Просушка
После засолки полуфабрикат необходимо при хорошей вентиляции, но без явных сквозняков. Срок провяливания колеблется от 8-и часов до 3-4 суток. Он зависит от величины и степени жирности тушки. Шкурка заготовки должна высохнуть, мякоть обрести плотность, а плавники стать жесткими. Если пропустить процесс провяливания на увлажненную рыбную поверхность будут попадать продукты горения и копчености станут горькими.
Форель и угря можно коптить без подсушивания. Мелкую рыбешку проткнуть в области глаз, протянуть бичевку и подвесить длинными рядами. Тушки покрупнее лучше подвешивать за хвост или жабры. Наиболее увесистые рыбины следует обвязать шпагатом, скрещивая его в 3-4-х местах. Такие экземпляры закрепить на металлических крюках.
Засолка рыбы
Если не нравится вкус маринованной рыбы, ее можно просто посолить сухим или мокрым способами.
Тушки укладывают слоями в подходящую посуду или ящик, обильно просыпая каждый слой крупной солью, большую рыбу натирают внутри. Перед горячим копчением длительной засолки не требуется. Сколько солить рыбу, перед тем как коптить? Время зависит от веса: мелкую непотрошеную натирают солью снаружи против чешуи и оставляют на час-полтора, потрошеную – натирают еще и внутри и выдерживают не более 30 минут; средней требуется два часа; крупной – два с половиной.
Как засолить рыбу для горячего копчения в тузлуке? Обычно такой способ используют для мелкой рыбы, вес которой не превышает 500 граммов. В посуду насыпают крупную соль, наливают горячую воду. Заливают рыбу остывшим рассолом и держат в нем тушки от 1 часа до 2, в зависимости от размера рыбы.
Свежая рыба просаливается быстрее замороженной.
Если засолить рыбу перед копчением с использованием одной лишь соли, она все равно получится вкусной, с ароматом дымка.
Выбор рыбного сырья
Маринадная заливка – соединение пряностей, в которой нужно выдержать рыбу перед всеми типами копчения. Именно выбор маринада определяет конечный запах и привкус продукта. Второй важный фактор – выбор качественного сырья. Для уверенности следует приобретать рыбу только в проверенных супермаркетах или ловить в экологически чистых водоемах.
Покупка тушек без головы крайне нежелательна, так как, только изучив голову, можно определить свежесть и качество сырья. У свежей рыбы жабры ярко-красные, глаза блестящие, прозрачные и выпуклые, а шкурка без пятен и повреждений.
При запуске купленной рыбы в ведро или таз с водой свежие тушки опустятся ко дну, а протухшие экземпляры всплывут
При разделывании следует уделить внимание консистенции мяса. Оно должно плотно удерживаться на косточках, не отваливаться и не отходить слоями
Сколько хранится рыба холодного копчения
Продукт холодного копчения в морозилке можно сохранить на 3 месяца. В простом холодильнике морепродукт сохранит свою свежесть в течение 2-х недель, а без холодильника – 4 дня.
Итоговая таблица рейтинга маринадов для копчения рыбы
Простой маринад для засола
Рецепт с травами и медом
Рассол из цитрусовых
Маринад с красным вином и с соусом бальзамико
Мятный маринад на кефире
Медовый маринад с белым вином
Сухой маринад
Быстрый рассольный маринад
Маринад с соевым соусом и горчицей для холодного копчения
Маринад с гвоздикой на красном вине Быстрый рецепт
Маринад с пряными травами и кориандром
Маринад с лаймом
Маринад на сметане для горячего копчения
Маринад Тузлук
Рецепты маринадов
Чтобы замариновать рыбу, вначале ее нужно подготовить. Удалять или нет чешую, голову, зависит от индивидуальных предпочтений, внутренности же обязательно нужно убирать. После, тщательно промыв под проточной водой, выложить тушки на бумажное полотенце. Затем можно смело приступать к приготовлению маринада.
Классический маринад
Компоненты:
- 30 гр. соли;
- 5 гр. сахара;
- лавровый лист;
- сухой укроп, петрушка;
- 5-8 горошин перца душистого и черного.
