Черноморский лосось
Кумжа, обитающая в Черном море (ранее встречавшаяся и в Азовском), образует особый подвид – черноморского лосося (Salmo trutta labrax), отличающийся от типичной формы большим числом жаберных тычинок и высоким хвостовым стеблем. Окраска черноморского лосося различна: иногда черные пятна, характерные для кумжи, могут совсем отсутствовать.
Черноморский лосось в последнее время стал редок, занесен в Красную книгу РФ, – что, конечно же, не мешает ловить его как промысловикам, так и любителям. В последние советские годы в Грузии (на территории именно этой республики расположено большинство нерестовых рек) промысловые уловы составляли около 90 центнеров в среднем за год – цифра совершенно незначительная в сравнении с уловами балтийских и беломорских лососей. Как обстоят дела в наше время, информации нет, – сообщения, поступающие из Абхазии и Грузии, к ловле рыбы отношения не имеют. Но едва ли лосося стало больше – когда у местных жителей на руках куча оружия, рыбалка упрощается до предела: кидай гранату в речку и собирай рыбу на уху.
Пару лет назад краснодарские рыбоводы с большой помпой объявили о своем намерении возродить популяцию черноморского лосося – рыборазводный комплекс под Сочи начал выращивание мальков лосося с целью выпуска в местные реки. Миллион мальков в год!
Звучит внушительно, а на деле – хуже браконьера с гранатой. Дело вот в чем: нигде в мире мальков лосося в реки не выпускают, подращивают до годовиков, а то и до смолтов, – абсолютно нежизнеспособные мальки слишком уж дорогой корм для речных хищников. Гораздо вероятнее, что разрекламированная акция не возродит, а прикончит лососей краснодарских рек – чтобы получить миллион икринок, надо каждый год безвозвратно изымать из нерестового стада не менее 300 самок-производителей (на деле обычно изымают в 3–4 раза больше нужного). Похоже на очередной распил бюджетных денег…
В реки черноморского побережья лосось входит на нерест весной, в конце апреля и начале мая (в районе Сухуми – с февраля), и проводит в них достаточно много времени – нерест происходит в начале зимы, и ничем не отличается от нереста атлантическоей кумжи: те же нерестовые «бугры» и т. д. Но одно приятное для рыболовов отличие все же имеется – черноморский лосось значительно крупнее своих северных родственниц (может достигать 110 см длины и веса до 24 кг); хотя крупные экземпляры, ввиду интенсивной ловли, попадаются крайне редко.
О любительской ловле черноморского лосося известно мало.
В реках проходные морские лососи попадаются при ловле форели (пресноводной формы той же рыбы) на поплавочную удочку или при ужении без поплавка, с одним лишь грузилом весом 2–4 грамма. Легкую форелевую оснастку лосось крушит без труда, поэтому в местах, где он встречается часто, леску ставят достаточно толстую, до 0,3 мм; основная насадка – червь.
В годы перестройки, когда проходила повальная коммерциализация рыбной ловли, на реках Краснодарского края пытались организовать лицензионную лососевую рыбалку нахлыстом и спиннингом. Но дело как-то не пошло, не заладилось, лицензий почти никто не покупал и составить конкуренцию Кольскому полуострову не удалось…
Гораздо больше, чем спиннинг и нахлыст, на кавказских реках развита ловля форели и лосося кастинговыми сетями, – развита издавна, с тех времен, когда большинство российских рыболовов даже не слышали такого термина: «кастинговая сеть», а местные рыбаки называли свои снасти «накидушками» и «малушками».
Мне доводилось в детстве видеть эту ловлю на реке Псоу: когда она вздувалась от летних дождей и вода становится совершенно непрозрачной, цвета «кофе с молоком», – лосося и форель ловили днем, вслепую, выбирая для забросов у берегов места с наиболее слабым течением.
О другой традиционной ловле, практикуемой в мелководных и прозрачных верховьях, я лишь слышал от старых грузин: по описаниям, напоминала она наше лучение, но производимое взабродку, с большим ярко пылающим факелом в одной руке и острогой в другой.
