Общее описание
Древесная щепа, применение которой наиболее целесообразно в качестве топлива, имеет как свои достоинства, так и недостатки. К плюсам этого материала можно отнести в первую очередь:
- низкую себестоимость производства;
- достаточное количество используемого при изготовлении сырья;
- относительно низкую зольность;
- возможность круглогодичного производства.
Недостатками щепы как топливного материала считаются:
- не слишком высокая энергетическая ценность;
- низкая плотность материала;
- высокая влажность, а следовательно, и необходимость высушивания;
- неустойчивость к гниению;
- сложности при хранении из-за склонности к самовозгоранию.
Декоративная щепа: что это такое, её особенности
Под понятием декоративной щепы подразумевается экологически чистый продукт, получаемый из коры деревьев разных сортов. Материалу свойственна мягкая структура, отсутствует особенность деформации под негативным влиянием атмосферной среды. Являясь полностью органических продуктом, выполняет не только эстетическое назначение, но и является полезной для грунта: подпитывает и предохраняет его от заморозков.
Круги на лужайке, сделанные из щепыИсточник rockincolour.com
Декоративная щепа в интерьере детской площадкеИсточник www.huck-seiltechnik
Встречается несколько видов декоративной щепы:
- Цветная. Используется с целью украшения ландшафта садового участка, выступает в роли дополнительного декора клумб, цветников, применяется для покрытия детской площадки.
- Изготовленная из скорлупы кедра с добавлением древесных опилок. Такой декоративной щепой часто отсыпают тропинки в парковых зонах. Она длительное время сохраняет свои качества, благотворно влияет на рост микрофлоры.
- Изготовленная из сосны. Благодаря своему оригинальному красноватому оттенку не подвергается окрашиванию, используется в чистом виде.
- Натуральная мульча с золой. Отличный вид полностью органического удобрения. Успешно используется для отсыпки почвы перед пересадкой многолетних растений.
Способы изготовления
Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру. Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.
Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.
Рубка в измельчителях
Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.
Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.
При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.
Нарезка и колка
Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.
Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.
При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.
При работе с циркулярной пилой необходимоиспользовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском. Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.
Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.
Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.
Рубка топором
Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.
Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.
Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.
Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.
Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.
В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.
Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.
Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.
Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.
Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.
При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.
Тонкости выбора
Какая же древесина используется для способа по-горячему? Обычно выбираются фруктовые породы деревьев: абрикос, вишня, груша. Подходят для получения «вкусного» дыма яблони. Часто пользуются дубом и осиной. Некоторые – черемухой. Распространенный вариант – ольха.
А какая щепа подходит для обработки дымом сибаса, горбуши, чехони? Можно коптить рыбу на сливовых заготовках. Они используются и для приготовления кролика. Какой щепой лучше пользоваться для получения аппетитной утки? Оптимальные варианты представлены опилками:
- яблони;
- сливы;
- дуба;
- ольхи.
Дома для копчения свинины рекомендуется взять бук, абрикос, яблоню, дуб. Обрабатывать дымом овощи оптимально на вишневых опилках. А какую древесину использовать для копчения сыра? Если решено обработать дымами этот продукт, предлагается взять для горячего копчения сыра в домашних условиях опилки абрикоса, бука, вишни, ольхи. На березе обычно процедура не проводится.
Оптимальная древесина для копчения оленины – ольха, эвкалипт, груша, черная смородина, виноград. Еще используют для копчения лосятины (а также оленины) персик, сливы, бук, дуб. Иногда — можжевельник, но с добавлением другой щепы.
А какие опилки для копчения сала хорошо подходят? Советуют использовать для копчения сала яблоню. Но есть и другие дрова для копчения сала. К числу таковых относятся черная смородина и персик. Можно коптить сало на можжевельнике. Но, как и в предыдущем случае, потребуется добавить любое другое сырье. Еще для копчения сала подходит розмарин. Хороша и черешневая щепа для копчения сала. Многие действуют по старинке и берут дубовые дрова для копчения сала.
Какая древесина подходит для копчения говядины? Этот сорт можно обрабатывать разным деревом. Самостоятельно коптить мясо предлагается:
- буком;
- эвкалиптом;
- сливой;
- грушей;
- дубом.
Еще можно использовать для копчения кусков с плотными волокнами абрикос, черную смородину.