Соединить специи, перемешать в кастрюле, залить 2 л воды. Довести до кипения, держать не более 5 минут, после снять с плиты и охладить до комнатной температуры. Отправить в маринад подготовленные тушки, весь процесс занимает от 8 до 12 часов.
Небольшую рыбку рекомендуется мариновать целой
Маринад с травами
Компоненты:
- базилик;
- шафран;
- пастернак;
- сельдерей;
- кориандр;
- 100 гр. соли;
- 50 гр. сахара;
Взять каждой приправы по столовой ложке, добавить в кипящую воду (1л), ввести соль и сахар. Выключить через 3 минуты, когда остынет, залить рыбку. Мариновать на протяжении 6-12 часов, рецепт подходит для разных способов копчения.
Маринад для холодного копчения
Компоненты:
- 800 мл воды;
- 300 гр. соли;
- 100 гр. сахара;
- 3-4 лайма;
- 75 мл винного уксуса;
- 5 зубчиков чеснока;
- ст. ложка смеси трав мяты и базилика.
Подогрев воду, ввести соль и сахар, проварить в течение 5 минут. Еще не остывший рассол обогатить соком лайма, винным уксусом, измельченным чесноком и пряностями. Размешав, залить подготовленную рыбу, рецепт маринада можно дополнить любыми специями, травами – имбирем, фенхелем, кориандром, держать 3-4 дня. После рыбу просушить на свежем воздухе, на протяжении 5-7 часов, затем можно приступать к копчению.
Общие правила маринования
Важно правильно подготовить рыбу к горячему копчению. Это залог получения на выходе вкусного блюда
Перед закладкой в коптильный аппарат нужно рыбу замариновать или засолить.
Лучшая тара для выдерживания рыбы в соусе – деревянная.
В заливки для свежевыловленной рыбы не нужно добавлять уксус и вино.
Для того чтобы она лучше пропиталась соусом, лучше разделить ее на части.
Для рыбы жирных сортов хорошо подходят маринады, в составе которых есть имбирь и соевый соус.
Не все ингредиенты для заливки могут оказаться под рукой. Соевый соус можно заменить лимонным соком, молотым перцем, майонезом с добавлением воды. Вместо прованских трав взять укроп, петрушку, сельдерей.
Сколько нужно мариновать рыбу перед копчением? В отличие от вяления, ее не нужно долго держать в рассоле, поскольку после этого последует горячая обработка, которая сделает продукт совершенно безопасным для здоровья.
Если рыба маринуется несколько часов, ее нужно поместить в холодное место.
Как выбирать рыбу для копчения
Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.
Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.
Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:
- Жабры должны иметь яркий красный цвет;
- Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
- Рыба не имеет неприятного запаха;
- Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.
Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.
Маринад для горячего копчения курицы с уксусом
Ингредиенты на 4 тушки:
• столовая ложка крупной садочной соли;
• три столовых ложки 3% столового уксуса;
• по половинке чайной ложки имбиря, кориандра, душистый и чёрный перцы (молотые);
• чайная ложка сахару;
• два больших лавровых листка;
• две крупных дольки чеснока;
• восемь ягод можжевельника.
Способ приготовления:
1. Если взяли домашнюю курицу, тщательно её ощипайте и обожгите над открытым огнём. Достаньте внутренности, срежьте лишний жир и хорошо промойте, особенно изнутри. Лапы и шею так же следует отрубить. Покупную птицу достаточно хорошо промыть тёплой водой и удалить жир.
2. Затем тушки насухо оботрите полотенцем и разрубите на две половинки. Для этого сначала разрезают ножом грудку птицы, раскрывают её и разрубают вдоль хребта.
3. Каждую половинку курицы опять промойте, обсушите и поместите между двух разделочных досок.
4. Затем нанесите по верхней доске несколько ударов скалкой. Это делается для того, чтобы суставы разбились, и птица лучше промариновалась.
5. Доведите до кипения три литра питьевой воды. Снимите с огня и разведите в кипятке соль с сахаром.