Ихтиология
В Каспийском море обитает более ста видов представителей ихтиофауны. Стоит отметить, что кроме аборигенных видов, в настоящее время, в водоёме живут и вселённые породы рыб. К наиболее популярным можно отнести: воблу, карпа–сазана,судака, кефаль, кильку, кутума, леща, окуня, щуку, сома, толстолобика, белого амура, белорыбицу и другие. Здесь добывают огромное количество различных ценных пород, в том числе 5 видов осетровых и каспийский лосось, который, на самом деле, является подвидом кумжи. Для большинства российских рыболовов-любителей наиболее интересны многочисленные полупроходные и проходные формы рыб, которые с успехом ловятся, как в речных притоках, так и в самом море.
Для любителей природы будет интересен тот факт, что в Каспийском море жиёт эндемичный вид морских млекопитающих – каспийский тюлень.
БИОЛОГИЯ КАСПИЙСКОГО ЛОСОСЯ
Характеристика
Каспийский лосось проходная рыба. Размножается в холодных потоках с галечным дном, проводит здесь первые годы жизни, затем скатывается в море, где протекает ее рост и созревание. В море обитает в прибрежной зоне до глубины 20 м, а также в открытом море. Образует ряд местных стад, связанных с отдельными реками и различающихся, наряду с признаками морфологическими и экологическими, размерами рыб.
Нерест
Происходит при температуре воды от 13 до 3° в Арагве со второй половины октября до начала декабря, в Кейран-чае и Яламе (западное побережье среднего Каспия) – с конца октября до конца января. Икра откладывается и зарывается рыбой в галечный грунт. Куринский лосось размножается, как правило, один раз в жизни; лосось малых речек – до шести раз. Самки составляют более 90% улова. Плодовитость от 1,5 до 45 тыс. икринок.
Развитие
Икра донная, неклейкая. Диаметр икринок 5-6,5 мм. Длительность инкубации 26-27 суток при температуре воды 10-11° и до 90 суток при более низких температурах. Молодь при хорошем корме в Кейран- чае достигает к зиме длины 13,8-22,7 см и веса 24-102 г. Часть рыбок к этому времени становится смолтами (покатные мальки) и скатывается в море с декабря по апрель; часть остается в реке на второй год, в очень редких случаях – на третий.
Рост
Живет до девяти, редко до десяти лет. Основной рост происходит в море. Половой зрелости достигает в возрасте четырех-девяти лет (на Куре), трех-пяти лет (на Самуре), редко двух лет (на Кейран-чае и Яламе). Самцы созревают в речках иногда уже на первом году жизни. Куринский лосось в среднем весит около 13 кг, волжский 8,7 кг, терский 7,2 кг, самурский 3,9 кг, кейранчайский 2,6кг, яламинский 2,4 кг. Куринский лосось р.Куры по размерам и весу превосходит всех представителей рода Salmo Атлантического и Тихого океанов. Наибольший известный вес куринского лосося 51 кг.
Питание
Кормом для молоди служат водные личинки насекомых: подёнок, ручейников, стрекоз, двукрылых; ракообразные, главным образом бокоплавы; летом – также насекомые, плавающие на поверхности воды. В море основной корм – рыбы (каспийские кильки, атерина, сельди), также ракообразные (бокоплавы, мизиды, креветки). При нерестовом ходе в реках перестает питаться.
Конкуренты
В реках – форель, усачи, голавль, подуст, куринский бычок. В море – судак, белорыбица, малотычинковые сельди, белуга.
Враги
Форель поедает икру, откладываемую нерестящимися каспийскими лососями. Выдра и водяная крыса ловят молодь в реках. Хищные рыбы охотятся за молодью в море.
Миграции
Покатная молодь (смолты), а также отнерестившиеся производители, скатившиеся в море, живут в прибрежной зоне, постепенно отдаляясь от своих рек на сотни километров. Часть проникает к восточному берегу Каспия и даже входит в Карабогаз-гол, где гибнет. В разных реках нерестовый ход совершают рыбы на различных стадиях зрелости. Наиболее ценный в промысловом отношении каспийский лосось со слабо развитой икрой входит главным образом в Куру, а также в Терек, Волгу, Самур и, в очень небольшом количестве, в малые речки. Каспийский лосось на стадии, близкой к зрелости, кроме Терека и Куры, идет в Кейран-чай и Яламу.