Теперь вы знаете, чем лучше обрабатывать свинину или оленину. Вы узнали, какими опилками лучше коптить сало. Но надо учитывать и другие рекомендации. Какую древесину использовать для копчения строго не советуют? Оптимально отказаться от щепы деревьев хвойных пород. Такие заготовки придают горечь и смолянистый привкус готовым блюдам.
Для горячего способа (как и для холодного копчения) нужны заготовки без листьев. А каким должно быть сырье? Сухим, но не пересушенным. Если выбора нет, то щепу для копчения перед процедурой увлажняют. Наполнитель немного сбрызгивается водой. Но заготовкам дается немного времени. За этот период влага впитывается. Как замачивать щепу? Это просто! Заготовки из деревьев для коптильни сбрызгиваются небольшим количеством воды. Жидкости не должно быть больше 1/3 от объема щепы.
Можно ли коптить на пересушенных наполнителях? Не стоит. Лучшая щепа – слегка влажная. В противном случае наполнитель начнет горечь, и продукт выйдет горьким.
Для лучшего понимания, какое дерево для копчения рекомендовано, стоит посмотреть ролик:
В чем плюсы автоматических котлов на щепе?
Использование древесной щепы и автоматического котла позволяет получить хорошие результаты:
Котловое оборудование с автоматической подачей топлива работает почти бесшумно, для его размещения не нужны специальные условия и повышенная безопасность. Установка возможна в подвале жилого дома или на первом этаже здания. За счет оптимальной влажности в 30% топливная древесная щепа долго хранится на складе или в подсобном помещении без риска биологического разложения и без потери своей энергетической ценности
Это принципиально важно. Автоматические котлы по всем своим техническим параметрам и эксплуатационным свойствам не уступают пеллетным котлам, при этом их дешевле купить, установить и обслуживать
Они отличаются стабильной работой в течение долгого времени. Топливная щепа – экологически чистое топливо, его зольность не превышает 3%. Это значит, что при сжигании щепы в воздух выделяется столько же углекислого газа, сколько растение поглотило в период активного роста и развития. Теплота сгорания древесной топливной щепы – более 10200 кДж/кг, а ценность в энергетическом плане – свыше 2000 ккал/кг. Эти показатели одни из лучших в сравнении с другими видами отходов – опилок, стружки или пеллетов.
Подводя итог, можно сказать, что использование щепы позволяет значительно сократить расходы на отопление любого здания – будь то жилой дом или предприятие. При этом щепа не только экономично расходуется, но и эффективно обогревает здания любой площади. Главное – подобрать правильное отопительное оборудование.
Дорожки
Цветные древесные опилки идеально подойдут для выполнения садовых дорожек: на них не прорастет трава, по ним удобно ходить, влага на таких дорожках не задерживается и быстро уходит в землю.
Несмотря на это, при оформлении дорожек щепой нужно учесть ряд нюансов.
Во-первых, не рекомендуется полностью засыпать опилками дорожки, которые часто используются – они быстро вытаптываются и теряют декоративный вид. Вместо этого лучше выложить дорожку из натурального камня, а в промежутки засыпать декоративную щепу.
Во-вторых, чтобы сплошную дорожку не размывало дождем и не разносило ветром по всему участку, для тропинок из щепы устраивают по краям бортики. Бортики могут быть скрытыми или явными – в соответствии с идеей дизайнера.
Толщина слоя древесной щепы также может варьироваться в пределах 5-10 см.
В-третьих, чтобы улучшить эксплуатационные характеристики дорожки, подготовленное для отсыпки место застилают геотекстилем и устраивают на нем тонкую подушку из песка.
Как сделать своими руками?
Для копчения рыбы используется измельченная щепа. В таком случае дым более ароматный, а значит, и продукт будет лучше. Подготовить щепу можно из любой древесины. Проще применять ветки, но подойдут и большие элементы. Измельчить можно несколькими способами.
- Формировать длинные щепки. Полено разрубить с помощью топора. Нужно работать вдоль волокон. Сама щепа при этом раскалывается поперек. В результате получатся деревянные кубики. Следует делать их примерно одного размера.
