Горячее копчение
Классическое копчение рыбы – на плодовой щепе, разложенной по дну коптильни. Эксперты советуют готовить ее на решетках, предварительно смазав их маслом, а под рыбу поставив поддон, в который будет капать жир. Тушку перед копчением обвязывают бечевкой, чтобы мясо не распадалось. Оно получается очень нежным, буквально отходящим от костей без лишних усилий.
Традиционный метод
Классическая технология копчения толстолобика горячим методом начинается с засолки. Можно использовать любой из вариантов, представленных выше. После того как рыба замаринуется и проветрится, приступают к готовке:
- Разводят огонь. Костер должен хорошо прогореть, чтобы дрова дали жар. Развести его можно в мангале.
- На дно укладывают 2-3 горсти вымоченной заранее щепы. Сверху ставят поддон.
- Устанавливают решетки над поддоном, выкладывают толстолобика на расстоянии 1-2 см между ними.
- Ставят коптильню на мангал, накрывают. Если есть гидрозатвор, наливают в него воду.
- Когда из отверстия пойдет белый дым, засекают время приготовления, которое не должно быть меньше 25-30 минут для средних по размеру тушек.
Коптить рыбу нужно при температуре 120 градусов, постепенно снижая до 100 и 80 к окончанию готовки.
Коптим толстолоба в бочке
Рыбу чистят, убирают все внутренности, промывают. Засаливают сухим способом, чтобы она не была пресной. Тушки натирают внутри и снаружи. Отправляют в прохладное место на 3-4 часа.
Перед обвязыванием рыбы ее необходимо промыть под проточной водой. Обвязка необходима для того, чтобы тушка не развалилась на крючках при высокой температуре.
На дно коптильни в алюминиевую емкость насыпают щепу. Коптят до готовности при температуре 100-120 градусов. Каждые 20-30 минут необходимо добавлять щепу.
Копчение по-скандинавски
С помощью рыбочистки удаляют чешую. Обычным ножом не рекомендуется обрабатывать тушку, та как есть вероятность повредить рыбу. Перед разделкой на филе необходимо удалить жабры и плавники.
Обильно натирают филе приправой с двух сторон. Укладывают в кастрюлю, отправляют мариноваться на 30 минут в холодильник.
Рекомендуется использовать доски хвойных деревьев, их продают в специализированных магазинах. Можно взять обычные кухонные разделочные доски. Гвоздями прибивают филе по всему периметру.
Во время копчения доски необходимо постоянно переставлять к направлению дыма
Важно, чтобы пламя не попадало на рыбу, иначе она будет сухой
В конце приготовления, когда дрова прогорят, на их место необходимо уложить смоченные сосновые ветки и подождать 20 минут, пока рыба не впитает аромат.
Копченый толстолобик по-одесски
Оригинальный рецепт с использованием особой смеси пряностей. На 1,3 кг толстолобика берут:
- 50-100 г соли;
- 120 г чеснока;
- несколько лавровых листов;
- смесь черного, белого, красного, зеленого перцев;
- свежий укроп, петрушку;
- цедру лимона.
Тушку потрошат, вырезают жабры. Смешивают пряности, а чеснок выдавливают. Натирают рыбу внутри и снаружи подготовленной смесью.
В жаберные щели и брюшко кладут цедру цитруса, измельченную зелень. Маринуют толстолобика 3-4 часа в прохладном месте, вынимают, протирают салфетками.
Далее приступают к копчению, уложив на дно коптильни грушевые ветки и прикрыв их фольгой.
Рыбу раскладывают на решетках. Готовят 40-50 минут, выдерживая температуру 90-110 градусов. Проветривают в течение 1 часа.
Копчение по-быстрому
Еще один способ приготовления копченого толстолобика – с использованием смеси веток от ягодных и плодовых кустов. Потребуется:
- веточки малины, смородины, яблони;
- несколько ложек черной чайной заварки;
- по 1-2 ст. л. соли и сахара.
Веточки рубят в некрупную щепу или используют молодые побеги деревьев. Смешивают стружку с заваркой и сахаром. Укладывают на дно агрегата подготовленную смесь толщиной в 1-2 см.
Сверху устанавливают поддон для сбора жира и решетку с подготовленной рыбой. Тушки должны быть сухими. Ставят коптильню на костер, когда дрова немного прогорят и дадут жар. Когда пойдет белый дым, засекают 20-30 минут, затем снимают блюдо с огня.
