётся одинаковое количество вина и соуса (по 100 мл.), добавляется 6-10 горошин перца и 4-6 лавровых листов, немного лимонной кислоты и чайная ложка сахара. Соль не нужна, поскольку она в достаточном количестве содержится в соевом соусе. Любители специй могут добавить немного зелени, базилика, тимьяна или розмарина.
Ингредиенты (кроме трав) тщательно перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения, перемешивая, остужают. Теперь можно добавить измельчённой зелени, хотя для большего эффекта на тушках делают поперечные надрезы и начиняют рыбу травами именно таким способом.
Остаётся залить осетра рассолом и выдержать на холоде на протяжении суток.
С оливковым маслом и мёдом
Ингредиенты для медового маринада На 150 мл. масла берём 50-75 г. мёда, добавляем 100 мл. лимонного сока, обязательно свежевыжатого, 1 ч. л. соли, молотого перца по вкусу, пару зубчиков чеснока и пучок любой зелени.
Взбиваем все компоненты в блендере, заливаем рассолом рыбу и отправляем на полсуток в холодильник.
С лаймом
В этом рецепте основой для рассола тоже будет оливковое масло (150 мл.). Другие ингредиенты: 2 ст. л. соли, два лайма средних размеров, 3-4 зубчика чеснока, молотый перец по вкусу, немного любимой зелени.
Чеснок и зелень измельчают, лайм нарезают порционными дольками вместе с кожурой, все отправляют в блендер, тщательно взбивают. Маринадом обмазывают рыбу и отправляют её «доходить» в холодильник на 10 часов.
Приготовление маринада с маслом и лаймом
С вишней
Для жидкости берем в одинаковых пропорциях растительное масло и соевый соус. Изюминкой будут сухие ягоды вишни, их потребуется 80-100 г. Всё это помещаем в чашу блендера, добавляем по чайной ложке соли и молотого перца, пару измельчённых зубчиков чеснока, семена кунжута (2 ч. л.). Взбиваем, выливаем в посуду с осетром, маринуем в прохладном месте 12 часов.
Обработка жидким дымом в духовке
В случае ели у вас нет своей коптильни, можно воспользоваться альтернативным методом. Натурального копчения жидкий дым не заменит, но получить продукт визуально похожий и с запахом дыма получится.
Как коптить щуку горячего копчения жидким дымом:
- Для приготовления у рыбы нужно отрезать головы, выпотрошить. Натереть снаружи тушку солью и смесью специй, сложить в контейнер и убрать на 2-3 часа в холодильник.
- Затем рыбку промыть и подвесить для просушки.
- На противень уложить фольгу, сверху щуку, присыпать при необходимости травками и пряностями.
- Фольгу завернуть так, чтобы образовались невысокие бортики, полить щуку жидким дымом 1-2 ст.л. Рыбу полностью завернуть в фольгу.
- Нагреть духовой шкаф до 200°С поставить в неё противень. Спустя 15 минут перевернуть рыбу и оставить еще на 20 минут
- Развернуть щуку, оставить 20 –30 минут для проветривания. Подать к столу с овощами.
Калорийность, состав и полезные свойства
Мясо сома содержит витамины, минералы, белки и полезные жиры. Не следует путать жир из рыбы с животным, так как он полезнее, лучше усваивается и содержит омега-кислоты. Также в состав мяса входят антиоксиданты группы С, E, A. Среди примечательных минералов – йод, фосфор, кобальт, которые реже встречаются в других продуктах.
Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
В мясе сома содержится лизин – один из самых сильных антиоксидантов. Всего 200 г рыбы в день заменяют суточную потребность в животном белке и обеспечивают защиту иммунитета от действия свободных радикалов.
Копченый сом не столь полезен, как рыба, приготовленная на пару или отваренная. Но большая часть этих ингредиентов в нем сохраняется, обеспечивая:
- стабильную работу нервной системы;
- улучшение обмена веществ;
- защиту от таких заболеваний, как артрит, остеохондроз, ишемия, депрессия;
- нормализацию здоровья кожи, ногтей, волос;
- улучшение зрительной функции;
- восполнение дефицита белка.
На диете копченостями увлекаться не рекомендуется, но человеку, не соблюдающему ограничения в питании, можно съедать по 150–200 г сома 1–2 раза в неделю.
| Калорийность и БЖУ копченого сома на 100 г | ||
|---|---|---|
| Параметр | Х/к | Г/к |
| Калории | 130 ккал | 115 ккал |
| Белки | 19 г | 17 г |
| Жиры | 6 г | 5 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Каким методом закоптите сома?