- Проще всего собрать щепу после обработки пиломатериала на станке или распила дерева. При необходимости можно подравнять размер с помощью топора. Одинаковая щепа будет гореть намного лучше.
- Довольно просто работать с ветками. Их можно измельчить с помощью садового секатора. Это самый простой вариант для домашнего копчения.
Топливо должно быть примерно одного размера, но не очень маленького. В противном случае рыба будет слегка горькой, а цвет корки испортится. Неравномерность дыма при разном размере щепы гарантирована. Так продукт будет, с одной стороны, сыроватым, а с другой – передержанным. Лучше всего для обработки рыбы подойдут кубики размером 20х30 мм с толщиной 10 мм. Этот размер оптимален, он позволяет поддерживать нужную температуру в течение определенного времени. В таком случае все тяжелые фракции останутся в коптильне и не будут контактировать с рыбой. В дым попадают только безобидные вещества, которые не могут навредить организму.
Для подготовки щепы понадобится всего 30-40 минут свободного времени. Для частого копчения можно сделать много топлива впрок. Если же приготовление таким способом проводится редко, то нет необходимости в больших объемах.
Декоративная щепа для детских площадок
Как уже упоминалось, она совершенно безопасна для человека. Поэтому она часто применяется на детских площадках. Качественный, изготовленный ответственным производителем, материал имеет закруглённые края, что позволяет бегать по ней даже босиком. Причем вероятность повреждения ног очень мала. Кроме того, она остаётся чистой даже в сырую погоду, что обеспечивает опрятный вид вашего чада.
Используем щепу для отсыпки детской площадкиИсточник www.tsvetnik.info
Экологически чистое покрытие для детской площадкиИсточник www.woodlandhp
Сравнив полезные свойства использования щепы на детской или спортивной площадке с другим отсыпным материалом древесного происхождения (опилками), можно получить целый ряд преимуществ. Заключаются они в следующем:
- Она крупнее и не скапливает на поверхности влагу даже при сильном намокании. Быстрее высыхает, пропускает большую часть воды сквозь себя, в землю. Это даёт возможность для детских игр даже сразу после сильного летнего ливня. Опилки высыхают гораздо дольше.
- Щепа не так цепляется за одежду. Очищать одежду ребёнка, присевшего на опилки, придётся очень долго.
- Из-за присутствия специальной пропитки и быстрого процесса высыхания, щепа служит в 3 раза дольше опилок, сгнивающих и перепревающих за сезон.
- По той-же причине опилки не окрашивают, чего нельзя сказать о декоративной щепе.
Роскошное разноцветное покрытие детской площадки станет умилять окружающих, защищать детей царапин и ушибов, служить дополнительным удобрением для верхних слоёв почвы.
Копчение березовыми опилками
Данный вопрос вынесен в отдельную тему неслучайно. В некоторых источниках можно встретить мнение, что для копчения пригодны все виды лиственных деревьев. Однако это утверждение можно считать верным лишь отчасти.
Уникальный материал – береза. При горении и тлении ее коры выделяется много дегтя. Следовательно, придется подбирать материал, изготовленный только из твердой части дерева. Безопасность и чистота дыма от опилок или щепы березы тоже ставится под сомнение, от них сало будет иметь горьковатый привкус.
Полностью исключать березу из списка не стоит, но коптильный процесс должен вестись с добавлением ароматизатора. В качестве последнего обычно выступает веточка можжевельника или вишневые листья.
Какая древесина подходит для копчения
Для самостоятельного копчения нельзя использовать щепу из древесины, содержащей смолы и дёготь, к ним относятся все виды хвойных деревьев, а также берёза.
Породы, содержащие эфирные масла в больших количествах (облепиха, рябина, черёмуха, самшит, эвкалипт, можжевельник) некоторые используют в качестве добавок для ароматизации, но в домашних условиях трудно рассчитать пропорции относительно веса продукта, поэтому они больше подходят для промышленного использования.
Но необходимо знать, что температура тления у неё выше, и нужно добавлять угли или использовать дымогенератор особой конструкции. А вот рыбу, птицу и свиное сало рекомендуется коптить с применением щепы фруктовых деревьев.
Для горячего копчения предпочтительно брать осиновую или ольховую щепу. При таком способе вкус готового продукта меньше зависит от выбора щепы, чем при холодном. Использовать дополнительные ароматизаторы для копчения при горячем способе тоже не имеет смысла, они просто улетучатся или разложатся на вредные компоненты и осядут в продукте.
