Обратите внимание! Мухи, осы
Обратите внимание! Злейшие враги вяленой рыбы — мухи и осы, которые постоянно атакуют подвешенные для подвяливания тушки. Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляется множество личинок опарышей
Немного подпорченную вяленую рыбу еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Но справиться в колонией уже вылупившихся прожорливых опарышей уже нет возможности.
Впрочем, подобные неприятности происходят только со свежевывешенной рыбой, а тушкам, подвяленным в течение 2—3 дней, мухи и их потомство не опасны. Чтобы хоть как-то защитить только что вывешенную рыбу от мух, после вымачивания ее смачивают уксусом: его запах какое-то время их отпугивает. Но лучшим средством от мух и ос традиционно считают марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни малейшей щели. Однако и это средство, прямо скажу, не слишком надежное, но при строгом контроле и непосредственном участии с вашей стороны относительную безопасность вяленой рыбе гарантирует. Есть, правда, еще один способ вялить рыбу без риска: делайте это ранней весной и поздней осенью, когда еще не открыт либо уже закрыт сезон этих доставучих насекомых.
Обратите внимание! Некоторые специалисты в области вяления рыбы предпочитают подвешивать тушки, продевая шпагат в отверстие возле хвоста, другие же, наоборот, протягивают его через глазницы. В результате рыба оказывается подвешенной либо за хвост, либо за голову
И у тех и у других имеются весомые аргументы поступать так, а не иначе. Если вас интересует, кто же из них прав, скажу сразу: не знаю. Поэтому предлагаю поступать так. Первые 2—3 дня будем подвешивать вялиться рыбу за хвост, то есть головой вниз, чтобы влага и содержимое желудка вытекали через рот. А в оставшиеся дни подвесим вялиться за глазницы, то есть перевернем вниз хвостом — так весь жир из рыбы будет впитываться в ее же мясо, а не стекать на землю. По-моему, вполне разумно: не за этот ли жирок мы так ценим вяленую рыбку?! Для подвешивания рыбы удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают прочную бечевку или проволоку и рядами развешивают тушки. Продолжительность вяления мелкой рыбы 2 недели, крупной 5 недель.
Обратите внимание! Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца
Готовность вяленой рыбы определить легко — она становится почти прозрачной. И учтите, что на поверхности правильно провяленной рыбы не должна поблескивать соль, а мясо у нее должно быть не сухое, а жестковато-упругое.
Самый простой рецепт
Если необходимо максимально быстро подготовить тушки к копчению, то стоит воспользоваться этим методом. Такой маринад подходит начинающим коптильщикам и рыбакам, так как этот вариант позволяет без лишних ингредиентов и очень быстро подготовить тушки. Для этого понадобятся:
- 1 л воды;
- 250 г соли.
Тушки предварительно надо распотрошить и тщательно промыть. Вскипятить воду. Высыпать в нее поваренную соль. Как только она основательно растворится, остудить жидкость и отправить в нее рыбу. Примерно 12 часов настаивать сырье в закрытой таре. При этом температурный режим не должен превышать 15 градусов. Перед копчением тушки надо хорошо промыть и немного просушить.
Как солить скумбрию в домашних условиях
Рецепт засолки скумбрии кусочками.
Почистив тушки и нарезав их небольшими кусочками, мы добьемся того, что наша рыбка будет готова уже через несколько часов. Рассол можно приготовить несколькими способами:
Важно! Нельзя заливать рыбу горячим рассолом, иначе можно просто «заварить» тушки, тем более этого не стоит делать, если они порезаны кусочками. Не забывайте, что подготовка рыбы к засолке – очень важный этап, который напрямую сказывается не только на ее вкусовых качествах, но и на товарном виде блюда. Не забывайте, что подготовка рыбы к засолке – очень важный этап, который напрямую сказывается не только на ее вкусовых качествах, но и на товарном виде блюда
Не забывайте, что подготовка рыбы к засолке – очень важный этап, который напрямую сказывается не только на ее вкусовых качествах, но и на товарном виде блюда.
Посол в рассоле, или мокрый
Посол в рассоле, или мокрый Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2–4 °С) рассолом. Сверху на мясо необходимо поставить гнет (деревянный круг с грузом), емкость закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой,
Мокрый посол
Мокрый посол Для такого посола обычно готовят 5–8 %-й раствор соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50–80 г соли. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1: 1,5, с тем, чтобы избежать скученности рыбы в
Тузлучный (мокрый) посол
Тузлучный (мокрый) посол Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором.