ГорячимХолодным
Сома в любом виде нельзя есть людям, страдающим аллергией на пищу, в особенности на морепродукты. Также запрещены копчености при таких нарушениях, как сахарный диабет, острая гипертония, проблемы с печенью и почками, сердечная недостаточность и другие хронические патологии легких. Связано это не только с потенциальной канцерогенной опасностью, но и с высоким содержанием соли в продуктах. При повышенном холестерине в крови от жирного сома следует отказаться.
Хваленый рецепт приготовления рассола коптить щуку
Потребуется:
- Филе щуки с кожей.
- 2 литра воды.
- 6 столовых ложек соли крупного помола.
- 3 ложки сахара.
- 4 лавровых листа.
- Разрезанный пополам лимон.
- 4-5 зубчиков чеснока (порезанных ножом или давленных)
- Столовая ложка цельного черного перца.
Количество воды берется с условием, что в дальнейшем приготовленный рассол покроет нарезку рыбы полностью.
Приготавливается рассол просто.
Доводим воду до кипения и забрасываем в него все ингредиенты. Перемешиваем до полного растворения соли и сахара. Позволяем вскипеть, убираем с плиты и оставляем охладиться до комнатной температуры.
Когда рассол охладится заливаем им рыбу и отправляем в холодильник на 7-8 часов. За это время мясо щуки пропитывается солью и набирается влагой. Именно излишняя влага позволяет копченой щуке не стать сухой за короткий промежуток времени.
По истечении срока достаем из рассола, обмываем, протираем полотенцем и оставляем полежать в течение часа.
Щука немного подсыхает и становится слегка липкой.
Дальше все в обычном режиме. Раскочегариваем коптилку и, используя ольховую древесину (можно плодовые породы), оставляем коптить щуку на 2,5 — 3 часа. Температуру в коптильне поддерживаем на отметке 180 градусов.
Купить высокотемпературный термометр придется, если увлеклись домашним копчением. Это как в самогоноварении — неправильно развел исходный продукт — считай, что испортил.
Итак, время дымной обработки вышло — получаем щуку горячего копчения.
Пробовал приготовить щуку в шарабане. Вполне нормальное блюдо получается. Из-за повышенной температуры в ящике время сокращается.
Рыба горячего копчения
Такой способ приготовления считается более безопасным, по сравнению с холодным. Высокие температуры уничтожают вредные микроорганизмы. При этом полезные для человека элементы сохраняются. Щука горячего копчения в домашних условиях делается не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Но нужно придерживаться некоторых правил.
- Лучше взять свежую или мороженую рыбу. Правильнее будет первый вариант.
- Сильно концентрированный соляной раствор делать не нужно.
- Само копчение проходит при температуре от + 70 до + 130 градусов. Нагревание должно быть постепенным. Много времени приготовление не займет (не более одного часа).
- Для копчения филе используют щепу лиственных деревьев. Самый ароматный дым получается от ольхи, ивы, тополя, сливы, клена, яблони или дуба.
- Интересные нотки привнесут вяленые ягоды можжевельника.
- Следите за дымом. Если будет чересчур влажным, то щука получится не копченой, а вареной.
- Чтобы мякоть была сочной, в брюшко заложите дольки свежего яблока.
- Помните, что копченая щука в домашних условиях хранится только в холодильнике и не более двух дней.
Для приготовления потребуются такие продукты:
- на 1 кг щуки – 1 ст. л. поваренной соли;
- горошинки черного и душистого перцев;
- сухие травы (0,5 ч. л.).
Пошаговое создание блюда:
- Сперва нужно правильно подобрать тушку. Если хочется рыбки, закопченной целиком, подойдет полутора килограммовая щучка.
- Крупные экземпляры разрезаются пополам по линии позвоночника.
- Чешую снимать не рекомендуется. Она возьмет на себя копоть, при этом мякоть останется цельной и не растрескается.
- Рыбу надо разделать, выпотрошить и тщательно промыть.
- Теперь пора ее засолить. Для сухого способа смешайте ингредиенты и вотрите в тушку (изнутри и снаружи).
- Щуку оставить в холоде на несколько часов. Опытные коптильщики советуют просаливать тушку всю ночь.
- Можно приготавливать маринад из воды, соли и приправ. В тузлуке рыбку оставить до утра. За это время тушка пропитается раствором.