Копчение в духовке
Можно приготовить толстолобика в домашних условиях, не используя коптильню. Уложив замаринованную рыбу на решетке, ставят ее над противнем, в котором лежит щепа. Духовка должна быть разогрета до 100-120 градусов. Готовят 30-40 минут.
Есть еще один способ приготовления в духовке с использованием фольги. Для этого тушки укладывают после маринования с жидким дымом в карман из фольги, плотно закрывают. Готовят 30-40 минут при температуре в 200 градусов.
Горячее копчение
Ещё перед тем, как приготовить стерлядь для «традиционного» горячего копчения, следует подобрать «правильную» древесину. Для данной рыбы идеально подходят можжевельник и яблоня (или груша) — они придают особый «сладкий» аромат и привкус. Вишня — чуть хуже, но на крайний случай и она сгодится.
В коптильне стерляди потребуется всего 15 минут (20 минут, если куски рыбы очень большие). Алгоритм следующий:
- В специальный отсек коптильни закладывается подготовленная щепа. Можно её немного увлажнить яблочным соком из пульверизатора.
- После разжигания щепы коптильню закрывают на 15 минут.
- Далее открывают. Это необходимо для того, чтобы убрать образовавшийся конденсат с кусочков рыбы.
- Примерно через 5 минут убирают угли. Стерлядь снова накрывают крышкой и дают ей настояться ещё минут 10 (без горения щепы). Таким образом избавляются от излишков жира.
Это так называемый традиционный рецепт, то есть когда используется обычная коптильня. Из недостатков: сложно регулировать температуру внутри, поэтому можно и пережарить рыбу. Так что первое копчение рекомендуется делать «тестовым», то есть всего с 1-2 кусочками стерлядки.
Если же коптильни нет, то можно воспользоваться и обычным уличным грилем. Но здесь тоже есть пара нюансов, которые обязательно нужно учесть. Копчение стерляди на гриле в домашних условиях выполняется так:
- на дно гриля, ближе к краям, насыпают уже разожжённую щепу (большими фракциями, минут за 30 до начала процесса разжечь в стартере);
- в центре гриля помещают металлический поднос с небольшим количеством воды;
- щепу разжигают, сверху устанавливают решетку, после наслаивают фольгу и выкладывают на неё подготовленную рыбу;
- время копчения — тоже от 15 до 20 минут;
- за 5 минут до окончания крышку приоткрывают, поднос можно не убирать.
Ещё следует учитывать, как правильно размещать тушку в гриле — её помещают ближе к центру, прямо над подносом с водой. Это необходимо для того, чтобы температура в этой области была чуть ниже и рыба банально не сгорела.
Если нет и гриля, то закоптить рыбу можно будет и в казане на плите. Но в этом случае нужно подготовить специальный маринад:
- 50 граммов мелко нарезанной петрушки смешать с чесноком (6-8 зубчиков);
- добавить 300-400 миллилитров соевого соуса;
- перец — по вкусу, соль не нужна.
Стерлядь мариновать всего 1 час. Обязательно обильно смочить тушку изнутри. Далее можно приступать непосредственно к готовке:
- немного щепы (желательно из можжевельника) плотно завернуть в фольгу;
- в получившемся «мешочке» с помощью ножа сделать 15-20 небольших дырок;
- фольгу с щепой поместить на дно казана, сверху решётку или металлическое сито, на которое выкладывается замаринованная стерлядь;
- казан накрыть крышкой, включить на плите средний огонь;
- как только пойдёт ароматный дым, уменьшить огонь, готовить примерно 25-30 минут (не открывая крышку).
Сколько точно длится такая готовка, зависит от размера тушки стерляди. Если она вообще кусочками нарезана, то хватит и 15 минут. Нужно учесть, что дыма будет много. Поэтому если копчение проводится на кухне, то окна обязательно открыть, включить вытяжку (если имеется).
Есть и менее сложный вариант копчения в домашних условиях: в духовке с жидким дымом. Щепа в этом случае вообще не понадобится. Для этого потребуется (на 1 кг рыбы):
- 1 столовая ложка соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1 чайная ложка жидкого дыма (концентрат);
- 70 граммов коньяка.