ПРОМЫСЕЛ КАСПИЙСКОГО ЛОСОСЯ
Значение
Уловы каспийского лосося в 1936-1939 гг. составляли от 4,1 до 6,2 тыс. ц.Для пополнения запасов применяется искусственное разведение. На Куре, Тереке, Кейран-чае и Яламе в 1939-1940 гг. выведено и выпущено около 9 млн. личинок. На Самурском заводе и Яламинском пункте мальков выращивают в течение четырех-пяти и более месяцев.
Техника и ход промысла
Орудия лова в море – ставные сети, в речках – закидные невода, плавные сети, полупромысловые орудия – ванды, сежи, накидки. Ловят в период хода в реки.
Использование
Добываемый в р. Куре в зимние месяцы куринский лосось является самым жирным из всех лососевых (жирность до 26,9%; средняя жирность выше 20%). Подавляющую часть улова замораживают с последующей набивкой брюшка куринского лосося солью. Благодаря высоким качествам мяса и весьма нежному посолу получаемый продукт является одним из лучших рыбных продуктов. Наибольшую часть улова засаливают «под семгу» или выпускают на рынок в охлажденном или мороженом виде. Незначительную часть перерабатывают на копченый балык, тешу или пласт-филе.
Семейство лососевых рыб: список с названиями, фото и описаниями – внешний вид и места обитания
Красная рыба, которую условно принято называть «лосось», считается подлинным деликатесом, который не часто появляется на столах обычных людей.
Представителей лососевого семейства существует огромное количество, многие из них отличаются изумительными вкусовыми качествами и полезными для здоровья свойствами.
К таким рыбам относятся знакомые нам семга, форель, нерка, а также множество других, о внешнем виде и особенностях которых расскажет статья.
Список рыб и описание Кижуч Чавыча Нерка Форель Горбуша Кета Сиг Другие виды Полезные свойства Горбуша Противопоказания Использование в кулинарии Запекание в фольге Засолка
Характерная особенность
Рыба семейства лососевых обладает одной отличительной особенностью. Она заключается в том, что любой представитель данного вида, даже рыба северных морей семейства лососевых, приходит на нерест в пресноводные реки.
Например, тихоокеанские особи в основном нерестятся в реках Камчатского края. Во время этого периода внешний вид рыбы меняется до неузнаваемости, он становится другим как по окраске, так и по форме. И качество мяса в это время сильно снижается.
Поэтому отлов рыбы, когда она идет на нерест, запрещен.
Практически все лососи имеют тело, приплюснутое с боков. Кроме того, семейство лососевых отличает от других видов рыб наличие боковой линии.
Какие сорта ценятся больше всего
Из благородных деликатесов выделяют семгу (лосось) и форель. Мясо красной рыбы розовое, иногда с оранжевыми оттенками. У семги оно яркое, насыщенных тонов, у форели отличается более светлым оттенком. Если включать в меню такую рыбку дважды в неделю, то организм получит неоценимую пользу.
Эффект будет «налицо», поскольку компоненты из деликатесного продукта создают безупречным внешний облик, влияя на состояние кожи, волос, ногтей.
Краткое описание лососевых рыб. Семга
Рассмотрим более подробно, что собой представляют некоторые рыбы семейства лососевых. Список открывает северный лосось (благородный) или семга. Этот крупный и красивый вид рыбы обитает в бассейне Белого моря.
Мясо данного представителя лососевых очень вкусное и нежное, красноватого цвета. Оно богато различными полезными веществами и витаминами. Семга отличается своими крупными размерами, длину имеет до 1,5 метров при весе 40 кг.
По стоимости мясо семги дороже, чем всех остальных представителей семейства лососевых.
Когда она идет нереститься, то прекращает питаться и поэтому сильно худеет. К брачному периоду внешний вид лосося сильно меняется: тело рыбы темнеет, на боках и голове появляются оранжевато-красные пятна.
