Свойства, калорийность и состав копченой форели
Вкусна эта рыба в любом виде – жареная, отварная, тушеная с овощами, приготовленная на гриле, соленая. Но большинство полезных свойств сохраняется в продукте при копчении.
Форель имеет насыщенный минеральный и витаминный состав, богата белком, хорошо усваивается. Содержащиеся в продукте уникальные кислоты омега-3, улучшают работу нервной системы, головного мозга, желудочно-кишечного тракта, укрепляют сосуды.
Включение в рацион этой ценной рыбы повышает работоспособность, избавляет от депрессии и гипертонии. Продукт рекомендуется для спортивного и диетического питания.
- Белков – 26, 0 г.
- Жиров – 3,1 г.
- Углеводов – 0,5 г.
- Калорийность составляет 132 ккал.
Не рекомендуется употреблять продукт при серьезных заболеваниях почек, печени, кишечника, язве желудка, а также при индивидуальной непереносимости.
Вкусный рассол для соления форели
Состав продуктов:
- радужная рыбка – 1 кг;
- сахар – 30 гр.;
- вода – 1 л;
- соль – 90 гр.
Способ приготовления:
- В воде разбавляют сахар с солью, можно поместить лавр, любые специи.
- Маринад охлаждают, заливают форель, устанавливают гнет.
- Емкость ставят в холодильник на 10 часов.
- Затем ее достают, морепродукт промывают и сушат.
- Подвешивают подвяливаться на улицу на 16 часов.
- Тушки закрывают марлей от насекомых.
Рассмотрим горячее копчения. Узнаем технологию приготовления, опишем популярные рецепты. Что понадобится для рецепта:
- филе рыбы – 3 кг;
- коричневый сахар – 0,5 ст.;
- крупная морская соль – 0,5 ст.;
- чистая вода – 2 литра;
- сок лимона – 5 мл;
- помидор – 2 шт.;
- лук – 1 головка.
None Как приготовить:
- Для разогревания коптильни можно использовать ольховую, буковую щепку.
- Тушку потрошат, выбрасывают внутренности.
- Если рыба некрупная, можно приготовить целиком.
- Готовят маринад: соединяют жидкие и сыпучие компоненты. Размешивают, пока не растворится сахар.
- Морепродукт помещают в раствор и ставят в холодное место на 9 часов.
- Помидоры нарезают на мелкие кусочки, лук – на кольца толщиной в 1 см.
- Овощи помещают в брюхо. В процессе приготовления они пропитаются дымом, соком рыбы, получатся очень ароматными.
- В мангал кладут дрова и разжигают огонь.
- За полчаса до того, как коптить форель, необходимо вымочить щепку.
- Четыре пригоршни насыпают в дуршлаг и опускают их в кастрюлю с водой.
- Затем ее ровно выкладывают на дно коптильни.
- Поверх устанавливают поднос для жира, поскольку в процессе копчения рыбка начнет выделять сок. Если он капнет на щепку, то вкус у форели станет горьким.
- Рыбку кладут над подносом. Выносят на мангал, когда огонь постепенно гаснет.
- В процессе готовки следят, чтобы не появился огонь, а были одни угли.
- Процесс копчения осуществляется при высоком температурном режиме. Оптимальная температура – от 80 до 110 градусов. При таком режиме подкопченная рыба полностью размягчается.
- Узнаем, сколько коптят по времени. Потребуется примерно около 40 минут. Первые 20 минут коптильню не открывают.
Форель горячего копчения готова. Невероятно вкусное блюдо медово-коричневого оттенка. Рыбку подают с подкопченными овощами.