Сначала стерлядь тщательно натирают смесью сахара и соли (снаружи и изнутри), оставляют солиться на 3-4 часа в холодильнике. После обливают смесью коньяка с жидким дымом и оставляют ещё на 10 часов. Далее выкладывают рыбу на противень (на фольгу) и помещают в духовку на минимально возможную температуру. Если есть режим конвекции, стоит включить его (имеется в плитах с функцией гриля). Готовить от 30 до 60 минут. В итоге получится копчёная стерлядь «Купеческая Свадьба».
И есть ещё рецепт от шеф-повара в коптильне Смокер. Сам процесс готовки такой же, как в обычной коптильне. Главное отличие — в маринаде. И тушку обязательно разделывают на «стейки» — кусочки, толщиной в 3-4 сантиметра. Маринад готовится так (на 1 килограмм):
- основа — оливковое масло и лимонный сок в пропорции 8 к 1 (всего 300 граммов);
- добавить 1,5 столовые ложки соли;
- тимьян и перец — по вкусу.
Мариновать 60-90 минут. Готовить до 15 минут, не больше. Перед подачей украсить свежей зеленью и кусочками лимона.
Коптим сома
Приготовить копченого сома самому дома не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Мясо этой рыбы очень нежное и вкусное в любом виде: вареном, жареном на сковородке и на гриле, в виде котлет или шашлыка, так как копченый сом — это сказочное блюдо.
Сом горячего копчения
Выпотрошив сома, режим на порционные кусочки с кожей, но не нужно мыть водой, а при необходимости только промокнуть рыбу сухой салфеткой. Каждый кусок обильно посыпаем солью и складываем слоями в стеклянную или эмалированную посуду, сверху прижимаем гнетом и убираем в холодное место часов на двенадцать. После засолки рыбу вымачиваем 15-20 минут в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. Затем кусочки сома необходимо подсушить, для этого вывешиваем их на улице, но обязательно в тени деревьев или под навесом. Это делается для того, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе, мясо после копчения получится как вареное. Как только рыба подсохнет и появится корочка, можно готовить коптилку
Для копчения сома хорошо подходит ольха и фруктовые деревья, очень важно не перестараться с количеством опилок, иначе вкус будет очень насыщенный, тяжелый, с кисловатым привкусом. Для небольшой переносной коптильни достаточно 1 — 2 столовых ложек опилок или цепы
Сом копченый маринованный соком
Сома около 2 кг разделываем на порционные кусочки, первоначально разрезав тушку рыбы вдоль позвоночника, а потом поперек на полоски шириной 4 см, при этом шкуру не снимаем, чтобы сохранить больше сока при копчении. Готовим маринад: смешиваем 200 мл теплой воды, 100 мл яблочного сока и 100 мл ананасового сока, в полученную жидкость добавляем понемногу соль и помешиваем до тех пор, пока не почувствуете, что она перестала растворяться. Соль используем только крупного помола, серую.
Кусочки рыбы складываем в стеклянную или эмалированную посуду, первый слой шкурой вниз, следующий слой мясом вниз, и так далее (мясо к мясу, шкура к шкуре). После плотной укладки рыбу заливаем маринадом, чтобы он покрыл ее полностью и ставим в холодильник минимум 24 часа, максимум 36 часов. После маринования вымачиваем в пресной холодной воде около часа, даем подсохнуть кусочкам и на дымок в коптилку.
Коптим маринованного сома при небольшой температуре около 50 – 60 градусов. Для копчения прекрасно подходит ольха или смесь персика с ольхой.
Сом копченый со специями
Выпотрошив сома, заливаем маринадом и убираем в холодильник на двенадцать часов. Маринад готовим так: 200 мл оливкового масла смешиваем с 100 мл лиманного сока, добавляем три зубка чеснока, 50 грамм меда, столовую ложку соли и черный перец по вкусу. По прошествии 12 часов сома коптим в течение 2 – 3 часов. Несмотря на простоту рецепта, рыба получается ароматной и очень вкусной и не оставит равнодушным даже самых привередливых гурманов.
Выбор древесины для копчения
Для копчения орех не желателен, так как продукты приобретают резкий и специфический запах.
Вишню используют в небольших количествах, так как она придает приятный, но интенсивный запах, стоит добавлять не более 30% к другим видам древесины. Черешня немного мягче чем вишня.