У самцов меняются и челюсти, в верхней их части образуется крючкообразный выступ, входящий в выемку нижней челюсти.
Нерестится семга осенью, в некоторых районах и зимой. Температура воды в нерестилищах не превышает 6 градусов тепла, поэтому развитие икринок происходит очень медленно.
По истечении 5 лет они подходят к устьям рек и, достигнув в размере 9-18 см, выходят в море. В это время их тело покрывается серебристыми чешуйками.
Описание
Представители данного семейства отличаются вытянутой, сжатой с обоих боков, формой тела, имеющего серо-голубой окрас. На спине можно увидеть многочисленные темные пятна, а брюшко имеет серебристый оттенок. В зависимости от условий обитания, а также возраста рыбы, ее цвет может отличаться, хотя и незначительно.
Например, семга, как один из ярких представителей этого семейства, перед началом нереста меняет свой цвет на темный, а самцы приобретают пятна красного цвета.
Где обитают лососевые?
Лосось обитает, как в Белом и Балтийском море, так и в реках, входящих в бассейны этих морей. Совсем недавно он встречался в районах Сибири. Ближе к северной части Тихого океана встречаются многочисленные стаи этой рыбы.
Новоприбывшие
В Советское время была проведена серия экспериментов по переселению в Каспийское море некоторых видов рыб из других водоемов — преимущественно Средиземного моря, схожего по температуре и солености воды. Так в Каспий попали сингиль-остронос, рыба-игла, а также некоторые другие. Выглядят они совершенно по-разному — иллюстрирующие, какая рыба водится в Каспийском море, фото, позволят читателю убедиться в этом.
Подходящие условия обитания в сумме с отсутствием привычных хищников позволили им уверенно закрепиться, потеснить старожилов и даже стать основной для промысловой добычи.
Лососевые породы рыб
ЛососёвыеЛососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст… More рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейство отряда лососеобразных, относящегося к классу лучепёрых рыб. Среди представителей данного семейства имеются как проходные видыВид – эволюционно сложившаяся совокупность особей, характеризующаяся единым … More, так и те, что обитают исключительно в пресной воде.
Рыба семейства лососевыхЛососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст… More подразделяется на три подсемейства:
- Собственно лососёвыеЛососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст… More, включает 7 родов. Большие или средних размеров рыбы с мелкой чешуёй и большой пастью, усеянной крупными зубами. ЛососёвыеЛососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст… More являются хищниками или имеют смешанный рацион питания. К этому подсемейству относятся такие видыВид – эволюционно сложившаяся совокупность особей, характеризующаяся единым … More как горбуша, кета, нерка, семга, радужная форель и др.
- Сиговые, включает три рода. Отличаются от первых строением черепа, меньшими размерами пасти и большей чешуей. К этому подсемейству относятся пелядь, омуль, обыкновенный сиг, чир, валаамка и др.
- Хариусовые, включает один род. Отличаются более массивным спинным плавником. К тому же все без исключения хариусы живут в пресной воде небольших быстрых рек и холодных озёр. Количество видов невелико, наиболее известны сибирский, монгольский и европейский хариус.
Важно понимать, что общеупотребительные бытовые названия «форель» и «лосось» не соответствуют какому-то одному конкретному виду лососевыхЛососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст… More рыб
Это обобщающие названия, которые относятся скорее к мясу нескольких близкородственных видов рыб, чем к ним самим.
Чаще всего под термином «лосось» понимается относящаяся к роду благородных лососей сёмга (она же собственно лосось, атлантический лосось, американский лосось и т.д.), либо сёмга, идущая на нерест. При этом слово «лосось» имеется в названии еще как минимум дюжины других рыб, относящихся к разным подсемействам, и в названии двух родов — Тихоокеанский и Благородный лосось.
Аналогичная ситуация сложилась и с форелью. В нашей стране форелью чаще всего называют представителей видов радужная форель (она же камчатский лосось) и кумжа (она же ручьевая или озерная форель). Но это название также употребляется и в отношении других видов, менее известных в России.