Уложите на блюдо, украшенное листом салата, кусочками лимонаВАЖНО! Тушки нужно выкладывать так, чтобы между ними было расстояние более 1 см. Это делается для того, чтобы боковые части закоптились. В камеру коптильни можно насыпать ольховую щепку, ветки яблони, винограда
Затем добавить к ним ветки розмарина. Копченую форель необходимо охладить в коптильне, поскольку такие продукты в горячем состоянии могут разваливаться. Затем оставляют на свежем воздухе еще на 4 часа, чтобы продукт пропитался дымком. Калорийность готовой форели равна 234 кКал на 100 гр. Хранить ее нужно в холодильнике
В камеру коптильни можно насыпать ольховую щепку, ветки яблони, винограда. Затем добавить к ним ветки розмарина. Копченую форель необходимо охладить в коптильне, поскольку такие продукты в горячем состоянии могут разваливаться. Затем оставляют на свежем воздухе еще на 4 часа, чтобы продукт пропитался дымком. Калорийность готовой форели равна 234 кКал на 100 гр. Хранить ее нужно в холодильнике
Важно не размещать ее рядом с тортом, сливочным маслом, поскольку они быстро впитывают посторонние запахи. Рыбку можно заморозить, если срок годности подходит к концу или много накоптили
Сколько калорий в копченой рыбе: скумбрия под «микроскопом»
Показатель калорийности скумбрии напрямую связан с местом, где ее выловили, рационом рыбки, а также со способом ее копчения. Средний калораж скумбрии в копченом виде равен двумстам двадцати килокалориям из расчета на стограммовую порцию. Если бы вы питались одной рыбкой, в день нужно было бы скушать 700 г скумбрии. Рыбку коптят двумя способами – холодным и горячим. Сколько калорий в копченой скумбрии горячего копчения? В ста граммах такого блюда будет находиться от двухсот двадцати до трехсот сорока килокалорий. Углеводов такая рыбка не содержит, белков в ней двадцать один грамм, а жиров – шестнадцать.
Сколько калорий в копченой скумбрии холодного копчения? Такая рыба несет нам от ста пятидесяти до ста восьмидесяти килокалорий на сто граммов. Белков в ней содержится около двадцати трех граммов, жиров – десять, а вот углеводов нет.
Если у вас есть коптильня, тогда этот рецепт непременно вам пригодится. Скумбрия, приготовленная путем холодного копчения, получается невероятно вкусненькой, с манящим ароматом. Давайте скорее ее готовить!
Приготовление:
- Тушки скумбрии хорошенечко промоем под струей проточной водички.
- Теперь нам надо рыбку выпотрошить. При этом следует оставить ее голову. В общем, вычистим внутренности, срежем жабры.
- Еще разок хорошенечко промоем рыбку.
- Вот такой чистой наша скумбрия должна быть изнутри.
- Соединим соль с сахарным песком. Размешиваем до однородной структуры.
- Обильно посыплем все тушки скумбрии сахарно-солевой смесью (это надо сделать и изнутри, и снаружи).
- Выложим рыбные заготовки в плотненький полиэтиленовый пакет.
- Оставим скумбрию на одни сутки, чтобы она просолилась, в холодильной камере.
- И вот теперь можем отправиться в коптильню. Главное, запомните, что какой бы продукт вы ни коптили (хоть холодным, хоть горячим методом), он должен быть обезвоженным, то есть максимально сухим. Поэтому оставим нашу скумбрию, подвесив, на пять-шесть часов на проветривание.
- Здесь есть несколько нюансов. Первый – вставьте в брюшко каждой скумбрии зубочистки.
- Второй – подвешивайте рыбные тушки за хвосты, поскольку самым влажным местом у рыбки считается голова. И если рыба будет подвешена за хвост, сок не будет течь по всей тушке.
- Третий – накройте рыбку марлевым отрезом, чтобы на нее не садились насекомые.
- Отправляем скумбрию в коптильный отдел. Развесить ее надо так, чтобы тушки не касались друг друга.
- Коптим скумбрию двадцать часов при тридцати градусах.
- Когда процесс копчения завершится, скумбрию надо подвесить, чтобы она «проветрилась», на пять – шесть часов. Если пропустить этот шаг, коптильные вещества не распределятся равномерно по всей рыбке.
- Готово! Рыбка наша получилась ароматной, вкусненькой и аппетитной!