Сливу можно использовать самостоятельно, но желательно в смеси с липовыми или ольховыми опилками. Но ствол и старые ветки могут придавать резкий запах.
Грушу и яблоню можно использовать в любых пропорциях.
Способы копчения осетра
Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.
Рецепт горячего копчения
Осетр горячего копчения обладает изысканным вкусом, отличается сочностью и нежным мясом. Коптится рыба в течение 30-40 минут. Это достигается путем поддержания стабильной высокой температуры – 80-100°С. Продукт, копченный в горячей коптильне, хранится всего несколько суток в холодильнике. Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:
- На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
- Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
- Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
- Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
- Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
- Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.
Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.
Копчение в духовке
Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.
Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.
Рецепт холодного копчения
Осетр холодного копчения получается более плотным, с ярким рыбным ароматом. Это – отличная закуска к пиву или дополнение к салатам. Приготовление является более длительным и имеет свои нюансы:
- Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
- Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
- Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.
Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.
Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.
Копчение с применением жидкого дыма
Приготовление рыбных копченостей с пищевым ароматизатором «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку и на природе или даче. Пищевая добавка включается в состав маринада. При запекании осетрины в духовке жидкий дым наливается в противень, который устанавливается внутри духового шкафа. При воздействии температуры рыба приобретет необходимы аромат, мясо пропитается пищевым ароматизатором.
Выбираем рыбу
Рыба для копчения подбирается исключительно свежая или охлажденная. Замороженные особи не годятся для приготовления, поскольку в результате заморозки структура волокон меняется, продукт развалится в результате дымовой обработки. Следует убедиться в качестве сырья. Для этого проверяется состояние:
- глаз – должны быть светлые, без мутной пелены;
- чешуи – поверхность у свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
- мяса – при надавливании вмятина восстанавливается в течение короткого промежутка времени, филе плотно прилегает к кости.
Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.
Это интересно: Запеканка из риса, ветчины и сыра: рецепт
Калорийность, состав и полезные свойства
На Руси осетр был почетной рыбой царского стола, а в еще более древние времена им питались только высшие слои общества. Мясо осетра – питательное, вкусное, нежное. Однако исключительно диетическим продуктом назвать его нельзя, особенно в копченом виде. В целом, осетрина сохраняет полезные свойства, характерные для большинства обитателей морей и рек:
- содержит много полезного белка – он легко усваивается и восполняет строительный материал мышц, костей, суставов;
- в состав входят жирорастворимые витамины А и Е, а также D и вещества группы B, которые оказывают положительное влияние на организм во всех направлениях;
- полезные жиры стимулируют работу нервной системы, сердца и сосудов, защищают от атеросклероза, гипертонии;
- фосфор, калий, кальций, другие микроэлементы обладают высокой пользой для костей, мозга;
- регулярное употребление рыбы ускоряет восстановление после операций, регулирует гормональный фон.
Главное, за что ценят осетрину, – изумительный вкус, который легко улучшить копчением.
| Пищевая ценность и БЖУ копченой осетрины | ||
|---|---|---|
| Параметр | Холодное копчение | Горячее копчение |
| Калорийность | 194 ккал | 240 ккал |
| Белки | 20,4 г | 26,2 г |
| Жиры | 12,5 г | 16,5 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Каким методом закоптите осетра?
ГорячимХолодным
Нельзя забывать о том, что копченые продукты несут определенный вред. При ожирении, гипертонии, отеках, болезнях почек и сердца злоупотреблять ими нельзя. А в некоторых случаях врачи рекомендуют вовсе отказываться от слишком соленой пищи, которой является копченый осетр.
Хранение готовой стерляди
После приготовления нужно правильно хранить продукт, чтобы он максимально долго сохранял вкус и свежесть. Со временем эти показатели ухудшаются, однако можно смело продлить срок годности деликатеса, руководствуясь следующими советами:
- если копчение происходит за городом, тушки оборачивают бумагой или газетой, предварительно обложив их листьями крапивы. На продуваемом месте рыба останется в хорошем состоянии в течение суток;
- стерлядь холодного копчения хранится в холодильнике при температуре до +4 градусов в течение 10 дней;
- рыбу можно замораживать и хранить в таком состоянии до 3 месяцев – желательно использовать вакуумные пакеты для предотвращения порчи.