Однако не только в быту существует путаница с названиями. Научная классификация выглядит не менее запутанной. По причине того, что лососевыеЛососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст… More породы рыб распространены по всему Северному полушарию, а также из-за значительной изменчивости экстерьера в рамках одного вида, в научной среде появилось несколько классификаций, а каждый видВид – эволюционно сложившаяся совокупность особей, характеризующаяся единым … More обладает несколькими названиями. Разнятся не только национальные названия, что в общем-то логично, но даже сугубо научные латинские термины. Хуже того, нередко один и тот же латинский термин применяется к разным видам в рамках разных классификаций.
С учетом всего вышесказанного далее в статье под термином «лосось» будут подразумеваться только рыбы подсемейства лососевыеЛососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст… More, то есть не сиги и не хариусы.
Рыбалка
О рыбалке черноморского лосося в море известно мало. Эту рыбу, в основном, можно поймать при ужении форели, когда она идет в реку на нерест. Его ловят на поплавочную удочку или удочку без поплавка с одним грузилом 3-4 грамма. Его нельзя поймать на легкую форелевую оснастку, так как он легко справляется с ней. В тех местах, где рыбу можно поймать, используют толстую леску толщиной 0,3 мм. В качестве насадки, при ловле на удочку, используют червя. Так же для рыбалки используют спиннинг или нахлыст.
Помимо этого, на Кавказе используют для рыбалки кастинговую сеть. С ее помощью ловят лосося в период летних затяжных дождей, когда вода становится абсолютно непрозрачной. Выбирается место со слабым течением и забрасывается сеть. В Грузии в мелководных реках с чистой водой форель ловят ночью, используя ярко пылающие факела и остроги.
Рыба кумжа фото и описание
Размеры отдельной рыбы зависят от её подвида и условий содержания. В некоторых местах Кумжа не вырастает и на 30 см, при массе до 1 кг, а в других можно встретить особь размером в 90 см и весом до 6 кг. Рекордный улов занесён в книгу рекордов Гиннеса и составляет 1,17 метра, при весе в 25 кг. Однако крупные виды являются большой редкостью.
Порой бывает тяжело определить кумжу по внешнему виду. Подобные перемены обусловлены разницей подвидов. Даже опытный рыбак, перед которым положат несколько подвидов кумжи, не сможет на 100% сказать какой вид форели лежит перед ним.
Проходная кумжа обитает в морях и в больших водных акваториях. Это необходимо для нереста, в процессе которого она переходит из моря в реку с пресной водой.
Также рыба имеет окрас, который отражает её ареал.
В природе встречаются:
- светлые;
- темно-серые;
- бурые;
- чёрные.
Помимо основного камуфляжа, кумжа имеет пятна по всей поверхности туши.
- Рот, покошенный вниз.
- Если особь крупных размеров, то на нижней челюсти имеет характерный крюк.
- Маленький плавник на спине.
- Мощный хвост.
- Маленький жировой плавник.
- Пятна по всему телу.
Морская и озерная рыба похожи по внешнему виду, строению тела и даже вкусовым качествам. Разница заключается только непосредственно в месте обитания, которое они могут поменять по своему усмотрению.
Как уже говорилось выше, эту рыбу нельзя спутать с остальными ее сородичами. У кунджи на вытянутом темноватом (коричневом или янтарном) теле есть отличительные белые пятна, очень мелкая чешуя, яркие плавники оранжевого цвета, серебристое брюшко.
где водится кумжа
Фото: Рыба кумжа
Кумжа заселяет очень большие территории. Ее легко можно найти как непосредственно в морях, так и в реках.
Наибольшими зонами обитания кумжи являются:
- Азовское, Черное моря;
- Волга, Нева, Финский залив;
- реки Франции, Греции, Италии;
- реки Урала;
- Псковская, Тверская, Калининградская, Оренбургская области.