6. Влейте уксус, добавьте специи, опустите лаврушку. Продавите в маринад прессом чеснок. Опустите раздавленные скалкой ягоды можжевельника и остудите маринад.
7. Подготовленные половинки птицы уложите в большую ёмкость. Залейте курицу маринадом так, чтобы он полностью её покрывал. Поверх мяса установите гнёт и уберите на четыре дня для маринования в холодильник. Ежедневно переворачивайте курятину.
8. Промаринованные половинки курицы оберните марлей в несколько слоёв, подвесьте в хорошо проветриваемом помещении, на срок не менее 12 часов. Время просушки зависит от погоды и может длиться до суток.
9. После этого хорошо просушенную птицу можно коптить.
Какую рыбу лучше выбрать для копчения
Для домашнего копчения идеально подойдет свежая рыбка. Но, если вам она недоступна, можно воспользоваться замороженным продуктом. Размораживать рыбу для домашнего копчения правильнее постепенно: сначала в холодильнике, а затем в комнате при температуре 18-25 ºС.
Выбирать нужно тушки одного размера, прямые по форме. Коптить можно как речную, так и морскую рыбку. Но, стоит учесть, что для горячего копчения больше подходят виды с плотной чешуей, которая не повредится в результате тепловой обработки.
Виды рыб, которые можно коптить в домашней коптильне:
| Речные виды | Морские виды |
|
|
Материалы для изготовления
Прежде всего из инструментов понадобится болгарка, а также аппарат для сварки. Помимо бочки в 200 литров также потребуется арматура с примерным диаметром в восемь миллиметров, листы для камеры толщиной четыре миллиметра, уголки и ножки, на которых будет стоять коптильня. Для дымоотвода понадобится труба диаметром около десяти сантиметров. Внутри будут находиться решетки, которые изготавливаются из проволоки.
Бочку тщательно вымывают, после чего приступают к наполнению. Для того чтобы быстро удалялась зола из топки, следует сделать продольные отверстия на высоте около пятнадцати сантиметров от пола. Следует учитывать, что высота трубы не должна быть слишком высокой, иначе заметно повысится температура внутри бочки. В нижней части предусматривают дверцу для подкладывания дров. А также обязательно следует сделать крышку, которая будет закрывать бочку.
Способы посола
Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Можно использовать как и наиболее простой метод сухого посола, так и более сложные. Если все будет сделано правильно, то копчености получатся вкусными и ароматными.
Сухой
Наиболее простой рецепт посола основывается на тщательной обработке продукции солью. Не стоит считать, что таким образом получатся плохие копчености. Настоящие ценители деликатесов уверены в том, что во время приготовления нужно использовать как можно меньше ингредиентов, чтобы сохранить натуральный вкус рыбы.
В посолочную смесь добавляется небольшое количество черного перца, лаврового листа. Данные специи не будут перебивать вкус рыбы, хорошо сочетаются и делают вкус более насыщенным. Количество соли в каждом случае используется разное. Главное, чтобы тушки были хорошо обработаны смесью. Те виды рыбы, которые имеют волокнистое мясо, просто натираются солью. Более жирные сорта дополнительно необходимо пересыпать посолочной смесью.
Посоленная рыбка на протяжении некоторого времени должна находиться в холодильнике. Те тушки, которые имеют сухое или волокнистое мясо, придавливаются гнетом. За счет этого из волокон будет выделяться жидкость, которая в результате смешается с сухим маринадом. Маринад, который образовывается, пропитывает тушки.
Жирные сорта рыбы, пересыпаются солью. Сверху емкость с будущими копченостями накрывается пищевой пленкой. За счет того, что мясо достаточно жирное, оно самостоятельно сможет впитать необходимое количество соли.
В зависимости от сорта рыбы, степени жирности и размеров тушек, маринуются будущие деликатесы разное время. В этом случае стоит помнить, что чем суше мясо, тем дольше оно должно мариноваться.