- Степень засолки поверяется старым народным методом. Налейте в емкость чистую пресную воду и окуните в нее щуку. Если всплывет, значит солить больше не надо, а если опустится на дно – признак излишек.
- Теперь пора приступать к просушке. Рыбины подвешиваются на свежем воздухе или хорошенько протираются полотенцем.
- Тем временем коптильня устанавливается на огонь (в домашних условиях для этого часто используется самодельный агрегат – бочка со специальными элементами).
- На дно высыпают несколько горстей опилок.
- Поверх ставят поддон, куда будет стекать жир. Если его нет, накройте древесную стружку листом фольги.
- Перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, крупную тушку необходимо насадить на рейки, а мелкие рыбины – на шомпола.
- После, плотно прикрыть.
- Как только появится первый дым, значит начался процесс копчения.
- Через полчаса крышка снимается, чтобы лишняя влага испарилась. Это делается только на улице.
- Потом мангал снова накрывается. Для приготовления потребуется еще 15 – 20 минут.
- Сколько всего уйдет времени на копчение, зависит от размера тушки. Чтобы проверить продукт, нужно надорвать плавник. Если мякоть матовая, рыба готова.
Полезные рекомендации
Если используется замороженная рыба в качестве сырья, то размораживать ее необходимо в естественных условиях. Интенсивная разморозка приведет к изменению структуры волокон, в результате чего продукт развалиться, не успев приготовиться
Важно не только правильно выбрать тип топлива, но и определиться с его размерами. Мелкие щепа и опилки дадут больше дыма, обеспечив эффективность процесса копчения
В коптильне горячего копчения обязателен поддон для стекающего жира. Чтобы облегчить его очистку, емкость предварительно обертывают фольгой. Если в коптилке не предусмотрен дымоотвод, то периодически следует приоткрывать крышку для удаления лишнего дыма. Чрезмерное дымление приведет к появлению горечи. При копчении важно следить за образованием конденсата на крышке. Стекающие капли жидкости вызовут появление горького привкуса. В связи с этим наиболее эффективными считаются коптильни с гидрозатвором и двускатной крышей-домиком. Охлаждение продукта вместе с коптилкой и проветривание на свежем воздухе после копчения позволяет добиться лучшего аромата и вкуса, хотя употреблять рыбу можно и непосредственно сразу после копчения.
В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.
Технология горячего копчения
Горячее копчение рыбы отличается от холодного, как самой процедурой, так и результатом. Горячее копчение проводится при температуре 80-120°C градусов. При этом сам процесс занимает не больше часа. Линь горячего копчения по своей консистенции получается рыхлым и нежным. Но, к сожалению, при температурной обработке продукта теряется значительная часть витаминов.
Сам процесс не требует особых навыков, а изготовить коптильню можно из любой емкости, которую впоследствии придется установить на мангал. На дно коптильни насыпается материал, являющийся источником дыма. Лучше всего для этого использовать ольховую щепу, либо древесину плодовых деревьев, вроде яблони или груши. При самостоятельной подготовке материала следует помнить, что нельзя брать хвойные породы и березу, так как их дым содержит много смол.
В обязательном порядке следует предусмотреть сбор жира, вытекающего из тушек в процессе копчения. Своеобразный поддон устанавливается прямо над опилками. Если кусочки рыбы укладываются на решета, то между ними должен оставаться зазор в 1 см, чтобы дым охватывал тушку со всех сторон. Стенки брюшка рыбы следует развести, вставив между ними деревянные палочки, иначе внутренняя часть не прокоптится.
Подготовка рыбы к копчению
Процесс подготовки, который заключается в предварительных манипуляциях, начинается еще на этапе выбора продукта в магазине. Если удалось отыскать охлажденную рыбу, то отличить свежий продукт от залежавшегося гораздо проще, нежели в случае замороженной.
Несмотря на все свои достоинства, линь не стал промысловой рыбой. Скорее всего, причина кроется в легком, но устойчивом запахе тины, поэтому тушку нужно уметь правильно подготовить к копчению.
- От чешуи рыбу лучше не освобождать. Кожица с чешуей при копчении покрывается корочкой, которая может служить защитным панцирем, чтобы тушка не развалилась. Если тушка будет коптиться целиком, то чешуя удержит выделяющийся сок, и мясо будет сочным.
- Обычно рыбка продается без внутренностей, поэтому останется только промыть внутреннюю поверхность брюшины и вытереть насухо бумажными полотенцами.