Наибольшее количество кумжи наблюдается в водах Балтики. Заросли, отмели – вот основные места скопления кумжи. Когда ловят эту рыбу, удочку в первую очередь нужно забрасывать именно вблизи берега. Нет нужды плыть подальше – чаще всего она сосредоточена здесь.
Излюбленными местами обитания кумжи являются горные районы или же водоемы равнины. Ключевым фактором является чистота воды. Даже если там сильное течение – не беда. Кумжа попросту подойдет поближе к берегу и найдет себе укромное местечко для обитания.
Слишком теплую воду эта рыба не жалует. Идеальная температура для нее 15-20 градусов. Даже на нерест рыба не идет в сильно теплые воды, предпочитая чистую, но немного прохладную. Наиболее интересно то, что кумжа может обитать в различных условиях – как в реке, так и в море.
Рыба выбирает те условия, которые на данный момент для нее наиболее приемлемы и которые будут способствовать сохранению популяции. Зачастую кумжа не живет на одном месте более 2-3 лет. Она меняет место обитания, но спустя год-два может вернуться туда же, где обитала ранее.
Готовим лосося
Все способы приготовления лосося можно смело разделить на традиционные и современные. Первые — вырабатывались веками, отражают культуру потребления этой рыбы конкретными народами, и среди них есть значительно более изысканные, чем тривиальные посол и копчение.
Эту деликатесную рыбу можно готовить целиком, стейками, ломтиками эскалопов, фаршировать и т.п. Она допускает почти любую кулинарную обработку — от жарки на сковороде и отваривания, до запекания в духовом шкафу и зажаривания на гриле. С лососем сочетается большое количество разных соусов.Французы ломтики лосося толщиной примерно 0,6 см смазывают растительным маслом, посыпают смесью молотого перца и соли и подают очень холодными под названием «эскалопы из лосося» (escalopes de saumon). А для приготовления маринованного лосося (saumon mari- ne) нарезанное на тонкие ломтики филе сырого лосося не более трех минут вымачивают в маринаде из растительного масла, лимонного сока, соли, перца и шинкованной зелени и подают с соусом из свежих сливок и горчицы. Во многих ресторанах Европы очень популярна пришедшая из Швеции закуска «гравлакс» (gravlax) — ломтики лосося натирают солью, сахаром, перцем и сверху посыпают свежим мелко рубленным укропом. Этот весьма древний способ засолки лосося большинство скандинавов традиционно предпочитает копчению. Подают гравлакс с черным хлебом, сметаной или чаще — с горчичным соусом, каперсами, луком и лимоном. Иногда рыбью кожу нарезают на полоски, обжаривают в сливочном масле, и такие рыбные «шкварки» служат дополнением к гравлаксу.
В конце концов, и мы ничуть не хуже — на Руси лосось любим издавна, и толк в нем наши предки знали. Малосольную лососину добавляли в начинки самых изысканных расстегаев и кулебяк, в рыбную калью, в тельное и прекрасно готовили просто так. Читаем у Гиляровского: «Сезон блюсти надо, — говаривал старшина по хозяйственной части П.И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. — Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские. Когда лососина, когда семга… Мартовский белорыбий балычок со свежими огурчиками в августе не подашь!»
Говоря о современных способах приготовления лосося, надо отметить, что во многом они являются результатом мудрой маркетинговой политики производителей и поставщиков. Сегодня, особенно в случае с норвежской семгой, стараются подчеркну ть ее универсальность.
Теперь ее не принято просто засаливать и класть на бутерброд, ведь из ее нежного мяса можно сделать стейк, шашлык, в конце концов, сварить суп. Таким образом, демонстрируя широкий гастрономический спектр, который эта рыба способна предложить, делается попытка отобрать несколько процентных долей рынка у мяса или домашней птицы, которые пока являются основными поставщиками белка. Повара создают модные гастрономические тенденции, и рыба предстает перед потребителями в новом, необычном и привлекательном виде.