Рецепт В«Судак в коптильнеВ»:
Свежую рыбу поторошим, но оставляем голову и чешую! Чешуя нужна для защиты рыбы от продуктов горения и своеобразной “шубы”, которая не будет выпускать тепло. Если у вас есть время, предварительно рыбу нужно засолить, это можно сделать разными способами, можно обсыпать рыбу солью и дать полежать ей в прохладном месте, 3-4 часа. Но можно сделать быстрее и вкуснее, мы предпочитаем именно этот способ. Делаем рассол! В воду добавляем соль и молотый перец, туда на 1-2 часа погружаем рыбу, вытаскиваем, промываем. Проверить правильность рассола легко, кидаем в него картошку (чистую естественно), если плавает, значит рассол удался! После того как засолили, в брюшко и под жабры, запихиваем сельдерей и выкладываем в коптильню. Можете так же под жабры засунуть по зубчику чеснока, аромат будет потрясающий! Рекомендую сделать разрез по хребту рыбины, замечено что так коптится более равномерно и быстрее. Начальная температура при копчении (хотя бы первые 10-20 минут) должна быть крайней высокой, так мы избавимся от всех возможных паразитов. Самые лучшие опилки это естественно ольховые! Если есть возможность, то лучше свеженарубленые! И последний секрет! Положите на ольховые опилки, 3-4 лавровых листа и ветку можевельника, без иголок! Аромат будет потрясающим! Приятного аппетита друзья!
В холодильнике
Хранить копчёную рыбу в холодильнике – самый простой и надёжный способ. Но пакет, в котором её принесли из магазина, для хранения в холодильнике не подходит. Нужно учесть:
- температуру воздуха. Самое подходящее место – на нижней полке у задней стенки. Там холоднее всего;
- влажность воздуха. Оптимально – 75 – 87%. При влажности выше 90% рыба заплесневеет, ниже 70% – высохнет и станет жёсткой. О повышенной влажности говорит конденсат на задней стенке, о пониженной – быстро увядающая зелень;
- вентиляцию. Если рыба продавалась в вакуумной упаковке, при правильной температуре она не испортится в нём на протяжение всего срока годности. Полиэтиленовый пакет не подойдёт: нужна вентиляция. Лучше завернуть копчёности в пищевую фольгу или пергаментную бумагу.
- рыба портится с головы. Для лучшей сохранности тушки голову отрезают сразу.
Рыбу в вакуумной упаковке вскрывать непосредственно перед употреблением: так она лучше сохранится и не пропитает своим запахом остальные продукты.
Избежать рыбного запаха в холодильнике поможет герметично закрывающийся пищевой контейнер
Важно только открывать крышку раз в сутки для проветривания
Замораживают копченую рыбу в пакетах для заморозки или в вакуумной упаковке по 1 тушке. Крупную рыбу, например, горбушу или форель, разрезают на порционные куски. Так деликатес быстрее охладится и его можно будет доставать и размораживать порционно. Повторно замораживать рыбу, как и другие продукты, нельзя.
Перед длительным содержанием продукции в холодильнике или морозилке нужно подготовить камеру. Для создания правильных условий хранения требуется максимально очистить внутреннее пространство, в котором изделие будет размещено.
Полки должны быть тщательно вымыты, а просроченные продукты выброшены.
Чтобы рыбий запах не распространился по камере и не пропитал остальную еду, рекомендуется завернуть копченую тушку в фольгу или пергамент. Иначе впоследствии избавить пищу от стойкого аромата будет сложно.
В морозилке копченое мясо может храниться месяцами. При этом нужно поддерживать стабильность температурного режима.
Правильно поместить продукт в закрытый контейнер или вакуумную упаковку: это обеспечит сохранность вкусовых качеств на 3 месяца. Можно обойтись и обычным целлофановым пакетом, но мясо при этом будет портиться несколько быстрее.
Можно ли замораживать красную икру: 7 способов хранения и как продлить срок годности соленого продукта
Когда продукт отойдет от заморозки, мясо вновь обретет прежний вкус. Разогретая раба станет податливее, а потому зачищать ее от чешуи и костей станет намного проще.
Предлагаем ознакомиться Как избавиться от статического электричества: как снять с человека, в доме, с оборудования, в офисе
Какие бывают коптильни?
Основным требованием к любой коптильне является герметичность. Воздух ни в коем случае не должен попадать внутрь устройства, поскольку нередко это приводит к возгоранию дров, что существенно может снизить качество будущего деликатеса. Коптильня должна обладать значительной глубиной. Иначе рыбины, развешенные в ней, будут прикасаться к дровам и дну, что может привести к горению или свариванию продукта, но не к его копчению.
Как готовится рыба горячего копчения в домашних условиях? Коптить рыбу в коптильне можно на домашней кухне, на берегу реки или на даче. В качестве емкости подойдет ведро, бочка или любая другая емкость, к примеру, старый улей. Более «продвинутыми» вариантами является копчение при помощи газовых или угольных грилей, а также в металлическом ящике на мангале. Владельцы домов в частном секторе обустраивают коптильню на чердаке, в дымоходной трубе или приспосабливают к этому процессу печь.