- Разделывать тушу можно по желанию. В зависимости от габаритов ее делят пополам вдоль хребта, нарезают стейки или коптят целиком. Благодаря тому, что мясо линя рыхлое, с равномерным пропеканием и просаливанием не возникает проблем.
Правила и сроки хранения копченой рыбы
При разном способе хранения рыбы холодного копчения или горячего надо придерживаться простых правил. Мясо копченого изделия является благоприятной средой для быстрого размножения разных болезнетворных микробов. Общие санитарные требования:
- при самостоятельном копчении следует выбирать свежий продукт без паразитов внутри;
- перед укладыванием рыбы горячего копчения в холодильник ее охлаждают при комнатной температуре (если она еще теплая);
- каждую рыбу рекомендуется упаковывать отдельно;
- распространено хранение рыбы в вакуумной упаковке;
- надо обеспечить вентиляцию и влажность воздуха;
- надо избегать попадания на продукты солнечного света, чтобы мясо не стало липким и горьким;
- при обнаружении первых признаках порчи продукты следует выбросить, употреблять в пищу их опасно.
В морозильной камере
Для более длительного сохранения размещают рыбу в морозилке, каждое изделие следует завернуть отдельно. Для этого удобно использовать вакуумные пакеты. Температура заморозки – не ниже -20˚С, чтобы данный процесс проходил равномерно. Замораживать желательно только свежеприготовленное изделие, если оно уже хранилось некоторое время, то заморозке его лучше не подвергать.
В холодильнике
Чтобы максимально увеличить срок хранения копченой рыбы в холодильнике, надо постоянно следить за влажностью в камере. Изморозь, образующаяся на задней стенке холодильника, может указывать на большую влажность. Если в камере нельзя задать необходимую влажность, то ее регулируют с помощью температуры. Для копченых продуктов более подойдет средняя полка в камере.
Для вентилирования копченостей упаковка должна иметь небольшие отверстия. Для нормальной вентиляции рекомендуется также почаще открывать дверцу холодильника.
Перед тем как поместить рыбу на хранение, ей следует отрезать голову, т. к. эта часть тушки начинает портиться раньше остальных. При долгом хранении продуктов копченых горячим способом их вкусовые качества быстро ухудшаются.
При комнатной температуре
В прохладное время года можно хранить рыбу в домашних условиях, для этого используют подоконник на кухне, если окно располагается с теневой стороны. Упакованные в бумагу изделия раскладывают на расстоянии друг от друга. Таким способом при постоянно открытой форточке копчености можно недолго хранить, не более 1 суток.
На чердаке
В зимний период в загородном доме рыбу можно хранить на благоустроенном чердаке. Для данного способа хранения копченой рыбы используются небольшие мешочки, пошитые из натуральной ткани, пропускающей воздух. Каждое изделие помещают в отдельный мешочек и подвешивают его под крышей. Продукты не должны при этом соприкасаться друг с другом.
Для естественной вентиляции можно использовать окошко, которое при необходимости можно открыть. Температура воздуха на чердаке не должна превышать +6˚С. К каждой рыбе можно добавить дольку чеснока как антимикробное средство.
На балконе
В городской квартире рыбу холодного копчения для хранения зимой можно разместить на балконе. Температура воздуха при этом не должна превышать +6 С. Продукты можно разместить в полотняные мешочки и развесить на веревке под потолком. Можно использовать деревянные или картонные ящики, каждую рыбу в них следует переложить пищевой бумагой. На балконе хранить рыбные копчености более 3 суток нельзя.
В соляном растворе
Некоторые хозяйки для хранения копченостей применяют соляной раствор, для этого надо знать, как правильно его приготовить. Для концентрированного раствора надо растворить соль в воде в соотношении 1:2. В готовый раствор на 20 минут помещают подготовленные хлопчатобумажные салфетки.
На природе
Нужно знать, как сохранить рыбу в походе или на пикнике. Для этого рекомендуется в ведро набрать воду, желательно из родника. Копчености укладывают в целый полиэтиленовый пакет, завязывают его, чтобы вода не проникла внутрь, и отправляют в ведро. Если отдыхаете на берегу водоема, то пакет с продуктом опускают прямо в воду и закрепляют на берегу.