Типичный пример — проект «Норвежская семга в этнической кухне». Суть его заключается в том, что главный элемент в традиционных блюдах национальной кухни (чаще всего это мясо или курица) заменяется семгой. К примеру, в России подобные эксперименты проводятся с борщом, пельменями, пирогами и расстегаем (последний случай не эксперимент, а скорее напоминание — начинку классического рыбного расстегая всегда прикрывали кусочком малосольной семги). Помимо России, этот проект был реализован в Китае, Южной Корее, Италии, Франции и даже в самой Норвегии. В результате, сегодня самая популярная пицца в Китае — это пицца с форелью (впрочем, и в самой Норвегии тоже).
И последнее. Сегодня лососевых рыб в России чаще всего называют «красными» из-за цвета их мяса. Однако в старину «красными», то есть, «лучшими», называли как раз «белых» рыб — осетра, белугу и севрюгу, исключая, почему-то, из этого списка стерлядь. Именно так и написано в словаре Даля: «Красная рыба, бескостная, хрящевая: белуга, осетр, севрюга и шип (не стерлядь)». Авторы, испытывая естественное уважение к родному языку, думают, что современное употребление понятия «красная рыба» в его первоначальном значении, скорее всего, внесет определенную путаницу в кулинарную и тем более в бытовую терминологию. Поэтому оставим все, как было, и станем наслаждаться вкусом.
Как вкусно готовить кумжу
Приготавливают кумжу любыми способами, как и любую рыбу. Кумжа слабого и среднего посола считается поразительно вкусным деликатесом.
Солить кумжу очень просто. Рыбу необходимо промыть, почистить и выпотрошить, лучше всего отъединить большие кости; еще раз вымыть тушку в холодной воде и натереть внутри смесью крупной соли и сахара 2:1. Добавить можно лавровый лист, травы, ароматный перец и т.д. Той же смесью рыбу обсыпают сверху – можно чуть побрызгать тушку соком из лимона, — оборачивают в чистую полотняную салфетку, кладут в удобную неметаллическую посуду, закрывают и ставят в холодильник. Соли можно уложить и больше: кумжу нельзя пересолить – избыточного она не возьмёт.
Ориентировочно за 2 дня рыба одинаково пропитается жиром, и окажется готовой целиком. Многие поклонники кушают ее уже спустя сутки, украшая зеленью и дольками лимона, хотя ее можно есть как хотите – к примеру, как обыкновенную сельдь, с лучком, растит. Маслом и уксусом. Соленую кумжу можно прибавлять в различные салаты и закуски – это замечательный ингредиент.
Отварную кумжу готовить еще легче. Лучше подбирать крупную рыбу, и куски пожирнее: равные по размерам кусочки заливают подсоленной водой и устанавливают на небольшой огонь. В воду можно уложить нарезанную морковь и луковицу, кусочек лука-порея и перец по своему вкусу. Через 30-40 минут варки на малом огне рыба окажется готовой – она выходит крайне нежной и вкусной. При подаче можно обсыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отварная кумжа вкусна в горячем и холодном виде, с печеным картофелем или зеленым салатом, с жареными грибами, тертым хреном и соком из лимона.
Жареную кумжу часто подают с картофелем, сваренным «в мундире», со свежими огурцами и помидорами. Соус для картофеля просто готовят: на сковородке в любом растительном масле поджаривают порезанный лук репчатый, добавляют черный перец, соль, лимонаный сок и перемешивают. Поливают соусом очищенный от кожуры и порезанный ломтиками картофель, а поверх посыпают нарезанной зеленью укропа. Огурчики и помидоры нарезают на индивидуальное блюдо.
Паралельно поджаривают на горячей сковороде в масле заблаговременно нарезанную, посоленную и политую соком из лимона кумжу. Данный рецепт несложен, не просит больших расходов и практически отвечает правилам правильного питания.
Виды и описание
Лососевые очень сильно отличаются друг от друга по размерам. Не столь сильно — по внешнему виду. Именно этот факт вызывает затруднения у покупателей в определении вида и соответствия цены на рыбу, представленную на прилавках магазинов.
Разновидности лосося
В природе лососевые с красным цветом мяса разделяются на несколько подсемейств:
- лососевые;
- сиговые;
- хариусы.