Наиболее правильным вариантом считается приобретение надежной портативной коптильни промышленного производства, оснащенной всеми необходимыми приспособлениями для качественного и эффективного копчения.
Польза форели горячего копчения
Форель является настоящей находкой для человеческого организма:
- Из-за высокого содержания кислот омеги-3 ее стоит употреблять для выведения токсинов, шлаков, улучшения эмоционального фона, для повышения настроения в случае возникновения стресса. Рыба отлично помогает при тяжелых умственных нагрузках.
- Благодаря фосфору можно обеспечить поддержку мозгу, улучшить за счет нормализации кровообращения умственную способность. Кроме этого, форель активно применяют в целях профилактики такого недуга, как болезнь Альцгеймера.
При включении в рацион рыбы из семейства лососевых наблюдаются следующие изменения:
- очищение сосудов;
- снижение показателей холестерина;
- нормализация работы ЖКТ;
- замедление процессов старения клеток и тканей организма;
- улучшение метаболизма;
- предотвращение опасных болезней сердца.
Замечание! Мясо форели особенно полезно для лиц, страдающих анемией.
Для мужчин этот продукт ценен как источник повышения жизненного тонуса. При регулярном употреблении удается легче справляться с интенсивными нагрузками, быстро восстанавливаются силы после тяжелой работы. Помимо этого, присутствие селена в составе мяса форели позволяет улучшить активность сперматозоидов, помогает в борьбе с бесплодием.
У людей, которые регулярно употребляют копченую форель, низкая вероятность развития онкологических заболеваний, гипертонии
Чем полезна форель горячего копчения для женщин
Находящийся в составе мяса рыбы комплекс полезных элементов оказывает на женский организм положительное воздействие. Употребление этого морепродукта даже дважды в неделю позволяет:
- улучшить настроение в период ПМС;
- снизить чувство усталости;
- избавить от депрессивных состояний;
- устранить подавленность и другие проявления при наступлении менопаузы;
- улучшить состояние кожи, зубов, волос.
Включая в рацион мясо форели, нужно знать, что использовать ее при проблемах с желудочно-кишечным трактом, печенью, не рекомендуется. Вред от этого продукта также может быть и при индивидуальной непереносимости.
Что такое красная рыба и ее виды
Выделяют 2 способа классификации так называемой «красной рыбы». Первый метод основан только на цвете мяса, и с биологической точки он самый правильный. Называть красными можно только представителей лососевых рыб. Однако существует и другой метод определения «красных». Он основан на пользе, ценовой категории и деликатесности продуктов.
Обе разновидности обладают красивым видом, высокой питательностью, изумительным вкусом. Но самое главное – они содержат огромное количество белка, почти полностью усваиваемого организмом, а также состоят из омега-3 жирных кислот, которых не получить из других источников.
Лососевые
Говоря о красной рыбе, часто имеют ввиду семейство лососевых. Нередко всех представителей этого рода называют лососем. Делятся они на беломорских, балтийских, атлантических и тихоокеанских рыб.