Если водоема рядом не оказалось, то можно выкопать ямку, застелить ее полиэтиленовой пленкой и уложить туда упакованную в плотную пищевую бумагу рыбу. Чтобы отпугнуть от продуктов насекомых, предварительно копчености смазывают 1%-ным раствором столового уксуса, а яму накрывают марлей. При необходимости в таком виде копчености могут храниться целые сутки.
В походе удобно пользоваться сумкой-холодильником, изделия, приготовленные путем холодного копчения, в ней можно хранить до 2 дней, а горячего – 1 день.
Чем вредна
Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.
Неопытный обыватель может приобрести некачественный деликатес. Нечестные торговцы коптили ее для маскировки тухлого запаха, который перебивается насыщенным ароматом. Если ее скушать, то неминуемо наступит пищевое отравление или заражение паразитами
Поэтому покупать такие деликатесы стоит с особой осторожностью. Хорошо, если есть знакомый и проверенный продавец, который следит за качеством продукции
Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.
Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.
Перед помещением в коптильню тушки замачиваются в концентрированном солевом растворе. Избыток соли сохраняется и в готовом продукте. Его не следует употреблять людям с болезнями сердца, мочевой системы, нарушениями работы ЖКТ, а также беременным и кормящим дамам. Мало пользы он принесет и маленьким детям, поэтому этот деликатес лучше не включать в их рацион.
Кушать высокожирную рыбу не рекомендуется людям с лишним весом. Она содержит много калорий, которые не принесут пользы фигуре. Следует отдать предпочтение сортам с низкой пищевой ценностью.
Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.
Щука горячего копчения
Чтобы получить качественный продукт отменного вкуса, следует знать некоторые правила, применяемые для приготовления в домашней коптильне:
- В рецепте щуки горячего копчения берут дрова лиственных пород (ива, тополь, ольха, дуб, клен).
- Подготовка рыбы включает несколько этапов: потрошение, разделку, засолку, сушку и копчение. В некоторых случаях потрошение и разделку можно исключить.
- Для приготовления берут рыбу одинакового размера. Тушки весом более 1,5 кг следует порезать кусками.
Важно! Для копчения не подходят дрова хвойных пород. Они придают горечь продуктам и способствуют маслянистости.. Лучшими приправами для щуки являются перец, тмин, тимьян или лавр
Одну из этих приправ следует добавить в маринад для подготовки рыбы. Мелкие тушки маринуют в рассоле 1,5–2 часа, крупные – 2–3 часа. Пропорция соли для маринада: на 1 кг щуки берут столовую ложку каменной соли
Лучшими приправами для щуки являются перец, тмин, тимьян или лавр. Одну из этих приправ следует добавить в маринад для подготовки рыбы. Мелкие тушки маринуют в рассоле 1,5–2 часа, крупные – 2–3 часа. Пропорция соли для маринада: на 1 кг щуки берут столовую ложку каменной соли.
Идеальным вариантом для приготовления щуки в коптильне горячего копчения является устройство, в котором есть возможность отслеживать показатели температуры и влажности. Предельно допустимой является температура 120 градусов.
Температура должна подниматься постепенно. Для придания пикантной нотки на дно коптильни можно поставить емкость с маслом, в которое добавляются специи. Тушки обвязываем хлопковой или льняной бечевкой, подвешиваем, нанизываем на вертела или выкладываем на решетку.
Готовность определяется по равномерности белой матовой окраски волокон
Первый этап – тщательная сушка. В процессе приготовления из волокон выделяется влага. Поэтому через полчаса следует открыть коптильню. Это позволит сохранить структуру мяса.С открытой крышкой коптить нужно до тех пор, пока не подсохнет шкурка и плавники не станут белыми. Далее добавляем влажные опилки и снижают температуру. Делаем это для вкуса и аромата. Выдерживаем рыбу еще от 20 до 40 минут в таком режиме и проверяем готовность.
Важно! Для горячего копчения щуку среднего размера нужно выпотрошить и обязательно удалить с реберной части черную пленку. Крупные тушки можно закоптить, минуя процесс потрошения.. У готового продукта мясо становится равномерно белым, а спинной плавник легко поддается отделению
При невозможности проверить таким способом можно зубочисткой вытащить частичку мяса из спинной области
У готового продукта мясо становится равномерно белым, а спинной плавник легко поддается отделению. При невозможности проверить таким способом можно зубочисткой вытащить частичку мяса из спинной области.
Для придания особого вкуса в брюшко рыбы можно выложить тонкие кружочки яблока. Чем дополнить блюдо, подскажет фантазия повара.