Использование ароматизаторов
В качестве свежих натуральных ароматизаторов используют листья, сорванные с дуба и вишни, а также листву чёрной смородины. Добавляя их в коптильню, можно легко регулировать объем выделяемого дыма в домашней коптильне.
Не стоит использовать для этого другие ягоды и плоды, результат может получиться непредсказуемым, а порой и опасным. Например, применив для ароматизации тисовые ягоды, можно получить отравление, приводящее к летальному исходу.
Заготовка и изготовление щепы
Для заготовки щепы вам понадобится топор, деревянная чурка и ёмкость побольше с чистой водой. Древесину перед заготовкой надо осмотреть
.Избегайте использовать сырье со следами плесени или гнили . Если вам нужна щепа фруктовых деревьев, можно использовать ветки, оставшиеся после обрезки, которую проводили весной.
Если коптить продукты приходится часто, имеет смысл приобрести промышленный измельчитель. Это довольно дорогостоящие аппараты, поэтому некоторые умельцы принимают решение сделать их самостоятельно.
Количество заготавливаемой щепы необходимо соразмерять с частотой использования и размерами коптильни. На камеру объёмом 110–120 литров понадобится примерно 1/3 часть литровой банки древесной щепы.
Тонкости приготовления деликатесов
Копченое сало можно без проблем приготовить в домашних условиях. Сало можно обрабатывать как холодным, так и горячим способом. Вне зависимости от этого, готовые копчености получаются вкусными и ароматными. Стоит отметить, что нужно не только правильно выбрать наиболее подходящую щепу, но и подготовить само сырье к дальнейшей обработке.
Подготовка и время копчения
Прежде, чем приступить к процессу копчения в домашних условиях, нужно подготовить сало к обработке дымом. Для этого сырье режется на порционные куски, солится или маринуется. Сегодня существует много разнообразных рецептов и поэтому подобрать можно наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае. Время приготовления сала также может отличаться в зависимости от метода копчения, размера кусков сырья и того, какая именно коптильня будет использоваться. Сало горячего копчения будет готовиться достаточно быстро.
Какую щепу лучше использовать
На вкус готовых копченостей могут повлиять многие факторы. Не является исключением и порода древесины, которая будет использоваться для копчения. Идеальным вариантом станет применение лиственных пород деревьев или фруктовых. Чаще всего берется щепа яблони, сливы, груши, ольхи.
С помощью добавления буковой щепы можно придать готовому сырью красивый и насыщенный цвет. Но если использовать исключительно буковые опилки, то вкус и запах может получиться не совсем приятным.
Очень важно подобрать качественную древесину для копчения
В том случае, если опилки будут подготавливаться самостоятельно, то стоит обратить внимание на некоторые параметры
- Для щепы стоит выбирать исключительно здоровые деревья. В том случае, если дерево будет больным, то в готовые копчености могут попасть плесень или грибок.
- Перед обработкой, с древесины обязательно нужно снять кору. В противном случае готовый деликатес может иметь горький привкус.
Чтобы получить ароматные копчености с оригинальным вкусом, в подготовленную щепу можно добавить небольшое количество ягод ежевики, винограда или смородины. Некоторые гурманы могут использовать эквалипт.
Стоит отметить, что ольха отличное сочетается с вишней, грушей и яблоней. За счет таких комбинаций можно сделать копченое сало более вкусным и ароматным.
Запрещенные породы древесины
Далеко не вся древесина подходит для копчения продукции. Не стоит пользоваться опилками хвойных деревьев, ведь в данных материалах содержится слишком много смолы. Конечно, в некоторых европейских кухнях может добавляться небольшое количество ели для того, чтобы сделать вкус более оригинальным, но в домашних условиях от таких экспериментов лучше отказаться.
Количество топлива
Какое именно количество опилок нужно использовать для копчения сала в домашних условиях, сказать сложно. Данный показатель будет зависеть от того, какая именно конструкция используется для копчения и какое качество имеет применяемая щепа.