| Обитает в северных водах Атлантики. Отличается розово-коралловым мясом с яркими жировыми прослойками. Крупные особи имеет вес около 40 кг. | Рыба Камчатки и Калифорнии, достигает 15 кг в весе. Отличается более сухим красным мясом, чем у семги, но содержит больше полезных веществ, чем горбуша. | Рыба весит 3–4 кг, обитает в водах Тихого и Атлантического океана. Самая многочисленная из красных. Считается диетическим видом. |
| 153 ккал, БЖУ: 20 г, 8 г, 0 г | 140 ккал, БЖУ: 21 г, 6 г, 0 г | 140 ккал, БЖУ: 20,5 г, 6,5 г, 0 г |
| Обитает в северных морях, а также в Канаде. Достигает 10 кг, но чаще встречаются более мелкие рыбы. Содержит максимальную концентрацию фосфора. | Дорогая красная рыба, отличающаяся самым ярким цветом мяса. Малочисленна, обитает в Северной Америке, на Камчатке, рядом с Курилами. | Дикая форель живет в реках и озерах с прохладной водой. Не накапливает токсины. По жирности почти не уступает семге и ценится, как она. |
| 135 ккал, БЖУ: 22 г, 6 г, 0 г | 157 ккал, БЖУ: 20,3 г, 8 г, 0 г | 148 ккал, БЖУ: 21 г, 7 г, 0 г |
| Самый крупный тихоокеанский лосось, вырастающий более 120 см в длину. Содержит огромное количество омега-3 кислот. | Очень крупная рыба, бывает больше 20 кг в весе. Средние тушки весят 4–5 кг. Обитает в сибирских озерах, в Амуре, реках Монголии. | Похожа на горбушу, но более крупная. По распространенности занимает 2-е место. |
| 148 ккал, БЖУ: 19,1 г, 8 г, 0 г | 119 ккал, БЖУ: 19 г, 5 г, 0г | 127 ккал, БЖУ: 19 г, 6 г, 0 г |
| Обитает в холодных реках и пресных водоемах. Достигает 6 кг в весе. | Живет в предгорных реках и озерах Сибири, Китая, Монголии. Весит до 6 кг. | Обитает в Каспийском море. Вырастает до 14 кг. |
| 144 ккал, БЖУ: 19 г, 7,5 г, 0 г | 88 ккал, БЖУ: 16 г, 2 г, 0 г | 274 ккал, БЖУ: 21 г, 20,5 г, 0 г |
Вся красная рыба считается полезной и уникальной, а также содержит большое количество омега-3 кислот, необходимых для работы мозга. Многие гурманы отмечают, что по вкусовым качествам даже самые недорогие горбуша или кета превосходят более дорогих белых рыб. Однако осетровые могут «поспорить» с этим утверждением…
Осетровые
Семейство относится к малочисленному, а потому стоимость деликатесной рыбы очень высока. Многие виды осетровых занесены в Красную книгу, а их вылов преследуется по закону. В продаже чаще встречаются фермерские, не дикие осетры.
| Выделяют сибирского (дикого) и русского (фермерского). Первый более крупный и жирный. Фермерский вырастает до 20 кг. | Встречается в сибирских реках, но чаще вылавливается в Азовском, Каспийском, Черном, Балтийском море. Достигает 20 кг в весе. |
| От 114 до 200 ккал, БЖУ: 14–15 г, от 4 до 20 г, 0 г | 120–300 ккал, БЖУ: 10–20 г, 5–20 г, 0 г |
| Пресноводная рыба, обитающая в Амурском бассейне. В размерах достигает 800–1000 кг. | Вес рыбы достигает 3 тонн, живет в Черном, Каспийском и Средиземном морях. |
| 165 ккал, БЖУ: 18 г, 10 г, 0 г | 111 ккал, БЖУ: 15 г, 2 г, 0 г |
| Рыба вырастает до 2 м в длину и весит до 80 кг. Обитает в южных реках России. | Вес рыбы может достигать 20–30 кг. Обитает в Черном, Каспийском море. |
| 160 ккал, БЖУ: 17 г, 10 г, 0 г | 164 ккал, БЖУ: 16 г, 11 г, 0 г |
| Обитает в реках Северной Америки. В весе достигает 20–30 кг. В магазинах чаще встречается в виде небольших тушек, выловленных в первые 3–5 лет жизни. | Фермерская рыба, выведенная от белуги и стерляди. Отличается необычным коралловым окрасом. Весит от 20 до 30 кг в среднем. В продажу чаще поступают тушки 3–5 кг весом. |
| 160 ккал, БЖУ: 17 г, 11 г, 0 г | 147 ккал, БЖУ: 17 г, 0,7 г, 0 г |
Так как многие осетровые занесены в Красную книгу, диких представителей легально нельзя купить в магазине.
Особенности процесса
При первом использовании купленной коптильни ее следует сполоснуть и поставить на огонь, чтобы она прокалилась в течение 10 минут. При этом должны испариться загрязнения и производственные масла.
После этого на дно коптильни равномерным слоем в две-три небольшие горсти укладывают щепу. Необыкновенно приятный аромат даст щепа груши, вишни, яблони, ольхи, можжевельника или ивы. Над ней помещают поддон для стекания жира, который обычно входит в комплект коптильни. При его отсутствии можно застелить щепу слоем фольги. Над поддоном устанавливается решетка для продуктов, которую необходимо смазать маслом (растительным). Это делается для того, чтобы готовый продукт можно было легче снять с решетки.