Чтобы стерлядь сохранила вкус, размораживать ее можно только в холодильнике при температуре в диапазоне 4-5 градусов тепла.
Копченая стерлядь – красивый, аппетитный, ароматный деликатес, побаловать себя которым может каждый ценитель копченостей. Главное – не злоупотреблять, правильно засаливать и хранить готовый продукт. Благодаря пошаговым технологиям сделать это несложно, даже холодное копчение стерляди станет понятным и увлекательным процессом для каждого кулинара.
_jamilyam_ elvira_prichal_neftekamsk royal_fish96 guskovaphoto sinemorco maria_kosterina floroxit volga_hair anna.sivtsova_ venefica___
Предыдущая РыбаКопчение калуги в домашних условиях Следующая РыбаКопчение путассу в домашних условиях: рецепты холодного и горячего методов
Пара слов о «царской» рыбе
По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.
Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.
Проходной осетр живет в море, а на нерест уходит в реки, он проходит сотни километров, поднимаясь против течения. Полупроходные виды не уходят далеко в море, зато и нерестятся в самых низовьях рек. По своему принципу обитания – это донная рыба. Осетр неприхотлив к еде и температуре. Он может менять глубину плавания от двух до ста метров.
Промысел начинается в период нереста. Именно в это время особи имеют отменный аппетит, питаются мелкими рачками и рыбками, а его икра считается очень дорогим угощением. После нереста особи значительно сбрасывают в массе и питаются, в основном, растительностью.
Почему именно осетр?
Осетр приглянулся еще нашим предкам, потому что его, несомненно, можно назвать царской рыбой. У нее довольно импозантная внешность со вздернутым удлиненным носом и костяными рядами бугорков на спине. К тому же белое мясо осетрины очень питательное и вкусное в любом виде. Осетр богат аминокислотами, легко усвояемым рыбьим жиром, йодом и витаминами.
К слову, килограмм осетрины горячего копчения в Москве в среднем стоит три тысячи рублей. В то время как цена на свежую тушку будет в два раза ниже. Поэтому целесообразнее закоптить рыбку самому. К тому же в домашних условиях сделать это совсем несложно. Задача под силу даже начинающим поварам.
Рецепт осетра запеченного с картошкой в духовке
Самым гармоничным гарниром для осетрины следует считать овощи. В особенности хорошо подходит картофель, ибо он способен вобрать в себя сок и аромат рыбы.
youtu.be/woiuQfuSf6A
Продукты:
- осетр – 2 кг;
- черный перец – по вкусу;
- сметана 20% – 150 мл;
- соль – 2 ч. л.;
- картофель – кг;
- оливковое масло – 4 ст. л.;
- шампиньоны – 400 г;
- молотая паприка – 2 ст. л.;
- чеснок – 4 зубчика;
- тимьян – 2 веточки;
- лук репчатый – 3 шт.;
- зелень – по вкусу;
- лимон – шт.
Время готовки – час 25 мин.
Поэтапный алгоритм приготовления.
Этап 1. Мелкой теркой измельчаем кожуру лимона, в таре соединяем с 2 ложками соли, оливкового жира и щепоткой перца – получается заправка. Промываем и просушиваем грибы, выдавливаем к шампиньонам 2 зубчика чеснока, выливаем остатки масла, добавляем щепоть соли и паприки.
Этап 2. Очищаем и отвариваем картофель, в это время сметану смешиваем с выдавленным зубчиком чеснока и парой щепоток соли. Потрошим и очищаем от слизи, лишних плавников.
Этап 3. Заправкой смазываем мясо внутри и снаружи, оставляем пропитываться смесью на пол часа. Одну луковицу нарезаем полукольцами, чеснок мелко измельчаем, шинкуем зелень и лук, смешиваем ингредиенты и заливаем соком половинки лимона.
Этап 4. Выкладываем на противень луковые кольца, на них положим осетра, заполняем внутреннюю часть веточкой тимьяна и луковой смесью. Кладем рыбу животом вниз, рядом выкладываем шампиньоны и отварной картофель.
Этап 5. Картофель нужно смазать сметанным соусом, осетра полить лимонным соком из оставшейся дольки. Греем до 180 градусов духовку, запекаем 45 минут.
Таким образом мы приготовили не только основное блюдо, но и гарнир к нему. Грибы и картошка отличное сочетание, которое точно понравится гостям.