Мокрый
Замариновать рыбу перед копчением можно с помощью жидкого рассола. В таком случае маринад можно приготовить как на воде, так и на растительном масле. Вода подогревается до определенной температуры. После этого в нее добавляется соль, специи и пряности по вкусу. Посол из пряностями принято использовать для маринования речной рыбы, которая в качестве еды употребляет водоросли. Данные сорта рыбы имеют весьма неприятный запах тины, поэтому его необходимо устранить до начала приготовления. Если говорить в среднем, то на один литр воды стоит использовать 50 грамм соли. Все остальные компоненты маринада добавляются уже по вкусу. Маринуются тушки таким образом, чтобы они полностью были покрыты рассолом.
В продаже можно найти специальные приправы, которые могут использоваться для копчения рыбы. Улучшить вкус будущих деликатесов можно с помощью кориандра, чабреца, имбиря. Дополнительно можно использовать чеснок или лимонный сок. В том случае, когда тушки необходимо подготовить максимально быстро, добавляются более агрессивные вещества, которые могут за короткий промежуток времени расщепить волокна мяса. К их числу относят лимонный сок, горчицу и уксус. Но не стоит использовать их слишком много, так как большое количество данных компонентов будет отрицательно сказываться на вкусе готовых копченостей.
Смешанный
Данный тип посола подразумевает выполнение следующих действий. Подготовленные тушки тщательно натираются посолочной смесью и оставляются на несколько дней в прохладном месте в емкости, которая не будет окисляться. Затем к рыбе добавляется рассол и она аккуратно прижимается гнетом. В зависимости от того, какой состав имеет рассольная смесь и какого размера тушки маринуются, смешанный засол может иметь разную длительность.
Провисной
Использовать такой метод засола желательно только для достаточно жирных сортов рыбы. Тушки сначала на протяжении некоторого времени вымачиваются в солевом растворе. Дальше они развешиваются в вертикальном положении на прутьях. Стоит отметить, что плотность рассола можно проверить с помощью сырой картофелины, которая предварительно тщательно моется. Если она будет всплывать, то в жидкости содержится достаточное количество соли.
Балыковый
Используется для маринования тушек, вес которых превышает один килограмм. Подготовленные заранее тушки натираются специальной посолочной смесью. После этого рыбка аккуратно заворачивается в марлю или плотную ткань. Дальше тушки обматываются шпагатом или же прочными кухонными нитками.
Приготовление в горячей коптильне
Разберемся, как же правильно коптить рыбу в домашней горячей коптильне:
На дно коптильни кладем опилки и щепу слоем 15-20 мм. Неплохо добавить к древесине веточку можжевельника, – он придаст готовой рыбной тушке изысканный аромат и золотистый цвет.
Над древесиной помещаем поддон для стекающего жира. В коптильнях он обязательно предусмотрен, но, если вы коптите в ведре (бочке), воспользуйтесь тарелкой или фольгой. Жир не должен стекать на тлеющие опилки, иначе вкус копчености будет испорчен. Особенно это актуально, когда вы коптите рыбу большой жирности, например скумбрию. Далее вставляем решетку, и на ней на расстоянии 20-30 мм располагаем рыбные тушки. Накрываем коптильню крышкой. Если вы коптите в ведре (бочке), подбирайте крышку, которая будет плотно закрывать емкость. Дым не должен выходить наружу, а кислород попадать внутрь. Иначе может произойти возгорание опилок. Разжигаем огонь и помещаем на него коптильню. Огонь должен быть средним, иначе древесина внутри коптильни загорится либо пересохнет. Как только начнется дымообразование (коптильня нагреется), засекаем время
Периодически можно осторожно приоткрывать крышку и проверять готовность продукта
Готовую копченость перед употреблением стоит остудить.
Рецепт с пищевой селитрой
Для холодного копчения даров рек и озер хорошо подходит версия с селитрой. Такой способ не вызывает проблем, но позволяет основательно промариновать сырье.
Для заготовки необходимы:
- 2 ст. л. сахарного песка;
- 10 г селитры;
- 2 ст. л. поваренной соли;
- 6 долек чеснока;
- молотый перец.
Рассол делается легко. Для начала потребуется смешать селитру с солью и сахар-песком. В этот микс добавить молотый перец и чеснок, заранее измельченный.