Форель со всех сторон тщательно натирают солью, при желании добавляют черный молотый перец. Иногда в брюшко кладут веточку укропа или чабреца. Размещают рыбу на решетке так, чтобы между тушками оставалось некоторое расстояние, накрывают крышкой и устанавливают коптильное устройство на огонь.
На приготовление форели горячего копчения обычно уходит минут 30-40, это зависит от веса и размера рыбы. По окончании процесса крышку открывают, блюду дают остыть, не вынимая его из коптильни. Затем форель выкладывают на поднос, подают с зеленью, маринованными огурчиками и дольками лимона.
Что разрешают диетологи
Мнение специалистов по данному поводу расходится. Все зависит от количества и качества продукта, которые человек собирается употреблять в пищу. Копчеными могут быть рыба, мясо и птица, сало или сыр. Каждый продукт обладает своими плюсами и минусами.
Рыба — скумбрия и другие
Рыба может быть горячего и холодного копчения. В первом случае продукт готовится довольно быстро, но срок хранения не больше 3-4 дней. А при холодном копчении — несколько дольше. По вкусу они тоже различаются.
Большинство диетологов сходятся в мнении, что копченую рыбу при похудении есть нельзя. Причин на то несколько:
- В ней слишком много соли, соответственно, она будет задерживать воду.
- Скапливаются канцерогены, а кожа слишком тонкая, поэтому они проникают в мясо.
- Для копчения на производстве идет уже зачастую залежалый продукт, так что даже при сохранении всех качеств свежего сырья, о пользе говорить не имеет смысла.
Но если рыбу готовить по всем правилам и технологиям, то в ней сохраняет протеин, который так необходим для мышц. Белок способствует обмену веществ и помогает вырабатывать аминокислоты. В ней сохраняются полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. В копченой скумбрии мало жира. Все это играет на пользу похудения.
Поэтому лучше всего приобретать продукт от проверенных марок и включать в рацион дозировано.
Грудка
Куриное белое мясо одно из самых полезных. В нем нет жира, много белка. Однако просто вареным оно крайне сухое и не особенно вкусное. Поэтому некоторые предпочитают его коптить.
Калорийность продукта составляет всего 117 ккал на 100 г, а вот углеводов в ней нет. Присутствующие жиры не так вредны, как при жарке или фритюре. После копчения курочка получает золотистую хрустящую корочку и нежное, сочное мясо. Среди этого вида термообработки она занимает почетное второе место. Кроме того, в ней сохраняются витамины А, группы В, РР и железо, магний, цинк и прочие.
Чтобы куриная копченая грудка не принесла вреда, есть следует только мясо без кожи, исключительно белое. Выбирать продукт следует качественно приготовленный. Ее можно есть как самостоятельное блюдо, так и добавлять в салат, бутерброды, закуски и запеканки
Важно, учитывать противопоказания к таким продуктам. При разумном дозировании копченая грудка будет хорошим разнообразием при похудении
Сало
На самом деле, жир важен и нужен организму человека. Поэтому его необходимо обязательно включать в рацион, так как это «топливо» и энергия для жизнедеятельности. Но он должен быть правильный. Умеренное употребление сала при похудении помогает регулировать количество холестерина в крови. Если его получать извне, то организм сам перестает его выделять, тем самым не повышая уровень, не вредя сосудам.
Кроме того, в сале содержатся важные жирные кислоты, которые нужны для нормального функционирования мозга и нервной системы. Благодаря правильным жирам усиливается иммунитет, и ускоряется обмен веществ.
Но все это относится к соленому салу, а не к копченому. В последнем скапливаются канцерогены, у него нет толстой кожуры, которая остановит их проникновение в мясо и жир. К тому же, в нем уже не сохраняются полезные свойства, так как продукт проходит тепловую обработку.
Поэтому при похудении лучше копченое сало не есть или очень мало и редко. И особенно его нельзя кушать вечером и на ночь. Это слишком тяжелый продукт, которые требует длительного переваривания и содержит много калорий.
Сыр
Еще один вариант, который популярен среди копченостей. Колбасный сыр имеет свои «за и против». К плюсам относится:
- Он усваивается организмом полностью. В нем меньше холестерина, чем в твердых сортах.