Для того, чтобы приготовить в домашних условиях сало горячего копчения, на один килограмм сырья понадобится максимум две жмени опилок. Но чтобы в коптильне все время поддерживалась одинаковая температура, щепу стоит подкладывать в небольшом количестве через каждые полчаса.
Если коптить до 20 килограмм сала в конструкции для холодного копчения, то заранее стоит подготовить примерно ведро щепы. Такого количества древесины хватит на сутки копчения. Соответственно, чем больше продукции будет готовиться за один раз, тем больше опилок потребуется.
Влажность древесины
Качество готовых копченостей во многом зависит от влажности опилок. Увлажнять щепу необходимо для того, чтобы в процессе обработки она не воспламенилась. Кроме того, влага придаст копченому салу красивый золотистый оттенок, немного терпкий вкус и насыщенный аромат. Стоит отметить, что увлажнять нужно далеко не все виды древесины. Например, ольховая или буковая щепа придает копченостям все вышеуказанные характеристики и немного смачивать ее нужно исключительно для того, чтобы она не загорелась.
Выбор древесины для коптильни
Состав дыма зависит от физических свойств древесины и условий горения. Оптимальная температура для образования ароматических веществ 300−400 °C. Заготавливают щепу и опилки из лиственных и плодово-ягодных пород дерева. Для ароматизации дыма к основному сырью добавляют свежие ягоды можжевельника, крапиву, вереск, шелуху лука, лавр, листья шалфея. Отличный результат дают семена аниса, лавровый лист, тмин, душистый перец горошком. При выборе древесины необходимо учитывать вид обрабатываемой продукции.
Образование цвета
Колер считается важнейшим показателем правильности выполнения процесса. Привлекательный насыщенный оттенок связан с вкусовыми свойствами продукта. На формирование цвета при горячем и полугорячем копчении влияет действие высоких температур, вид используемой древесины и размер ее фракции.
Основы образования «копченого» колера:
- золотисто-желтые оттенки получаются от буковых, кленовых и липовых щеп;
- лимонный цвет придает акация;
- дуб, ольха окрашивают в желто-коричневый колер;
- груша делает копчености красноватыми.
Цвет во многом определяется структурой и химическим составом пищевых продуктов. Высокое содержание жира улучшает окрашивание и блеск вторичной оболочки. Повышенная влажность делает пищу серой. Более интенсивное окрашивание происходит в зоне горения с высокой концентрацией кислорода. Положительными эффектами копчения является упрочнение поверхности и образование оболочки от светло-желтого до насыщенного коричневого цвета.
Аромат и вкус
Вкусо-ароматические ощущения — это результат взаимодействия коптильных компонентов дыма с составляющими ингредиентами продукта. Чем выше степень измельчения древесины, тем богаче химический состав дыма.
Незабываемую вкусовую гамму рыбе придают фруктовые деревья и кустарники: красная смородина, рябина, ежевика, груша, малина, крыжовник, калина. В качестве добавки к жирным сортам морских рыб используют свежие листья вишни, ветви граба. Необходимую остроту придадут молодые прутья акации. Рыба, приготовленная на опилках от ивы или тополя, не обладает яркими вкусовыми свойствами.
Кленовые опилки насыщают блюда сладковато-дымным запахом. Хорошо выдержанное топливо подходит для копчения нежного мяса птицы, сыра и фруктов. Для сала используют яблоневую щепу. Если опыта в приготовлении копченостей мало, нужно отказаться от хвойных пород. Смоляная фракция придаст пище темный колер и горьковатый привкус, а на стенках коптильни останется слой сажи.
Универсальное топливо — это ольховая щепа, так как она подходит для любого продукта. Коптить можно не только мясные и рыбные изделия. Бесподобный вкус приобретают перчики чили, орешки, ферментированный чай. В горячей камере коптят солод для производства виски и пива. Чтобы получить более насыщенный вкус, ольховую щепу смешивают с другими фруктовыми опилками. Например, для сырной косички добавляют немного персиковых опилок. Свинина хорошо получается на ольхе с вишней, а морскую рыбу коптят на абрикосе или черешне.
Большую теплоотдачу имеет дубовая фракция. Щепа засыпается в коптильню для приготовления дичи со специфическим привкусом и запахом: рябчика, тетерева, глухаря, оленины, медвежатины. При сжигании древесины образуется большое количество легких ароматизирующих фракций, которые не откладываются в продукте. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, пища приобретает золотистый оттенок.