Полученный набор специй отправить в кипящий вар. Дать смеси провариться 5-6 минут, после чего залить маринад в емкость с подготовленной рыбой. Настаивать заготовки около суток. Этот рассол придаст продуктам более насыщенный вкус и выразительный аромат.
Осуществление копчения
Технология холодного копчения для всех коптильных устройств совершенно одинакова и сводится к следующим моментам этого кулинарного деяния:
- В топку помещаются продукты горения, которые служат источником дыма. Это может быть щепа определенных сортов древесины или их опилки.
- Они поджигаются и доводятся до режима тления. Создается тяга и нужный для копчения дым, который поступает к продуктам в коптильную камеру.
- Для подачи в камеру дыма и его охлаждения до требуемой температуры – служит достаточно длинная труба.
- В самой коптильной камере производится постоянная обработка продуктов охлажденным дымом. Будущие копчености теряют часть своей влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
- Главным условием правильной работы коптильной камеры – является создание условий для постоянства режима ее функционирования. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными во время всего процесса копчения.
Все перечисленные процессы происходят во всех коптильнях совершенно аналогично и схематично это можно представить так:
Из вышесказанного видно, что сама технология холодного копчения предельно элементарна и не содержит особо сложных процессов. Коптить можно практически все съедобные продукты, но для достижения предельного качества конечной продукции необходимо эти продукты правильно подготовить.
С жидким дымом
Натуральный жидкий дым для копчения горбуши изготавливается по очищающей технологии. Этот продукт безопасен для здоровья, не содержит канцерогенов. По сути, это дым, пущенный в воду, но лишенный всех вредных компонентов, присущих для обычного вещества от тления.
Простой метод
Не всегда есть время коптить рыбу в естественных условиях. Этот рецепт станет настоящим спасением перед праздниками, ведь он легок в исполнении. Для этого рецепта тушку горбуши потрошат, засаливают на 20–25 минут, нарезав ломтиками.
Затем их покрывают жидким дымом кисточкой или ватным тампоном. Оставляют подвялиться на 20–30 минут и отправляют в духовку. Там она готовится при низкой температуре около 1 часа. Подают ее в остывшем виде.
В рукаве в духовке
С жидким дымом вкусную горбушу можно закоптить прямо в духовке. В домашних условиях это один из простейших методов. Потребуется для него 1 рыбина, 1 ч. л. соли, 2–3 ст. л натурального дыма. Пошаговый способ приготовления:
- Из тушки делают балык или оставляют ее без головы и хвоста. При желании голову можно оставить. Перед засолкой тщательно промывают рыбу и обтирают полотенцами.
- Изнутри и снаружи натирают крупной солью. Если использовать мелкую, она слишком впитается в волокна и приведет к выделению воды. К соли можно добавить немного сахара или сухих специй.
- Кладут рыбину на фольгу и со всех сторон с помощью кулинарной кисточки смазывают жидким дымом.
- Заворачивают в рукав для запекания, фиксируют со всех сторон перемычками.
- Готовят в разогретой до 180 градусов духовке 35–50 минут.
Подают горбушу в горячем или холодном виде.
С луковой шелухой и чаем
В этом рецепте чай и шелуха придают рыбе невероятно красивый оттенок, а жидкий дым – яркий аромат.
Разделывают рыбу для этого рецепта на выпотрошенную тушку. Можно коптить филе, стейки, балык, боковник, а тешу – отдельно. Затем приступают к готовке:
- В остывший маринад добавляют 1–2 ст. л. натурального жидкого дыма.
- Туда же кладут пакетик черного чая.
- Маринуют рыбу 3 суток, если ее вес не более 1,5 кг. Переворачивают 2 раза в день.
- После приготовления рыбку вынимают и просушивают.
Чтобы тушка лучше просушилась, ее подвешивают, а в брюшко вставляют распорки. Когда она подсохнет, горбушу красиво нарезают и подают к столу. Прицепить рыбку можно прищепками для занавесок.
Подготовка рыбной продукции к маринованию
Правильная подготовка тушки — 90% успеха при копчении. И в первую очередь тушки нужно тщательно вымыть, почистить. Крупные рыбины выпотрошить и отрезать головы, мелкие можно коптить в нетронутом виде. Если же тушки очень большие, их рекомендуется порезать на куски.