- Сыр богат кальцием и фосфором.
- В нем много жирных кислот и витаминов А, Д, Е.
- Содержится белок и аминокислоты.
Мнение эксперта
Юлия Михайлова
Эксперт по диетологии
Но вместе с тем, данный продукт имеет довольно высокую калорийность. В 100 г копченого сыра содержится около 200 ккал, при это количество жиров и белка почти равное — около 20%. Зато в нем нет углеводов.
Однако при производстве изготовители часто кладут вредные консерванты, пищевые добавки, которые плохо сказываются на работе органов ЖКТ, могут вызвать аллергию.
Есть копченый сыр можно только в небольших количествах и желательно в первой половине дня, чтобы калории успели израсходоваться. Также рекомендуется внимать корочку, так как именно в ней накапливаются все вредные вещества. Но большинство диетологов рекомендуют избегать этого продукта в своем рационе при похудении.
Процесс приготовления
Перед самим процессом копчения устанавливаем пару половинок кирпича, на которые будем ставить коптильню, и разводим между ними небольшой костерок. Огонь лучше разводить не из мелкого хвороста, а брать небольшие полешки, которые дадут нам потом хорошие угли.
Если у вас коптильня новая, то её следует сполоснуть и поставить на костёр пустой (без рыбы и опилок), минут на 10-15 чтобы возможные масла или загрязнения на внутренней поверхности коптильни выгорели и не испортили в дальнейшем вкус копченой форели. А сами решетки, перед укладкой рыбы рекомендую смазать любым растительным маслом, чтобы было легче снимать копченую рыбу.
На дно коптильни ровным слоем насыпаем ольховые опилки 3-4 небольшие горсти, чтобы они закрыли дно коптильни тонким слоем, можно слегка их сбрызнуть водой. Больше сыпать не надо, иначе при копчении рыба почернеет и приобретет кисловатый привкус (перекопченной). Ставим на дно емкость-поддон, куда будет капать сок с рыбы – идет в составе коптильни. Теперь, солим и укладываем форель на решетки. Следим, чтобы рыба лежала таким образом, чтобы сок, выделяющийся при нагревании и копчении, не вытекал из брюшка рыбы. На фотографиях видно.
Закрываем крышкой и ставим на огонь. Время приготовления копченой форели примерно 40-45 минут, для указанных выше размеров и веса рыбы. При других размерах делайте корректировку по времени соответственно в большую или меньшую сторону — 5-10 минут.
Всё! Время вышло – форель горячего копчения готова. Снимаем коптильню стоящую на углях, открываем крышку, выпускаем оставшийся дым. 3-5 минут даем остыть, и вынимаем решетки с рыбой. Делаем аккуратно с использованием прихваток – горячо!
Особо долго не остужайте, иначе рыба присохнет к решетке, и снимать её будет проблемно. Удобнее всего снимать рыбу при помощи подноса. Кладем поднос на форель и переворачиваем всю эту конструкцию вместе с решеткой. Аккуратно вилкой или ножом отделяем решетку от кожи форели.
К копченой рыбе подаем дольки лимона, замаринованный репчатый лучок, любителям соус ТарТар, также неплохо идут малосольные огурчики собственного приготовления. Приятного аппетита!
Как выбрать рыбу
Вкусная, полезная и ароматная копченая красная рыба получится только из продукта высокого качества. В большинстве случаев для приготовления выбирают замороженные тушки. Однако такие деликатесы, как осетр, семга и форель, нередко продаются живыми или охлажденными.
При выборе нужно придерживаться правил:
- отсутствует слишком интенсивный неприятный запах;
- замороженная рыба не разделана на куски;
- мясо сохраняет упругость и восстанавливается при надавливании;
- крупные особи более вкусные;
- отсутствуют повреждения на коже;
- у осетровых мясо может быть как кремово-серым, так и розовым;
- глаза у рыбы ясные, не мутные.
Если выбор пал на свежий продукт, то следует попросить сертификат качества у продавца. Осетрина и лососевые должны быть проданы в течение 2 недель после поступления.
Горячее копчение
Теперь к вопросу о том, как закоптить форель самостоятельно. В этом нет ничего сложного. Особенно при наличии специальной коптильни.