Большой мокрый посол
Большой мокрый посол 10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 ст. ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы
Мелкий мокрый посол
Мелкий мокрый посол Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.Нужно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость
Мокрый посол сельди
Мокрый посол сельди Все то же, как и в предыдущем рецепте, но соль разводить в обыкновенной холодной отстоявшейся воде, рыбу сложить в стеклянную банку емкостью 2–3 л достаточно плотно, «стоя». Поставить в холодное место. Через 2–3 дня рыба
Ветчина «Шварцвальд» (мокрый посол)
Ветчина «Шварцвальд» (мокрый посол) 1 кг мяса, 50 г смеси соли с нитритами, ? ч. ложки без верха сахара, кориандр. Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 лавровых листа, ? зубчика чеснока (рубленного).
Мокрый посол
Мокрый посол Мясо (кусками) помещают в 10 %-ный (по весу) рассол (100 г смеси соли с нитритами растворяют в 1 л воды). Требования к помещению для посола в данном случае не такие жесткие, как в случае с приготовлением ветчины. Летом, если в погребе чересчур тепло, посол окорока
Мокрый посол
Мокрый посол Вначале нужно приготовить тузлук — крепкий рассол. Его плотность можно определить, опустив в него сырое яйцо. Если оно всплывет, значит, рассол достаточно крепкий. Затем на дно посолочной посуды (можно использовать обычное ведро) нужно насыпать слой соли,
Мокрый посол
Мокрый посол При этом способе посола рыбу закладывают в охлажденный посолочный рассол – тузлук.При мокром посоле необходимо учитывать, что на скорость просаливания рыбы в тузлучном рассоле оказывают влияние такие факторы, как температура тузлука, размер рыбы и
Большой мокрый посол
Большой мокрый посол Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу положить кружок, лучше из липы или
Мелкий мокрый посол
Мелкий мокрый посол Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором залить уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.Мелкая рыба, 3 л воды, 1 кг соли,
Мокрый посол
Мокрый посол Все то же, но соль разводить в обыкновенной холодной отстоявшейся воде, рыбу сложить в стеклянную банку емкостью 2—3 л достаточно плотно, «стоя». Поставить в холодное место. Через 2—3 дня рыба
Cloudflare Ray ID: 63aa2ce18eec7b4f • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare
Рецепты маринадов
Самый простой
Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.
Классика
- воды – 2 литра;
- соли – 30 граммов;
- перца душистого горошком – 6 штук;
- сахара – 5 граммов;
- перца черного горошком;
- лавровый лист;
- укроп сушеный;
- петрушку.
Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.
С медом и оливковым маслом
Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:
- масло оливковое – 150 мл;
- мед жидкий натуральный – 50 г;
- сок лимона – 100 мл;
- чеснок – 3 дольки;
- смесь сухих специй – 20 г;
- петрушка – пучок;
- соль – чайная ложка;
- перец молотый черный – по вкусу.
Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.
Универсальный
- лимон – 1 штука;
- вода – 1 литр;
- чеснок – 3 дольки;
- соль – 1 стакан;
- сахар – 1 стакан;
- луковая шелуха;
- лавровый лист;
- черный перец.
Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.
С красным вином
- вода – 1 литр;
- имбирь – 20 граммов;
- красное вино – 0,5 литра;
- соль – 40 граммов;
- розмарин и тмин – по 5 граммов;
- гвоздика – 5 штук.
Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.
С лаймом
- лайм – 2 штуки;
- масло оливковое – полстакана;
- чеснок – 4 дольки;
- базилик, мелисса, мята;
- соль;
- перец молотый.
Выжать сок двух лаймов, добавить оливковое масло, тщательно перемешать. Чеснок раздавить, зелень измельчить, отправить в приготовленную смесь, посолить и посыпать перцем, еще раз перемешать. Мариновать рыбу 2-4 часа.
С травами и специями
- вода – 1 литр;
- соль – 100 граммов;
- сахарный песок – 50 граммов;
- кориандр;
- сельдерей;
- пастернак;
- шафран;
- базилик.
Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.