Чешую рекомендуется не снимать, ведь она выполняет роль некоего «барьера» для вредных веществ, содержащихся в дыме, также чешуя сохранит влагу продукта. Перед тем, как приступать к приготовлению маринада для рыбы в коптильне, останется лишь обсушить тушки и промокнуть их бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки воды.
Для холодного копчения
Рыба, которая будет готовиться с помощью холодного метода копчения, может быть замаринована по специальным рецептам. Для того, чтобы копчености получились вкусными и ароматными, стоит строго следовать рецепту. В противном случае вкус может быть совсем не такой, как должен получиться.
Сухая засолка
Рыба небольшого размера высыпается, например, на стол и тщательно перемешивается с большим количеством соли. Дальше выкладывается в емкость и пересыпается еще солью. Данный способ подойдет для посола той продукции, которая со временем будет созревать и становиться достаточно нежной и ароматной.
Если сырье будет коптиться в скором времени, то рыба посоленная рыба должна выдерживаться на протяжении нескольких часов в холодильнике под гнетом. Жирные и большие тушки солить необходимо достаточно долго. Если говорить о количестве соли, то в среднем нужно использовать столовую ложку на килограмм рыбы.
В рассоле
Дальше вода доводится до кипения и смешивается с солью и сахаром. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им нужно залить выложенные в емкость тушки. Сверху они придавливаются гнетом, тщательно закрываются крышкой и отправляются в холодное место. Мариновать тушки необходимо от нескольких часов до нескольких недель. Длительность маринования будет зависеть от размеров тушек и степени их жирности.
Маринад с соевым соусом и горчицей
- 0,5 литра воды.
- 50 грамм дижонской горчицы;
- 10 грамм «Прованских трав»;
- Пару долек чеснока;
- 40 грамм винного уксуса и сахарного песка;
- 50 мл соевого соуса.
Вода доводится до кипения, смешивается с солью и сахаром. После того, как смесь остынет до комнатной температуры, вводятся все остальные компоненты. Все тщательно перемешивается. Полученным маринадом заливаются подготовленные тушки и оставляются мариноваться на протяжении 10 часов.
Маринад пряный
Лимон, апельсин и лук нарезается крупными кусками. Дальше доводится до кипения вода и смешивается с солью и сахаром. После этого добавляются все остальные компоненты и кипятятся на протяжении 10 минут. Настаивать маринад необходимо минимум 15 минут. Затем полученная смесь тщательно процеживается и оставляется остывать до комнатной температуры. Тушки заливаются пряным маринадом и оставляются мариноваться в холодильнике на протяжении 12 часов.
Самостоятельное холодное копчение
Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.
Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить
Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.
Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.
Подготовка рыбы к маринованию
Для подготовки рыбного сырья к маринованию следует предварительно разморозить замороженную продукцию в условиях холодильника
Важно не использовать при этом горячую воду или плиту. Мелкую рыбешку мариновать с внутренностями, а у крупных тушек голову и внутренности лучше удалить
Большую рыбу для лучшего маринования нужно порезать стейками, пластинами филе или любыми кусочками. Чешую лучше не очищать, она поможет сохранить сочность мякоти и не допустит проникновение вредных веществ из дыма. После очистки тушки лучше просушить, несколько раз промокнув салфеткой.
Быстрее и проще всего готовить рыбу, разделанную на пластины филе
Рецепты рыбы холодного копчения
Многие считают, что самой вкусной копченой рыбой считается лосось. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления этого невероятно вкусного и ароматного деликатеса.
- Свежий или размороженный лосось вымачивается в 20%-м рассоле на протяжении 12 часов.
- Затем тушку необходимо разрезать вдоль хребта, промыть под холодной проточной водой и просушить.
- Можно также добавить небольшое количество специй, которые сделают вкус копчености еще более насыщенным, а запах ярким.
- Коптить лосось нужно от двух до четырех суток, в зависимости от размеров продукции.
Достаточно вкусным также считается палтус холодного копчения.