Береза придает блюду легкий запах дегтя, поэтому дрова очищают от коры и перемешивают с другими древесными прутьями. При горячем копчении используют осиновые и буковые плашки.
Как использовать при копчении?
Перед началом приготовления необходимо выпотрошить рыбу. Все внутренности тщательно удаляются, а тушка промывается и обсушивается. Рыбу можно натереть солью и различными специями, травами. Брюшко иногда и вовсе набивается пряностями. Словом, способ подготовки самой рыбы может быть любой. Обработанный продукт следует отправить в коптильню. Время обработки напрямую зависит от способа. Так, при быстром копчении понадобится примерно 30-50 минут, при горячем – 1-4 часа. Холодный способ довольно редко используется в домашних условиях. Рыбу необходимо продержать в коптильне порядка 2-15 дней.
Важно разместить топливо по дну коптильни равномерно. Обычно достаточно около 2-3-х горстей. При необходимости можно подкладывать топливо в процессе копчения
Если щепа сухая, то ее смачивают чистой водой. В противном случае прогорание будет слишком быстрым. Если все сделать правильно, то топливо будет медленно тлеть и поддерживать в коптильне определенную температуру. Больше щепы понадобится при холодном способе обработки. Нельзя складывать сразу много топлива, его просто подкладывают по мере прогорания.
Стоит прислушаться к советам опытных коптильщиков.
- Рыба с легким ароматом степи может стать изюминкой стола и поможет удивить гостей. Для этого необходимо добавить к щепе небольшое количество сена. Сверху укладывается чабрец.
- Листья чернослива или благородного лавра придадут блюду особый аромат и приятный привкус.
- Перец и ветки любистока благоприятно влияют на вкус.
При использовании сухой щепы в коптильне будет слишком высокая температура. Жар спровоцирует выделение жира. В результате рыба получится слишком сухой и горькой. А также топливо может быть комбинированным. Сочетания дают возможность воздействовать и на внешний вид, и на вкус, аромат продукта одновременно. Иногда нужно самостоятельно регулировать уровень влажности. Свежеприготовленную щепу можно выдержать в чистой воде, чтобы она хорошо вымокла. Потом топливо просушивается до нужного состояния. Горячий способ предполагает использование щепы влажностью 50%, а холодный – 15%.
Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы
Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.
Какую щепу использовать без опыта? Во Франции часто для этих целей используется хорошо подсушенная хвоя. И она только служит дополнением к указанным древесным породам. В России также известна практика применения сосновой хвои, а ещё шишек. В основном, так делают жители северных регионов. Хвоя в этих случаях оборачивается в марлю. Это защита рыбы от появления горького вкуса.
Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.
Какие бы варианты щепы не применялись, у неё не должно быть грибковых заболеваний и следов деятельности паразитных насекомых. При наличии плесени этот материал уже не годится для коптильни
Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.
Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.
По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.
Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.
Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.
Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.
Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.
Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.
Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.
Часто окуня коптят на сливовых стружках с добавлением небольшого количества виноградной лозы. А внутри подготовленной рыбы помещают элемент яблока с кисло-сладким вкусом и частичку чернослива. Вкус у такой копчёности превосходный
Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.
Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.
Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким. Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки.
Перед плотным закрыванием крышки все стружки чуть-чуть ополосните водой.
В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.
Виды древесных отходов
В деревообрабатывающей промышленности для определения вида отходов используется деление по категориям:
| Номер категории | Описание и примеры | Вид древесины |
|---|---|---|
| 1 | Горбыль – спил наружного слоя вместе с корой. Подгорбыльные доски – остатки следующего слоя после распила на бруски. | Деловая |
| 2 | Спилы бревен, обрезки, остатки столярной обработки | Крупные части – деловая, мелкие – неделовая |
| 3 | Остатки шпона и плит | Неделовая |
| 4 | Кора (отделенная от стволистого волокна), опилки, стружка, пыль | Неделовая |
Из деловой возможно изготовление полноценных новых изделий, поэтому к ней относят крупные отходы. Из более мелких образовать конкретное изделие сложнее, поэтому они собираются, а затем проходят дополнительную обработку или уничтожаются.