С имбирем
- чеснок – две дольки;
- оливковое масло 4 столовые ложки;
- натуральный жидкий мед – столовая ложка;
- соевый соус – 4 столовые ложки;
- корень имбиря – небольшой кусок;
- сушеную вишню – столовая ложка;
- сухое белое вино – столовая ложка;
- масло кунжута – столовая ложка;
- перец и соль.
Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.
С апельсином и грейпфрутом
- вода – 1 литр;
- грейпфрут – 1 штука;
- апельсин – 1 штука;
- шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
- лавровый лист – 5 штук;
- соль – 30 граммов;
- сахар – 10 граммов;
- кориандр горошком – 5 штук;
- лук репчатый – 1штука;
- смесь перцев – 10 граммов;
- кинза.
Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.
С кориандром
- кориандр – столовая ложка;
- вода – один литр;
- лист лавровый – пять штук;
- сахар – две стол. ложки;
- соль – две столовые ложки;
- гвоздика;
- перец.
Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).
С горчицей
Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.
- вода – 0,8 л;
- горчица дижонская – 50 граммов;
- соевый соус – 75 мл;
- винный уксус – 50 мл;
- сахар – 50 граммов;
- прованские травы – 10 граммов;
- чеснок – 2 дольки.
Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.
Цитрусовый вариант
Этот способ мариновки подходит для горячего копчения. Цитрусовый рассол придает деликатесу свежий и изысканный вкус, который ничем не уступает блюдам из ресторана. Для маринада нужны:
- 2 г шалфея;
- 10 семян кориандра;
- 1 луковица;
- 1 л воды;
- 1 апельсин;
- 5 г сахара;
- 25 г соли;
- 1 пучок кинзы;
- 1 лайм;
- 10 г смеси перцев;
- 2 г чабреца;
- 2 г корицы;
- 2 г базилика;
- 2 г розмарина.
Апельсин и второй цитрус вместе с луковицей мелко покрошить. В кипящую воду отправить луковую нарезку с сахаром. Присолить смесь и проварить 3-4 минуты. Отправить в массу измельченную кинзу, пряности и цитрусы. Замочить в полученной душистом составе рыбку на 7 часов, после чего можно смело отправлять ее в коптилку.
Несколько способов засолки рыбы
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.
Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.
Вариант 1
Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.
Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.
Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.
В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.
Вариант 2
Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.
- Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
- Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.
Вариант 3
Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.
Пикантный рассол
Для приготовления рыбки с пикантной ноткой можно использовать натуральный мед. Казалось бы, продукты совсем не сочетаемы, но это не так.
- растительное масло (170 г),
- лимонный сок (90 мл),
- зелень,
- приправы для рыбы,
- по чайной ложечке черного перца и соли,
- мед (110 г),
- чеснок.
Все ингредиенты смешиваем в емкости, добавляем измельченный чеснок и петрушку. Заливаем такой необычной смесью тушки и отправляем посуду в холодильник. Рыба маринуется не менее десяти часов. Приведенное количество продуктов рассчитано на килограмм тушек. Если у вас рыбы больше, то необходимо пропорционально увеличить ингредиенты.
Общие правила засолки рыбы перед копчением
Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.
Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.
Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.
Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.
Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).
Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.
При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.
Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.
Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.
Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).
Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.
Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.
Общие правила засолки рыбы перед копчением
Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.
Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.
Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.
Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.
Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.
Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).
Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.
Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать
При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.
Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.
Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.
Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака
Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).
Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.
Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.
Указания по общему маринованию рыбы и мяса
- Лосось, птица, дичь, говядина и оленина перед копчением должны быть подвешены в помещении при температуре 21˚C на сутки или, по крайней мере, на 8-10 часов.
- Для мелких птиц (перепела, рябчики, фазаны) достаточно времени сушки около 3 часов.
- Конечно, время сушки зависит от относительной влажности воздуха в помещении.
- Избегайте циркуляции воздуха, иначе мясо станет жестким.
- Содержите емкости и ложки для маринования в чистоте.
- Регулярно меняйте рассол.
- Дайте ингредиентам пропитаться рассолом в течение времени, указанного в рецепте.
- Используйте самую качественную крупную соль без добавок.
- При тушении курицы убедитесь, что все полости заполнены рассолом.
- Не позволяйте мясу стоять более трех дней перед засолкой.
- Говядину и оленину перед засолкой следует выдержать в течение одной недели.
- После вымачивания продукт следует подсушить в течение указанного в рецепте времени, чтобы обеспечить красивый солевой блеск на поверхности.