- Подготовленные куски филе палтуса нужно посолить и посыпать небольшим количеством черного молотого перца.
- Рыба оставляется мариноваться на протяжении двенадцати часов.
- Дальше каждый кусок тщательно промывается и очищается перца, выкладывается на сито, чтобы стекла лишняя влага.
Коптить палтус нужно за два этапа. Длительность первого этапа составляет 4 часа. Прежде, чем приступить ко второму этапу, необходимо смочить филейки тканью, которая пропитывается небольшим количеством водки. Затем будущие копчености посыпаются смесью из черного и белого молотого перца. Длительность второго этапа копчения палтуса составляет 18 часов.
Какая коптильня лучше подходит для рыбы
Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях горячего копчения рекомендуется тщательно выбирать коптильню.
Советы:
- Для дачи рекомендуется иметь ножки на коптильне.
- Разборное устройство – это хорошо. Но частые операции приведут к преждевременной деформации частей.
- Для морепродуктов и речных обитателей нет особых рекомендаций по выбору коптилен. Но рекомендуется выбирать варианты с поддонами. Лучший материал – нержавеющая сталь толщиной не менее 1 мм.
Для квартир есть специальные миниатюрные коптильни
Важно учитывать, что рыба дает резкий запах и устройство должно подходить для ароматных блюд
Версия с горчицей
Засолить рыбку перед обработкой в коптильне можно и в тузлуке, приготовленным на основе горчицы. Для этого рецепта нам потребуется взять продукты по следующему списку:
- 1 л воды;
- 65 мл винного уксуса;
- 12 г прованских трав;
- 65 г зерновой горчицы;
- 2 дольки чеснока;
- 90 мл соевого соуса;
- 65 г сахар-песка.
Такой маринад подходит для сельди, скумбрии и других жирных сортов. Также его можно использовать для засола красной рыбы.
Сперва воду нужно подогреть, после чего в нее всыпаются прованские травы с сахарным песком. Влить винный уксус и соевый соус, которые нужно разбавить измельченными дольками чеснока с горчицей в зернах.
Полученный микс протомить на огне не дольше 10-13 минут. Затем его надо в обязательном порядке остудить. Теперь можно выложить в горчичный раствор тушки. Сколько времени их надо солить? На это уйдет от 8 до 10 часов. Готовый продукт рекомендуется коптить горячим способом.
Виды разделки рыбы
Тушка – это целая рыба. Прежде, чем осуществлять копчение, рыбу чистят, удаляют чешую (исключение составляет вяленая рыба, ее заготавливают с чешуей), внутренности. Рыбу вялят и коптят с головой, без головы заготавливают только те экземпляры, которые повреждены при заморозке. С головами рыбу заготавливают для красоты и удобства (подвешивая ее на проволоку, продырявливают рыбу через глаза).
Тёша — иными словами брюшко. Тёшу изготавливают следующих видов крупной рыбы:
- осетрина,
- кета,
- сом,
- таймень,
- кижуч,
- жерех и др.
В этом случае у целой рыбы отделенное от костей мясо по вертикали срезают широким тесаком, результат такой разделки — две тёши и спинная часть. В копчении тёшу не нужно держать долго, она должна лишь слегка прихватиться ароматом, сохранив всю жирность продукта.
Балык. Если тёша изготавливается из брюшной части рыбы, то балык, напротив, — спинная часть. Для получения балыка используют туши, с которых срезаны тёши, спинную часть отделяют от костей и аккуратно разрезают на две равных полосы. В том случае, если туша большая, полос делают не две, а больше.
Филе — это мякоть, отделенная от костей. Обыкновенно филе изготавливают из средних по размеру рыб путем отделения мяса от позвоночника и продольного разреза рыбы на две части
При приготовлении филе очень важно отделить мясо от костей особенно тщательно, даже мелкие косточки влияют на качество готовой продукции
Копчение филе также важно осуществлять осторожно, если вы передержите продукт в коптильном шкафу, он будет сухим
Пивной набор. При разделке рыбы остаются плавники, их лучше срезать с мясом. Плавники коптятся в коптильном шкафу, из них изготавливаются прекрасные наборы к пиву.