Последние два подсемейства имеют существенные отличия от настоящих лососей. У сиговых мясо белое, а у хариусов — розовое, но имеет иную, нежели у лососей, структуру и вкусовые качества.
Благородный лосось (семга)
Крупная, до 1,5 метра в длину, рыба. Вес самок может достигать 45 кг. Самцы мельче — до 10 кг. Основную часть жизни проводит в холодных субарктических морях, заходя в пресные воды рек только на нерест. Имеет красивую серебристую окраску чешуи с некрупными темными пятнами.
Горбуша
Самая многочисленная из красных рыб. Одновременно, самая малоценная. Размер горбуши обычно составляет 50—70 сантиметров при весе до 7 кг. Чаще всего встречаются рыбы весом 1—2,5 кг. Мясо горбуши содержит мало жира и имеет горьковатый привкус.
Кета
Почти так же многочисленна, как горбуша. Размер кеты крупнее: длина тела — до одного метра, вес — до 15 кг. Мясо имеет насыщенный розовый цвет, более жирное и нежное по сравнению с горбушей, но не достигает кондиции благородного лосося.
Нерка
Средний по размерам лосось темно-красного «мясного» цвета. Размер рыбы не превышает 70 см, а вес — 7 кг. Мясо жирное, нежное. Характерной является окраска в брачный период, позволяющая легко отличить нерку от других лососевых. И самцы, и самки имеют ярко-красную окраску тела с темно-зеленой головой.
Кижуч
Разновидность лососей, распространенных на тихоокеанских побережьях Азиатской части России, северном побережье Японии, западном побережье Северной Америки от Аляски до Калифорнии. В брачный период перед нерестом тело рыб становится насыщенно-малиновым. Длина редко доходит до 70 см. Вес не превышает 7 кг.
Чавыча
Самый крупный из тихоокеанских лососей. Размер азиатской разновидности достигает 180 см при весе до 60 кг. В Северной Америке он несколько мельче. Длина — до 147 см, вес — до 40 кг. Среди тихоокеанских лососей в Японии именуется «князем лососей», а в Северной Америке — «королевским лососем».
Ленок
Преимущественно пресноводная рыба, предпочитающая чистые холодные реки и озера Азии и Сибири. Длина тела редко достигает 80 см при весе до 8 кг. Крайне малочисленный вид.
Голец
Арктический голец — крупная лососевая рыба. Длина тела — до 80 см, вес — до 16 кг. Обитает в реках и озерах арктического пояса Азии, Европы и Северной Америки. Рыба хищная, имеет проходные формы, заходящие в пресные воды только на нерест и постоянные пресноводные, не покидающие ареала обитания.
Разновидности форели
Форель относится к семейству лососевых, имеет розовую или красную окраску мышечных волокон. Особенностью всех видов форелей является их ареал обитания. В отличие от настоящих лососей, они живут преимущественно в пресной воде.
Различают три большие группы форелей:
- тихоокеанские;
- атлантические;
- гольцы (полярные гольцы).
В каждой из этих трех групп насчитывается несколько видов.
Тихоокеанские
Обитают в реках и озерах бассейна Тихого океана:
- лосось Кларка;
- золотая;
- форель Бива;
- форель Гил;
- аризонская;
- микижа.
Атлантические
К ним относятся:
- ручьевая и озерная кумжа;
- адриатическая;
- турецкая плоскоголовая;
- мраморная;
- амударьинская;
- севанская;
- форель-летница.
Готовим вяленую рыбу, вторая часть
Если наша рыбка – некрупного размера, то ее засаливают непотрошеной, вялят таким же способом. Получается как раз то, что нужно. Жир внутренностей и подкожный во время вяления постепенно пропитывают мясо, и намного вкуснее становится сама рыба. Рекомендуется это делать весной, можно осенью из средне жирного или жирного живца.
А вот летом это делать не желательно, так как растительноядные рыбы в основном питаются зеленью, а она разлагается при вялении, и получим в итоге горький вкус и неприятный запах. Весь процесс заготовки состоит из трех основных этапов: засолки, отмачивания и, само собой, сушки. Теперь мы рассмотрим, как солить рыбу тарань.