Тут можно предложить такой пошаговый алгоритм действий:
Засолите или замаринуйте рыбу, после чего промойте её, удалите остатки соли и специй. Форель рекомендуется просушить бумажными полотенцами и вывесить на проветривание на несколько часов.
Соберите свою коптильню, как это сказано в инструкции.
Внутри разводится огонь из дров, либо закидывается порция угля
Важно получить хороший жар, который будет держаться 30-40 минут.
Поверх углей установите сам коптильный аппарат, и застелите дно фольгой.
Поверх фольги высыпьте несколько горстей предварительно замоченной щепы. Лучше брать щепу из фруктовых или ягодных деревьев
Также отлично подойдёт виноградная лоза.
Сверху щепы можно застелить ещё один слой фольги и сделать в ней множество отверстий.
В коптильню вставьте решётку, смажьте её растительным маслом и выложите форель.
Закройте крышку. Если на коптильне имеется гидрозатвор, туда залейте необходимое количество воды.
Теперь ждите, пока из коптильни начнёт выходить белый дым. Примерно через 10 минут после появления дыма откройте крышку, чтобы выпустить конденсат и концентрированный дым.
Закрывайте крышку и доводите рыбу до готовности.
К вопросу о том, сколько коптить засоленную форель. С момента, когда начнёт идти белый дым, нужно подождать от 15 до 30 минут. Это уже зависит от размера тушки или кусочков рыбки.
Подобное копчение форели довольно простое. Слишком долго держать продукт в коптильне, даже если это рецепт горячего копчения, не стоит. У форели нежное мясо, которое готовится очень быстро. Если передержать, мясо будет сухим и совершенно не сочным.
Опираясь на пошаговое и самостоятельное приготовление такой рыбы как форель на коптильне, вы без труда сможете освоить эту науки. Стоит заметить, что готовить на мелких опилках не стоит. Это больше подойдёт для холодной дымной обработки. Здесь лучше применить щепу. Её сначала вымачивают в холодной воде, а перед использованием просушивают 20-30 минут на свежем воздухе.
У всех свои рецепты, позволяющие закоптить форель в специальной коптильне. Но отличаются они в основном маринадом или способом засолки. Сама работа с коптильным оборудованием идентичная.
Полугорячий метод
Многих интересует, как правильно необходимо коптить такую рыбку как форель полугорячим способом.
Особенность метода заключается в температуре. Если горячее копчение предусматривает готовку при более чем 100 градусах, то тут температуру держат на уровне 50-60 градусов.
Что же касается того, как приготовить засоленную форель не горячего, а полугорячего копчения, то тут принцип тот же. Развести огонь, поставить агрегат, заполнить решётку рыбой и накрыть крышкой. Но здесь важен термометр, с помощью которого будет поддерживаться температура внутри коптильни. Используется небольшое количество угля, чтобы жар не оказался слишком интенсивным.
При 50-60 градусах рыба будет готова в течение 2,5-3 часов.
Фактически коптить можно даже на мангале. Главное, чтобы коптильне хватило места на этой конструкции и поместилась вся форель.
Гриль и гриль-смокер
Заменить мангал с коптильней можно на гриль-смокер. Это многофункциональные устройства, которые позволяют жарить шашлыки, мясо и готовить копчёности разного вида. Смокер обладает регулятором температуры и является сложным, но полезным агрегатом для профессиональных коптильщиков и настоящих ценителей копчёных продуктов.
Обычный гриль с крышкой также может стать удобным инструментом для приготовления форели методом горячей дымной обработки.
Здесь потребуется:
- замариновать или засолить рыбу, промыть и просушить её;
- прогреть уголь и сдвинуть его в одну сторону гриля;
- в фольгу завернуть замоченную щепу и сделать в ней несколько отверстий, чтобы дым мог выходить;
- в противоположную от угля сторону на решётку выложить рыбу;
- поставить на уголь ёмкость с щепой;
- закрыть крышку так, чтобы дым выходил через поддув наружу, проходя через рыбу, обволакивая её.
На приготовление уходит в среднем от 20 до 40 минут. Ориентируйтесь на размеры используемой форели.
Вполне возможно коптить в домашних условиях. Тут используют коптильню с гидрозатвором, которую ставят на газ. Ещё в ход идут казаны, кастрюли и духовка. Суть в том, чтобы обеспечить подачу дыма за счёт нагрева щепы.