Некоторые правила, общие для всех видов рыбы, следует помнить каждому: рыбу разделывают на части в сыром виде, соленая сложнее поддается разделке. Для того, чтобы получить максимальную прибыль с партии, разделывать рыбу на части стоит, ведь килограмм балыка в среднем обходится потребителю на 150-200 рублей дороже, чем готовая туша. Потеря в массе при такой разделке не превышает 20% — это кости, голова. А прибыль увеличивается в полтора-два раза. Коптильня ижица 1200М3 позволяет изготавливать большое количество балыка за сутки. Разделка рыбы – процесс трудоемкий, но он с лихвой окупается.
Какую рыбу лучше коптить
Основное требование к выбору рыбы для копчения – это ее свежесть. Коптить можно любого водного обитателя, как речного, так и морского. Обычно для домашнего копчения выбирают представителей карпового или осетрового семейства. Также популярны небольшие сомы, треска и корюшка.
Для копчения выбирают более жирные особи. Каждая партия по возможности должна содержать рыбины одного размера. Это гарантирует равномерный засол и копчение рыбки.
Основные правила копчения:
- Небольшие тушки до 400 г. коптятся целиком.
- Крупные рыбины, весом не более 3-х кг. готовятся выпотрошенными, но с головой и в чешуе.
- Особо большие экземпляры перед приготовлением, не только потрошатся, но и разрезаются вдоль позвонка на филейные части или разделяются поровну на 2-3 части.
- Хорошо замаринованные и просоленные тушки обвязывают специальной бечевкой и подвешивают вялиться к верху на 3-5 дней.
Условия успешного копчения:
- Выдерживание постоянной температуры копчения.
- Древесина для копчения должна быть одинакового размера.
- Для коптильни хорошо подойдет древесина осины, каштана, винограда, ольхи, можжевельника. Для пикантности можно добавить полынь, шалфей.
https://youtube.com/watch?v=d36ziVVRgeg
Общие правила маринования
Важно правильно подготовить рыбу к горячему копчению. Это залог получения на выходе вкусного блюда
Перед закладкой в коптильный аппарат нужно рыбу замариновать или засолить.
Лучшая тара для выдерживания рыбы в соусе – деревянная.
В заливки для свежевыловленной рыбы не нужно добавлять уксус и вино.
Для того чтобы она лучше пропиталась соусом, лучше разделить ее на части.
Для рыбы жирных сортов хорошо подходят маринады, в составе которых есть имбирь и соевый соус.
Не все ингредиенты для заливки могут оказаться под рукой. Соевый соус можно заменить лимонным соком, молотым перцем, майонезом с добавлением воды. Вместо прованских трав взять укроп, петрушку, сельдерей.
Сколько нужно мариновать рыбу перед копчением? В отличие от вяления, ее не нужно долго держать в рассоле, поскольку после этого последует горячая обработка, которая сделает продукт совершенно безопасным для здоровья.
Если рыба маринуется несколько часов, ее нужно поместить в холодное место.
Версия с горчицей
Засолить рыбку перед обработкой в коптильне можно и в тузлуке, приготовленным на основе горчицы. Для этого рецепта нам потребуется взять продукты по следующему списку:
- 1 л воды;
- 65 мл винного уксуса;
- 12 г прованских трав;
- 65 г зерновой горчицы;
- 2 дольки чеснока;
- 90 мл соевого соуса;
- 65 г сахар-песка.
Такой маринад подходит для сельди, скумбрии и других жирных сортов. Также его можно использовать для засола красной рыбы.
Сперва воду нужно подогреть, после чего в нее всыпаются прованские травы с сахарным песком. Влить винный уксус и соевый соус, которые нужно разбавить измельченными дольками чеснока с горчицей в зернах.
Полученный микс протомить на огне не дольше 10-13 минут. Затем его надо в обязательном порядке остудить. Теперь можно выложить в горчичный раствор тушки. Сколько времени их надо солить? На это уйдет от 8 до 10 часов. Готовый продукт рекомендуется коптить горячим способом.
